สวัสดีค่ะ ฉันชื่อมานะ
คุณเคยเห็นขวดสาเกที่มีคำว่า “ชินชู” (shinsyu, สาเกใหม่) หรือ “ชิโบริทาเตะ” (shiboritate, สาเกที่เพิ่งคั้นสด) ตามร้านขายสาเกหรือมุมสาเกในซูเปอร์มาร์เก็ตไหมคะ?
หลายคนอาจจะรู้สึกแบบคร่าว ๆ ว่า “ก็คงเป็นสาเกที่เพิ่งทำเสร็จสินะ” แต่จริง ๆ แล้วคนจำนวนไม่น้อยก็ยังไม่ค่อยรู้ว่ามันต่างจากสาเกทั่วไปอย่างไร ตอนแรกฉันเองก็แค่รู้สึกว่า น่าจะเป็นสาเกที่เพิ่งทำเสร็จประมาณนั้นค่ะ
แต่พอลองหาข้อมูลดู ก็พบว่าชินชูเป็นหนึ่งในสไตล์ที่ทำให้สัมผัสความเป็นฤดูกาลของสาเกได้เข้าใจง่ายที่สุด มันมีความอ่อนเยาว์แบบที่มีได้เฉพาะสาเกที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ บางทีก็มีความดิบอยู่นิดหน่อย และมีพลังบางอย่างที่รู้สึกได้เฉพาะในช่วงเวลานั้นเท่านั้น
บทความนี้จะอธิบายว่าชินชูคืออะไร ออกวางขายช่วงไหน และมีรสชาติแบบใด
ชินชูคืออะไร?
ชินชู คือสาเกที่ผลิตในปีการผลิตนั้น และออกสู่ตลาดในช่วงแรกสุด
สาเกมักจะผลิตในฤดูหนาวโดยใช้ข้าวที่เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วง และสาเกที่เพิ่งคั้นเสร็จจะเริ่มวางขายตั้งแต่ฤดูหนาวไปจนถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ พูดง่าย ๆ คือสามารถนึกภาพชินชูว่าเป็น สาเกสดใหม่ที่เพิ่งทำเสร็จ ก็จะเข้าใจได้ง่ายค่ะ
ต่างจากสาเกที่ผ่านการบ่มนานก่อนวางขาย ชินชูมักให้ความรู้สึกอ่อนวัยและสดใสได้ชัดกว่า ถ้าจะให้อธิบายง่าย ๆ มันไม่ใช่สาเกที่เด่นเรื่องความนิ่งหรือความกลมกล่อม แต่เป็นสาเกที่ให้เราเพลิดเพลินกับความรู้สึกว่า “เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ” ก่อนเป็นอันดับแรก
ชินชูออกช่วงไหน?
ช่วงที่ชินชูออกวางขายมากที่สุด โดยทั่วไปจะอยู่ราว ๆ เดือนพฤศจิกายนถึงเดือนกุมภาพันธ์
แน่นอนว่าช่วงเวลาจะต่างกันไปตามแต่ละโรงเหล้าและแต่ละแบรนด์ แต่ตั้งแต่ช่วงอากาศเริ่มหนาวไปจนถึงตลอดฤดูหนาว เรามักจะเห็นคำว่า “สาเกใหม่เข้าแล้ว” หรือ “ชิโบริทาเตะ” ได้บ่อยขึ้น
การทำสาเกนั้นควบคุมการหมักได้ง่ายกว่าในช่วงที่อากาศเย็น จึงเป็นเหตุผลที่ตั้งแต่อดีตมา ฤดูหนาวกลายเป็นช่วงหลักของการผลิตสาเก และด้วยเหตุนี้ชินชูจึงกลายเป็นเหมือนเครื่องหมายอย่างหนึ่งของฤดูหนาวโดยธรรมชาติ
พอถึงฤดูใบไม้ผลิ เราจะเห็นคำว่า Risshun Asashibori และพอถึงฤดูใบไม้ร่วง ก็จะเห็นคำว่า Hiyaoroshi แต่ในบรรดาสาเกตามฤดูกาลเหล่านี้ ชินชูถือเป็นสาเกที่ให้ความรู้สึกของฤดูหนาวได้ชัดเป็นพิเศษ
ทำไมชินชูจึงให้ความรู้สึกสดใหม่?
เหตุผลที่ชินชูถูกเรียกว่าสดใหม่ ก็เพราะมันยังผ่านเวลาไม่นานหลังจากถูกคั้นออกมา
ในช่วงที่สาเกเพิ่งทำเสร็จ รสชาติและกลิ่นยังคงอ่อนวัยและยังไม่สงบตัวเต็มที่ เพราะอย่างนั้น ความฉ่ำสดและความโดดเด่นของกลิ่นจึงมักแสดงออกมาได้ง่ายกว่า
นอกจากนี้ ชินชูจำนวนมากยังมาในรูปแบบ นะมะซาเกะ (namazake, สาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์) หรือ มุโระกะ นะมะซาเกะ (muroka namazake, สาเกไม่กรองและไม่พาสเจอไรซ์) อีกด้วย คำว่า “ฮิอิเระ” (hiire) หมายถึงการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อหรือการพาสเจอไรซ์ และเมื่อสาเกไม่ผ่านขั้นตอนนี้ หรือถูกบรรจุขวดโดยแทบไม่ปรุงแต่งเพิ่มเติม ก็จะคงความรู้สึกใกล้เคียงกับสาเกที่เพิ่งทำเสร็จไว้ได้มากกว่า
เวลาดื่มแล้วรู้สึกซ่านเล็กน้อย หรือกลิ่นลอยขึ้นมาได้ง่าย ก็เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของสาเกในช่วงฤดูกาลนี้เช่นกัน
ลักษณะรสชาติของชินชู
โดยทั่วไปแล้ว ชินชูมักมีแนวโน้มของรสชาติประมาณนี้
- สดชื่นและดื่มง่าย
- มีกลิ่นหอมค่อนข้างโดดเด่น
- ให้ความรู้สึกอ่อนวัย และบางครั้งอาจมีความดิบอยู่เล็กน้อย
อย่างไรก็ตาม ถึงจะเรียกว่าชินชูเหมือนกัน ก็ไม่ได้หมายความว่าทุกขวดจะมีรสชาติไปในทางเดียวกันทั้งหมด บางตัวอาจให้ความรู้สึกหวานกว่า ขณะที่บางตัวอาจคมชัดและสดใสกว่า
แต่สิ่งที่มักมีเหมือนกันก็คือ เมื่อเทียบกับสาเกบ่มแล้ว ชินชูจะดึงเอาความอ่อนเยาว์ของสาเกที่เพิ่งทำเสร็จออกมาได้ชัดกว่า และเมื่อเริ่มจับความแตกต่างแบบนี้ได้ โลกของสาเกก็จะยิ่งน่าสนุกมากขึ้นค่ะ
ความต่างระหว่าง “ฮัตสึชิโบริ” กับชินชู
มีอีกคำหนึ่งที่คล้ายกับชินชู คือ “ฮัตสึชิโบริ”
คำสองคำนี้ใกล้เคียงกันมาก แต่ไม่ได้หมายถึงสิ่งเดียวกันเสียทีเดียว
ชินชู เป็นคำกว้าง ๆ ที่ใช้เรียกสาเกใหม่ทั้งหมดที่ผลิตในปีนั้น ขณะที่ ฮัตสึชิโบริ มักใช้เพื่อเน้นว่าเป็นสาเกที่ถูกคั้นเป็นครั้งแรกของฤดูกาลจากโรงเหล้านั้น ในบทความเกี่ยวกับฮัตสึชิโบริ ฉันได้อธิบายความต่างตรงนี้ไว้ละเอียดขึ้นอีกเล็กน้อยค่ะ
ความต่างจาก “Risshun Asashibori”
Risshun Asashibori ก็ถือได้ว่าเป็นชินชูชนิดหนึ่งเช่นกัน
อย่างไรก็ตาม Risshun Asashibori ไม่ได้เป็นเพียงแค่สาเกใหม่เท่านั้น แต่ยังมีเงื่อนไขพิเศษคือ ต้องคั้นในเช้าวันริชชุน ซึ่งเป็นวันแรกของฤดูใบไม้ผลิตามปฏิทินดั้งเดิม และจัดส่งภายในวันนั้นเลย จึงมีความหมายในฐานะสาเกมงคลค่อนข้างชัดเจน และมีบรรยากาศของเทศกาลตามฤดูกาลอยู่ด้วย
ถ้าชินชูคือหมวดกว้าง ๆ ของ “สาเกที่เพิ่งทำเสร็จ” แล้ว Risshun Asashibori ก็อาจเรียกได้ว่าเป็นสาเกที่พิเศษขึ้นมาอีกนิด เพราะนอกจากจะสดใหม่แล้ว ยังมีความหมายที่ผูกกับวันและธรรมเนียมตามฤดูกาลอีกด้วย
ความเกี่ยวข้องกับนิโกริซาเกะ
ในช่วงฤดูกาลของชินชู เรามักจะเห็นนิโกริซาเกะมากขึ้นด้วยค่ะ
นิโกริซาเกะเป็นสาเกแบบขุ่น ซึ่งเกิดจากการที่ยังมีส่วนประกอบละเอียดหลงเหลืออยู่หลังจากกรองโมโรมิ (moromi, ส่วนผสมที่กำลังหมัก) ทำให้ตัวสาเกมีลักษณะขาวขุ่น เนื่องจากมักเป็นสาเกที่ผ่านการกรองแบบหยาบ จึงสามารถออกจำหน่ายได้ค่อนข้างเร็วหลังจากคั้นเสร็จ ด้วยเหตุนี้ ในช่วงฤดูหนาวซึ่งเป็นฤดูเริ่มต้นของการทำสาเก เราจึงมักเห็นนิโกริซาเกะออกมาวางขายในฐานะชินชูอยู่บ่อย ๆ
แน่นอนว่า นิโกริซาเกะไม่ได้เท่ากับชินชูเสมอไป แต่ในร้านช่วงฤดูหนาว ก็มักจะวางขายในรูปแบบ “นิโกริซาเกะใหม่” อยู่บ่อยครั้ง ดังนั้นสำหรับคนที่อยากเพลิดเพลินกับความเป็นฤดูกาล ก็น่าจะเป็นสาเกที่น่าสนใจไม่น้อย เรื่องนิโกริซาเกะ ฉันได้สรุปไว้ละเอียดกว่านี้ในบทความเกี่ยวกับนิโกริซาเกะค่ะ
วิธีเพลิดเพลินกับชินชู
ชินชูเหมาะกับการดื่มแบบเย็นค่ะ เพราะจะสัมผัสความสดและกลิ่นหอมได้ง่ายกว่า ดังนั้นถ้าจะเริ่มแก้วแรก ลองดื่มแบบเย็นก่อน ก็จะจับเอกลักษณ์ของมันได้ง่ายขึ้น
อาหารที่เข้ากันได้ดี มักเป็นอาหารรสเบา ๆ อย่างซาชิมิ ปลาขาว หรือเต้าหู้เย็น ส่วนตัวฉันชอบจับคู่ชินชูกับซาชิมิปลาไท หรือปลาคาวาฮางิคลุกตับมากค่ะ
อีกอย่างหนึ่งที่สำคัญคือ ชินชูควรดื่มให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ แน่นอนว่าขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษาด้วย แต่ถ้ามองว่าเป็น “รสชาติที่มีให้เพลิดเพลินได้เฉพาะตอนนี้” ก็จะเหมาะกับการดื่มให้หมดในช่วงต้น ๆ มากกว่า
ถ้าคุณอยากเริ่มต้นรู้จักสาเกสดของฤดูหนาว การลองเปรียบเทียบ ฮัตสึชิโบริ กับ นิโกริซาเกะ ก็น่าสนุกเช่นกัน ในทางกลับกัน ถ้าคุณเริ่มสนใจสาเกตามฤดูกาลที่มีความนิ่งและสุขุมขึ้นอีกหน่อย Hiyaoroshi ของฤดูใบไม้ร่วงก็ให้ความรู้สึกที่ต่างออกไปมากค่ะ
สรุป
ชินชูคือสาเกที่เพิ่งผลิตเสร็จในปีการผลิตนั้น มักออกวางขายตั้งแต่ฤดูหนาวถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ และทำให้เราได้เพลิดเพลินกับความสด ความอ่อนเยาว์ และความหอมที่โดดเด่น
เสน่ห์ของชินชูอยู่ตรงที่เราสามารถลิ้มรสความสดแบบสาเกที่เพิ่งทำเสร็จได้เกือบจะตรงไปตรงมา และเพราะมันเป็นหนึ่งในความสุขเล็ก ๆ ของฤดูหนาวด้วย ถ้าคุณเห็นมันในร้าน ก็ลองเลือกมาสักขวดเพื่อชิมรสของฤดูกาลดูนะคะ
ถ้าอยากอ่านต่อ ฉันก็แนะนำ ฮัตสึชิโบริ, Risshun Asashibori, นิโกริซาเกะ และ Hiyaoroshi ด้วยค่ะ
