日本酒の造り方 一問一答クイズ｜原料・麹・酒母・発酵を解説

答え
B　米・米麹・水

解説

日本酒の基本原料は

・米
・米麹
・水

米麹は、蒸した米に麹菌（こうじきん）を繁殖させたものです。
この麹が米のでんぷんを糖に分解することで、日本酒の発酵が可能になります。

なお、日本酒の中には醸造アルコールを添加するものもありますが、純米酒は米・米麹・水のみで造られます。酒米については、こちらの記事でもやさしく解説しています。

答え
C　心白が大きい

解説

酒造好適米とは、日本酒造りに適した品種の米です。

特徴は

・心白（しんぱく）が大きい
・タンパク質が少ない
・吸水性が良い

心白とは、米の中心にある白く不透明な部分で、麹菌が内部まで入り込みやすくなります。

代表的な酒米には、山田錦、五百万石、美山錦などがあります。酒米の違いをもう少し整理したい方は、酒米の比較記事も参考になります。

答え
A　水の硬度

解説

日本酒の味わいには水の硬度が大きく影響します。

硬水
→ ミネラルが多い
→ 発酵が活発
→ 力強い酒

軟水
→ 発酵が穏やか
→ 柔らかい酒

代表的な例として、兵庫県の灘ではミネラルを多く含む硬水「宮水（みやみず）」が使用されています。この水は発酵を活発に進めるため、力強い味わいの酒が生まれやすいとされています。

一方、京都の伏見では軟水が多く使われており、発酵が比較的穏やかに進むため、口当たりの柔らかい酒質になりやすいといわれています。

このように、仕込み水の性質は日本酒の味わいや個性を大きく左右する重要な要素となっています。地域ごとの酒の違いは、こちらの比較記事でも読むことができます。

答え
B　並行複発酵

解説

日本酒は並行複発酵という特殊な発酵方式で造られます。

これは

・麹菌が米のでんぷんを糖に変える（糖化）
・酵母が糖をアルコールに変える（発酵）

この2つの反応が同時に進む仕組みです。

このため日本酒はアルコール度数15％前後という比較的高い度数になります。並行複発酵の仕組みは、こちらの記事で図解つきで整理しています。

答え
B　麹菌

解説

麹菌は、米のでんぷんを糖に分解する酵素を作る微生物です。代表的な酵素であるアミラーゼの働きによって、米のでんぷんはブドウ糖へと分解されます。

その後、この糖を酵母が利用してアルコールを生成します。このように、麹による糖化と酵母による発酵が組み合わさることで、日本酒の発酵が進みます。発酵の基礎を先に整理したい方は、発酵の基礎知識もあわせてどうぞ。

答え
A　酵母

解説

酵母は糖を分解してアルコールと二酸化炭素を生成します。

この反応をアルコール発酵と呼びます。日本酒の香りや酒質に関わる日本酒酵母については、こちらの記事でも整理しています。

答え
精米

解説

精米とは、米の外側を削る工程です。

米の表面にはタンパク質と脂質が多く含まれており、これらは雑味の原因になります。

そのため、日本酒造りでは外側を削って使用します。削った割合を精米歩合といいます。精米歩合と表示の関係は、こちらの記事でも詳しく説明しています。

答え
製麹（せいぎく）

解説

製麹は、日本酒造りの中でも最も重要な工程の一つです。

蒸した米に麹菌を繁殖させ

・糖化酵素
・タンパク分解酵素

を作らせます。

この工程は麹室（こうじむろ）という専用の部屋で行われます。全体の流れを見直したいときは、製造過程のまとめ記事も参考になります。

答え
酒母

解説

酒母とは、日本酒の発酵に必要な酵母を増やすためのスターターとなる工程です。

この段階では酵母を十分に増殖させるとともに、乳酸の働きによって雑菌の繁殖を抑えます。

こうして安全で安定した発酵環境を整えることで、その後の醪（もろみ）の発酵が順調に進むようになります。酒母の役割は、こちらの記事でも詳しく解説しています。

答え
醪（もろみ）

解説

醪とは、蒸米、麹、水、酒母を混ぜて発酵させる工程です。

ここで本格的なアルコール発酵が進みます。醪まで含めた全体像は、製造過程の記事で整理できます。

答え
三段仕込み

解説

三段仕込みとは

1 添
2 仲
3 留

の3回に分けて原料を加える方法です。

これは急激な発酵を防ぐために行われます。詳しい流れは、段仕込みの解説で確認できます。

答え
C　酵母を守る

解説

三段仕込みは、酵母が安定して発酵できる環境を守るために行われる仕込み方法です。

もし最初から大量の米や水を一度に加えてしまうと、酵母の濃度が薄まり、発酵のバランスが崩れる可能性があります。また、雑菌が増えやすくなる危険もあります。

そのため、日本酒造りでは原料を「添・仲・留」の三回に分けて加え、段階的に発酵を進めていきます。この方法を三段仕込みと呼びます。必要に応じて、こちらの解説も見てみてください。

答え
上槽（じょうそう）

解説

上槽とは、発酵を終えた醪（もろみ）を搾り、日本酒と酒粕に分ける工程です。発酵後の醪には液体と固形物が混ざっているため、この工程で清酒と酒粕に分離されます。

搾り方にはいくつかの方法があり、伝統的な方法としては「槽搾り（ふねしぼり）」、高級酒で用いられることの多い「袋吊り」、そして現在多くの酒蔵で使用されている自動圧搾機の「ヤブタ式」などがあります。上槽から先の流れは、こちらの記事で詳しく扱っています。

答え
火入れ

解説

火入れとは、日本酒を約60〜65℃に加熱する工程です。この加熱によって酵母の活動を止めるとともに、酵素の働きを抑えることができます。

これにより、日本酒の品質が安定し、保存中の味や香りの変化を防ぐことができます。多くの日本酒では、搾った後と出荷前の合計2回火入れが行われます。火入れの違いは、こちらの解説でも整理しています。

答え
生酒

解説

生酒とは、火入れ（加熱処理）を一度も行っていない日本酒のことです。

火入れをしていないため、フレッシュで爽やかな香りや味わいが楽しめるのが特徴です。

ただし酵母や酵素の働きが残っているため品質が変化しやすく、保存の際は基本的に冷蔵管理が必要になります。生酒と火入れの違いは、こちらの記事でも確認できます。

答え
ろ過

解説

ろ過とは、日本酒のにごりや色を整えるために行われる工程です。

搾った直後の日本酒には微細な成分が含まれているため、ろ過を行うことで透明感のある酒に仕上げます。

また、必要に応じて活性炭を使用し、色や香りの調整を行うこともあります。上槽後の仕上げ工程は、こちらの記事でも流れをまとめています。

答え
15％前後

解説

日本酒のアルコール度数は14〜16％程度が一般的です。

これは並行複発酵によって高いアルコール濃度が可能になるためです。発酵のしくみを復習したい場合は、並行複発酵の解説もあわせてどうぞ。

答え
光・温度・酸素

解説

日本酒の劣化の主な原因は、光・温度・酸素です。

これらの影響を受けると、日本酒は時間の経過とともに品質が変化します。特に、香りの変化や色の変化が起こりやすくなります。

そのため、日本酒は直射日光を避け、温度変化の少ない冷暗所で保存することが重要とされています。保存の考え方は、保存に関する解説でも詳しく整理しています。

答え
新酒

解説

新酒とは、その年の酒造りのシーズンに造られた日本酒のことを指します。

搾ったばかりの酒であるため、フレッシュでみずみずしい味わいが特徴です。また、若々しい香りを楽しめるのも新酒の魅力とされています。

答え
麹造り

解説

酒造りの世界には、「一麹、二酛、三造り」という言葉があります。

これは、日本酒造りにおいて重要な工程の順序を表したもので、麹、酒母、醪の順に重要であるとされています。

特に麹は、米のでんぷんを糖に分解する酵素を生み出す役割を持ち、発酵の基礎となる存在です。そのため、麹の出来が日本酒の味わいや品質を大きく左右するといわれています。酒母との関係も含めて見たい場合は、酒母に関する解説も参考になります。