前回の記事では、酒母が「発酵のスタート設計」であることを整理しました。
酵母を先に増やし、乳酸で酸性環境を整え、雑菌を抑えてから本仕込みに入る。これが日本酒づくりの基本的な考え方でした。
では、その乳酸はどのように用意するのでしょうか。
ここに、生酛（きもと）・山廃（やまはい）・速醸（そくじょう）という三つの酒母の違いがあります。
まず結論：違いは「乳酸のつくり方」
三つの酒母の違いを一言でまとめるなら、乳酸をどう用意するかの違いです。
- 生酛：自然の乳酸菌を育てて乳酸をつくる
- 山廃：工程を簡略化しつつ、乳酸菌は自然に育てる
- 速醸：乳酸をあらかじめ添加する
| 項目 | 生酛 | 山廃 | 速醸 |
|---|---|---|---|
| 乳酸の用意 | 自然乳酸菌が生成 | 自然乳酸菌が生成 | 乳酸を添加 |
| 山卸し | 行う | 行わない | 行わない |
| 期間 | 長い | やや長い | 短い |
| 安定性 | 管理難度が高い | やや高い | 高い |
味の話に入る前に、この構造を押さえておくことが重要です。
違いの本質は「香り」ではなく、「発酵の設計」にあります。
生酛とは何か
生酛は、最も伝統的な酒母の方法です。
大きな特徴は、自然の乳酸菌を利用して乳酸を生成させることです。
その過程では「山卸し（やまおろし）」という作業が行われます。
これは蒸米をすりつぶし、酵素が働きやすい状態にする工程です。
時間をかけて乳酸菌を育て、十分に酸性環境が整ってから酵母が増殖します。
そのため完成までに手間と時間がかかりますが、しっかりした酒母ができあがります。
山廃とは何か
山廃は「山卸し廃止酛（やまおろしはいしもと）」の略です。
生酛で行っていた山卸し作業を省略した方法ですが、乳酸菌は自然に育てます。
つまり、乳酸のつくり方は生酛と同じ「自然生成」ですが、工程を合理化した方法といえます。
現在「山廃仕込み」と表示される多くの酒は、この方法によるものです。
速醸とは何か
速醸は、明治時代に確立された近代的な酒母法です。
最大の特徴は、乳酸をあらかじめ添加することです。
自然に乳酸菌を育てるのではなく、最初から酸性環境をつくることで、短期間で安定した酒母を育成します。
現在流通している日本酒の多くは速醸酒母によるものです。
効率と安定性の高さから、主流となっています。
なぜ三種類が存在するのか
ここで疑問が生まれます。
なぜ三種類もの方法があるのでしょうか。
答えは、技術の進化と合理化の歴史にあります。
生酛は、経験と時間を積み重ねて完成した伝統技法でした。
その後、山卸しの作業が不要であることが分かり、山廃が生まれます。
さらに、乳酸を直接添加するという発想により、速醸が確立されました。
三つは対立関係ではなく、発酵技術の進化の流れに沿って並んでいるのです。
味の違いはなぜ生まれるのか
味の違いは「方法の違い」そのものではなく、
発酵環境の違いから生まれます。
自然乳酸菌が関与する生酛や山廃では、発酵に関わる微生物の種類や活動の仕方が変わります。
一方、速醸ではより安定した環境のもとで発酵が進みます。
ただし、味わいは酒母だけで決まるものではありません。
米、麹、酵母の種類、発酵管理など、さまざまな要素が組み合わさって最終的な酒質が決まります。
まとめ
生酛・山廃・速醸の違いは、乳酸をどう用意するかの違いです。
- 生酛：自然乳酸菌で乳酸をつくる
- 山廃：山卸しを廃止しつつ自然乳酸菌を利用
- 速醸：乳酸を添加する
優劣の問題ではなく、発酵設計の違い。
その視点で整理すると、日本酒づくりの合理性がよりはっきり見えてきます。
酒母は、発酵の失敗と向き合う中で生まれた技術でした。
では、その酒母はなぜ必要になり、そしてなぜ省略できるようになったのでしょうか。次回は、酒母はなぜ生まれ、なぜ省略されたのか？という問いから、日本酒づくりの合理化と進化の流れを整理していきます。
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