日本酒の酒母 一問一答クイズ｜生酛・山廃・速醸の違いを整理

答え
B　酵母を増やすこと

解説

酒母とは、日本酒の発酵に必要な酵母を十分に増やすためのスターターとなる工程です。

この段階で酵母をしっかり増殖させておくことで、その後の醪（もろみ）で安定した発酵ができるようになります。

酒母の基本的な役割は、こちらの記事でもやさしく整理しています。

答え
雑菌の繁殖を抑えること

解説

酒母では、酵母を増やすだけでなく、雑菌が増えにくい環境を整えることも重要です。

そのために使われるのが乳酸で、酒母を酸性にすることで、不要な微生物の繁殖を抑えます。

つまり酒母は、酵母を増やす工程であると同時に、安全な発酵環境をつくる工程でもあります。

答え
B　Yeast starter

解説

酒母は英語で Yeast starter と表現されることが多く、文字通り「酵母の種」「酵母のスターター」という意味です。

酒母は本仕込みの前段階で酵母を増やす役割を持っているため、この表現は酒母の本質をよく表しています。

答え
C　速醸

解説

現在の日本酒造りでは、速醸（そくじょう）酒母が最も一般的です。

速醸酒母は、最初から乳酸を加えることで雑菌を抑え、比較的短期間で安定した酒母をつくることができます。

生酛・山廃・速醸の違いは、こちらの記事でも詳しく解説しています。

答え
乳酸を最初から添加すること

解説

速醸酒母では、乳酸を人為的に加えることで、酒母をすばやく酸性にします。

これにより雑菌の繁殖を抑え、酵母が増えやすい環境を短時間で整えることができます。

この仕組みによって、酒造りの安定性が大きく向上しました。

答え
B　乳酸菌

解説

生酛系酒母では、自然に入り込んだ乳酸菌が増殖して乳酸をつくります。

この乳酸によって酒母は酸性になり、雑菌が増えにくい環境が整います。

速醸では乳酸を加えますが、生酛・山廃では乳酸菌の働きを利用する点が大きな違いです。

答え
山卸（やまおろし）

解説

山卸とは、蒸米と麹をすりつぶして、米を溶けやすくする伝統的な作業です。

この作業によって糖化が進みやすくなり、酒母づくりを助けます。

ただし非常に手間がかかるため、後にこの工程を省略した方法が考案されました。

答え
山廃酒母

解説

山廃とは「山卸廃止酛」の略です。

生酛で行っていた山卸を省略しても酒母がつくれることが分かり、より効率化された方法として広まりました。

山廃も生酛と同じく、生酛系酒母に分類されます。

答え
乳酸のつくり方（または用意のしかた）の違い

解説

この3種類の酒母は、どれも最終的には酵母を増やして安全な発酵環境を整える点では共通しています。

大きな違いは、乳酸をどうやって用意するかです。速醸は乳酸を添加し、生酛・山廃は乳酸菌の働きによって乳酸を生み出します。

この観点で整理すると、酒母の違いが覚えやすくなります。

答え
醪（もろみ）仕込み

解説

酒母が完成すると、そこへ蒸米・麹・水を加えて本格的な発酵に入ります。この段階が醪です。

酒母はあくまで前段階であり、本番の大きな発酵に向けた準備工程といえます。

全体の流れは、日本酒の製造過程の記事で整理できます。

答え
酵母

解説

酒母の中心となるのは酵母です。酵母は糖をアルコールと二酸化炭素に変える働きを持っています。

この酵母を十分に増やしておくことで、醪で安定したアルコール発酵が可能になります。

酵母の基本を復習したい場合は、こちらの記事も参考になります。

答え
乳酸

解説

乳酸は酒母を酸性に保ち、不要な雑菌が増えにくい環境をつくります。

酵母はそのような環境でも比較的活動しやすいため、酒母では酵母を守りながら増やすことができます。

答え
B　酵母を増やし、雑菌を抑える工程である

解説

酒母は、酵母を増殖させることと、雑菌を抑えて安全な環境を整えることを同時に行う工程です。

この2つの役割をまとめて理解しておくと、酒母の意義がつかみやすくなります。

答え
C　自然の微生物の働きを利用する

解説

生酛系酒母では、乳酸菌など自然の微生物の働きを利用して酒母を育てていきます。

そのため、速醸に比べると時間と手間がかかりますが、伝統的な方法として今も受け継がれています。

答え
B　安定して短期間で酒母をつくれるから

解説

速醸酒母は、乳酸を最初から加えることで雑菌を抑えやすく、安定した酒母を比較的短期間でつくることができます。

そのため、近代の酒造りにおいて非常に重要な技術となりました。

答え
小さい

解説

酒母は酵母を十分に増やすための前段階であり、醪よりも少ない量で仕込まれます。

完成した酒母をもとにして、次により大きな仕込みである醪へ進みます。

答え
発酵が不安定になりやすい

解説

酒母がないと、酵母の数が十分でないまま本仕込みに入ることになり、発酵がうまく進まない可能性があります。

また、雑菌に対しても弱くなるため、酒母は安定した酒造りのためにとても重要です。

答え
生酛・山廃・速醸

解説

日本酒検定の勉強では、この3つの名前をまず確実に押さえておきたいところです。

さらに「違いは乳酸のつくり方」という形で覚えておくと、関連問題にも対応しやすくなります。

答え
山卸を廃止したこと

解説

山廃は「山卸廃止酛」の略で、その名の通り山卸という作業を省略した酒母です。

この言葉の由来は、そのまま問題にされやすいので覚えておくと便利です。

答え
酒母

解説

「酛（もと）」は酒母のことです。

この言葉は、酒造りにおける重要度を表す有名な言い回しで、麹、酒母、醪の順に重要だとされています。

酒母の役割を理解しておくと、この言葉の意味も自然に頭に入ってきます。酒母の進化や位置づけは、こちらの記事でも詳しく読めます。