นิโกริซาเกะคืออะไร? ทำความเข้าใจสาเกญี่ปุ่นสีขาวขุ่นแบบง่าย ๆ

สวัสดีค่ะ มานะเองค่ะ

พอเข้าสู่ฤดูหนาว บางครั้งเราจะเห็นสาเกสีขาวขุ่นวางอยู่ในโซนขายสาเกของร้านค้า บ่อยครั้งจะมีคำว่า นิโกริซาเกะ เขียนอยู่ แต่หลายคนอาจยังไม่ค่อยแน่ใจนักว่ามันแตกต่างจากสาเกทั่วไปอย่างไร

ก่อนหน้านี้ฉันเองก็แทบไม่เคยดื่มนิโกริซาเกะเลย แต่วันหนึ่งที่อิซากายะ มีคนบอกฉันว่า “วันนี้วันที่ 5 กุมภาพันธ์ เป็น ‘วันนิโกริซาเกะ’ นะ” ฉันจึงได้ลองดื่มเป็นครั้งแรก

พอได้ลองดื่มจริง ๆ ก็พบว่ามันมีความหวานเข้มกว่าที่คิดไว้ แถมยังมีสัมผัสซ่าบาง ๆ ด้วย ทำให้ความรู้สึกที่มีต่อมันเปลี่ยนไปในทางที่ดี ฉันยังจำได้เลยว่ารู้สึกว่านี่เป็นสาเกที่มีเสน่ห์และน่าสนใจกว่าภาพลักษณ์จากภายนอกเล็กน้อย

ในบทความนี้ ฉันจะค่อย ๆ อธิบายว่า นิโกริซาเกะคือสาเกแบบไหน ทำไมจึงมีสีขาวขุ่น และมีรสชาติประมาณไหน

นิโกริซาเกะคืออะไร?

นิโกริซาเกะคือ สาเกที่ตั้งใจคงส่วนประกอบละเอียดบางส่วนไว้ในขั้นตอนการคั้นโมโรมิ

จุดเด่นคือรูปลักษณ์สีขาวขุ่น แต่ไม่ได้หมายความว่าใช้วัตถุดิบพิเศษแต่อย่างใด เพราะเหมือนกับสาเกทั่วไปที่ทำจากข้าว โคจิข้าว และน้ำ โคจิ (kouzi) คือข้าวที่เพาะเชื้อโคจิ ซึ่งช่วยเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลเพื่อให้เกิดการหมัก

ความแตกต่างจะเกิดขึ้นในขั้นตอนสุดท้ายของการทำให้เสร็จสมบูรณ์ นิโกริซาเกะจะปรับวิธีทำเพียงเล็กน้อยในช่วงท้าย จึงทำให้เกิดเอกลักษณ์ทั้งในด้านรูปลักษณ์และรสชาติ

ทำไมจึงมีสีขาวขุ่น?

สาเกเกิดจากการนำของหมักที่เรียกว่า โมโรมิ (moromi) มาคั้นหลังจากการหมักเสร็จสิ้น แล้วแยกออกเป็นของเหลวและกากสาเก ขั้นตอนการคั้นนี้เรียกว่า โจโซ (jousou) ซึ่งหมายถึงกระบวนการคั้นของหมักที่ผ่านการหมักแล้ว

สาเกทั่วไปจะถูกกรองอย่างละเอียดในขั้นตอนนี้ จึงออกมามีลักษณะใสเกือบโปร่ง

แต่นิโกริซาเกะนั้นจะ ตั้งใจกรองแบบหยาบกว่า ทำให้ยังเหลืออนุภาคข้าว ยีสต์ และส่วนประกอบละเอียดอื่น ๆ อยู่บ้าง ผลลัพธ์จึงออกมาเป็นสีขาวขุ่น

ยิ่งไปกว่านั้น ในหลายกรณีขั้นตอนการกรองหลังจากนั้นก็ยังทำแบบเบากว่าเดิมด้วย ความแตกต่างในกระบวนการเหล่านี้เองที่ทำให้เกิดรูปลักษณ์และความเข้มข้นแบบเฉพาะตัวของนิโกริซาเกะ

จึงไม่ได้เป็นการเพิ่มขั้นตอนพิเศษขึ้นมาใหม่ทั้งหมด แต่ใกล้เคียงกับการปรับว่า “จะเอาออกมากน้อยแค่ไหน” ภายในกระบวนการผลิตแบบเดียวกันมากกว่า

ต่างจากสาเกทั่วไปอย่างไร?

ความต่างระหว่างนิโกริซาเกะกับสาเกทั่วไปอยู่ที่ วิธีการเก็บงานในช่วงท้าย

สาเกใสจะถูกกรองและปรับสภาพอย่างดีหลังการคั้น จึงให้ทั้งรูปลักษณ์และรสชาติที่สะอาดชัดเจน ในทางกลับกัน นิโกริซาเกะจะตั้งใจคงส่วนประกอบบางอย่างไว้ จึงมักให้ความรู้สึกนุ่มนวลมากขึ้นทั้งในด้านภาพลักษณ์และสัมผัสในปาก

เพราะเหตุนี้ แม้จะเป็นสาเกจากโรงเดียวกัน เมื่อทำเป็นนิโกริซาเกะแล้วก็อาจให้ความรู้สึกต่างออกไปเล็กน้อย สาเกที่ปกติให้ความรู้สึกใสและเบา ก็อาจเผยความเป็นข้าวออกมาชัดขึ้นเมื่ออยู่ในรูปแบบนิโกริซาเกะ

ลักษณะรสชาติของนิโกริซาเกะ

รสชาติของนิโกริซาเกะมักมีแนวโน้มดังนี้

• มักรับรู้ถึงความหวานนุ่มได้ง่าย
• ความเข้มข้นและอูมามิของข้าวมักเด่นชัด
• สัมผัสในปากมักนุ่มกลมมากขึ้นเล็กน้อย
• แบบที่เพิ่งคั้นใหม่ ๆ บางครั้งอาจมีความซ่าเบา ๆ

อย่างไรก็ตาม นิโกริซาเกะไม่ได้หวานทั้งหมดเสมอไป บางแบบก็มีความใสสะอาดดื่มง่าย หรือบางแบบก็ดื่มได้อย่างสดชื่นเพราะมีความซ่าเล็กน้อย

แทนที่จะตัดสินจากแค่ภาพลักษณ์สีขาวขุ่นเพียงอย่างเดียว หากมองจากสมดุลของความหวาน ความเข้มข้น และความเบา จะช่วยให้เห็นความแตกต่างของแต่ละแบบได้ง่ายขึ้น

นิโกริซาเกะก็มีหลายประเภท

แม้จะเรียกรวม ๆ ว่านิโกริซาเกะ แต่ระดับความขุ่นและความซ่าก็มีความหลากหลายอยู่พอสมควร

อุสุนิโกริ (usunigori) หรือแบบขาวขุ่นอ่อน ๆ มักจะเบาและดื่มง่ายกว่า ส่วนแบบที่ขุ่นชัดกว่ามักให้ความรู้สึกเข้มข้นกว่า

นอกจากนี้ยังมี คัสเซนิโกริ (kassei nigori) หรือ นิโกริแบบมีชีวิต ที่ยังคงก๊าซจากการหมักไว้ ทำให้มีสัมผัสซ่าอย่างสดชื่นได้ บางครั้งเวลาเปิดขวดอาจพุ่งล้นออกมา จึงควรระมัดระวังเล็กน้อย

ความเกี่ยวข้องกับชินชูและฮัตสึชิโบริ

นิโกริซาเกะมักพบได้บ่อยในช่วงของ ชินชู หรือสาเกใหม่

เพราะเป็นสาเกที่ปิดท้ายด้วยการกรองแบบหยาบ จึงเข้ากันได้ดีกับความสดใหม่ของสาเกที่เพิ่งคั้น ทำให้ในฤดูหนาวการเห็นนิโกริซาเกะแบบสาเกใหม่วางขายเป็นเรื่องที่พบได้ไม่ยาก

นอกจากนี้ นิโกริซาเกะยังอาจถูกวางจำหน่ายในรูปแบบ ฮัตสึชิโบริ หรือ “การคั้นครั้งแรก” ได้ด้วย อย่างไรก็ตาม นิโกริซาเกะเป็นคำที่บอกถึงวิธีการเก็บงานในตอนท้าย ส่วนฮัตสึชิโบริเป็นคำที่บอกถึงช่วงเวลา จึงไม่ได้มีความหมายเหมือนกัน

หากอยากทำความเข้าใจสาเกสดใหม่ของฤดูหนาวให้กว้างขึ้นอีกหน่อย การอ่าน บทความเกี่ยวกับชินชู และ บทความเกี่ยวกับฮัตสึชิโบริ ควบคู่กันไป ก็จะช่วยให้จัดความเข้าใจได้ง่ายขึ้น

ทำไมจึงพบมากในฤดูหนาว?

ที่นิโกริซาเกะพบมากในฤดูหนาว เป็นเพราะเกี่ยวข้องกับช่วงเวลาการผลิตสาเก

สาเกใหม่ที่ผลิตขึ้นในช่วงอากาศหนาวจะเริ่มออกสู่ตลาดตั้งแต่ฤดูหนาว และในบรรดาสาเกเหล่านั้น นิโกริซาเกะก็เป็นหนึ่งในแบบที่เหมาะกับสภาพสดใหม่เป็นพิเศษ จึงมักปรากฏให้เห็นมากขึ้น

รวมถึงภาพลักษณ์สีขาวขุ่นของมันก็ทำให้หลายคนจดจำได้ง่ายว่าเป็น “สาเกที่ให้ความรู้สึกแบบฤดูหนาว” อีกทั้งก็ยังน่าสนใจตรงที่สาเกมีสีสันแตกต่างกันไปตามฤดูกาล เช่น พอถึงฤดูใบไม้ผลิก็จะมี ริชชุนอาซาชิโบริ ส่วนพอถึงฤดูใบไม้ร่วงก็จะมี ฮิยะโอโรชิ

วิธีดื่มนิโกริซาเกะให้อร่อย

หากอยากจับจุดเด่นของนิโกริซาเกะได้ง่ายที่สุด ลองเริ่มจากการดื่มแบบแช่เย็นก่อน

เพราะเป็นสาเกที่ความหวานและความเข้มข้นมักเด่นชัด การดื่มเย็นจะช่วยให้มองเห็นสมดุลโดยรวมได้ง่ายขึ้น หากเป็นแบบที่เพิ่งคั้นใหม่ ๆ ก็จะรับรู้ถึงความซ่าเบา ๆ ได้ชัดขึ้นเช่นกัน

ถ้าอยากใช้นิโกริซาเกะเป็นจุดเริ่มต้นในการสำรวจโลกของสาเกฤดูหนาวให้กว้างขึ้น ลองเปรียบเทียบกับ ชินชู และ ฮัตสึชิโบริ ไปด้วย ก็จะเห็นความแตกต่างได้ชัดขึ้น

สรุป

นิโกริซาเกะคือสาเกที่เกิดจากการกรองโมโรมิแบบหยาบ และคงส่วนประกอบละเอียดบางส่วนไว้ ไม่ได้เป็นวิธีการผลิตที่พิเศษไปเสียทั้งหมด แต่เป็นความแตกต่างในวิธีเก็บงานตอนท้ายที่ทำให้เกิดเอกลักษณ์ทั้งด้านรูปลักษณ์และรสชาติ

ด้วยความหวานนุ่ม ความเข้มข้นจากข้าว และความสดใหม่ของสาเกที่เพิ่งคั้น นิโกริซาเกะจึงเป็นสาเกที่มีมิติมากกว่าที่รูปลักษณ์ภายนอกอาจทำให้คาดคิดไว้ หากคุณรู้สึกสนใจ ลองเริ่มจากขวดที่สะดุดตาดูก็อาจเปลี่ยนความประทับใจที่มีต่อสาเกชนิดนี้ได้

หากอยากอ่านต่อ ก็ขอแนะนำ ชินชู, ฮัตสึชิโบริ, ริชชุนอาซาชิโบริ และ ฮิยะโอโรชิ ด้วยเช่นกัน