こんにちは、マナです。今回は、日本酒検定の勉強で学んだ日本酒の製造工程について整理していきます。
日本酒は米と水というシンプルな原料から造られますが、その背景には非常に緻密な工程があります。今回は、日本酒の作り方の全体像を順番に確認していきましょう。
1. 精米 – 味わいの土台となる米の準備
日本酒造りでは、「酒造好適米」と呼ばれる米がよく使われます。この米をそのまま使うのではなく、まず「精米」を行います。精米では、米の外側に多く含まれるたんぱく質や脂質を削ります。これにより、雑味の原因を減らすことができます。
この削り具合を示すのが「精米歩合」です。精米歩合60％とは、元の米の40％を削った状態を意味します。精米歩合が低い（多く削る）ほど、雑味が少なく、繊細で香りの高い酒質になりやすい傾向があります。一方、あまり削らない場合は、米由来の旨味を感じやすくなります。
精米後の米は発熱しているため、「枯らし」と呼ばれる工程で一定期間休ませ、水分と温度を落ち着かせます。これも日本酒の品質を安定させる重要な工程です。
2. 製麹 – 米を糖に変える準備
次は「製麹（せいぎく）」です。蒸した米に麹菌を振りかけ、約2日かけて麹菌を繁殖させます。この工程で重要なのは、麹菌がデンプンを糖へ分解する酵素を作り出すことです。これを「糖化」といいます。
日本酒で使用されるのは主に黄麹菌です。麹室（こうじむろ）と呼ばれる専用の部屋で温度管理を行いながら、「切り返し」などの作業を経て麹を仕上げます。
麹の仕上がりには「総破精型」と「突き破精型」があります。総破精型は米全体に麹菌が広がり、糖化力が強いのが特徴です。突き破精型は中心部への菌糸の伸びを抑え、吟醸系などで用いられることが多い仕上がりです。どの型を目指すかによって、酒質設計が変わります。
3. 酒母造り – 酵母を育てる工程
続いて「酒母（しゅぼ）」造りです。酒母は、酵母を大量に増やし、安定した発酵環境を作るための工程です。ここで健全な酵母を育てることが、日本酒の品質を左右します。
主な方法には次の2つがあります。
- 速醸酛：乳酸を添加し、短期間で安定した酒母を作る方法。
- 生酛：自然の乳酸菌を利用し、時間をかけて育成する伝統的な方法。
酒母造りにはおよそ2週間から1か月かかります。この間に酵母が十分に増殖し、本格的な発酵の準備が整います。
4. 醪造り – 並行複発酵が進む段階
酒母に麹、蒸米、水を加えて仕込む工程が「醪（もろみ）」造りです。ここで日本酒特有の並行複発酵が行われます。糖化とアルコール発酵が同時に進む、日本酒の核心部分です。
醪は「三段仕込み」によって3回に分けて原料を加えます。
- 初添え
- 仲添え
- 留添え
発酵は約3～5週間続き、アルコール度数は15％前後まで高まります。発酵管理は非常に重要で、温度管理によって香味が大きく変わります。
なお、甘口・辛口は単純に発酵期間だけで決まるものではありません。日本酒度（比重）や酸度、残糖量など複数の要素が関係しています。
5. 上槽 – 酒と酒粕を分ける
発酵を終えた醪を搾る工程が「上槽」です。圧搾機による方法のほか、袋吊りなどの手法もあります。ここで液体部分と酒粕が分離されます。
6. 火入れと貯蔵 – 品質を安定させる
搾った酒は「火入れ」によって加熱処理されます。約60～65℃で加熱することで、酵母や酵素の働きを止め、品質を安定させます。
その後、一定期間貯蔵され、味わいが整えられます。長期熟成されたものは「古酒」と呼ばれます。
7. 瓶詰めと仕上げ
最後に調合や割水を行い、アルコール度数を調整します。必要に応じて再度火入れを行い、瓶詰めして出荷されます。これで日本酒の製造工程は完了です。
まとめ
日本酒の製造工程は、精米から瓶詰めまで多くの段階を経て進みます。麹の糖化、酵母の発酵、並行複発酵、三段仕込みなど、各工程が連動して最終的な味わいを形づくります。
全体の流れを理解すると、個々の専門用語も整理しやすくなります。次は、それぞれの工程をより詳しく見ていきましょう。
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ここまでで、日本酒の製造工程の全体像を整理しました。
次は、日本酒造りの核心ともいえる「並行複発酵」について、もう一段踏み込んで解説します。
なぜ日本酒はアルコール度数が高くなるのか。その仕組みを理解すると、製造工程の理解が一気に深まります。
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