안녕하세요, 마나입니다.
겨울이 되면 일본주 매장에서 하얗게 탁한 술을 볼 때가 있습니다. 보통 니고리자케라고 적혀 있지만, 일반적인 일본주와 무엇이 다른지까지는 의외로 잘 모를 수도 있습니다.
저도 그동안 니고리자케를 거의 마셔본 적이 없었습니다. 그러던 어느 날 이자카야에서 “오늘은 2월 5일이라 ‘니고리자케의 날’이에요”라는 말을 듣고, 처음으로 마셔보게 되었습니다.
실제로 마셔보니, 생각했던 것보다 훨씬 진한 단맛이 있으면서도 가벼운 탄산감도 있어서 좋은 의미로 인상이 바뀌었습니다. 겉모습에서 받는 이미지와는 조금 다른 재미가 있는 술이라고 느꼈던 기억이 납니다.
이 글에서는 니고리자케가 어떤 일본주인지, 왜 하얗게 탁해지는지, 어떤 맛을 가지고 있는지를 차례대로 정리해 보겠습니다.
니고리자케란?
니고리자케는 술덧인 모로미(moromi)를 짤 때, 미세한 성분을 일부러 남겨 완성한 일본주입니다.
하얗게 탁한 외관이 특징이지만, 특별한 원료를 사용하는 것은 아닙니다. 쌀, 쌀누룩, 물로 만든다는 점은 일반적인 일본주와 같습니다. 여기서 코지(kouzi)는 누룩곰팡이를 배양한 쌀로, 전분을 당으로 바꾸어 발효를 돕는 역할을 합니다.
차이가 생기는 부분은 마지막 마무리 공정입니다. 니고리자케는 마지막 단계에서 만드는 방식을 조금만 바꾸어 외관과 맛에 개성이 생깁니다.
왜 하얗게 탁할까?
일본주는 발효가 끝난 모로미(moromi)를 짜서 액체와 술지게미로 나누며 만들어집니다. 이 짜는 공정은 조소(jousou)라고 하며, 발효된 술덧을 압착하는 단계를 뜻합니다.
일반적인 일본주는 이 단계에서 충분히 걸러지기 때문에, 외관이 거의 투명하게 완성됩니다.
반면 니고리자케는 여기서 일부러 거칠게 거름으로써, 쌀 입자나 효모 같은 미세한 성분을 조금 남깁니다. 그 결과 하얗게 탁한 외관이 됩니다.
게다가 그 이후의 여과도 비교적 가볍게 하는 경우가 많아, 이러한 공정 차이가 니고리자케다운 외관과 진한 맛으로 이어집니다.
완전히 특별한 공정을 추가한다기보다, 같은 흐름 안에서 “어디까지 제거할 것인가”를 조절하는 것에 가깝다고 볼 수 있습니다.
일반 일본주와의 차이
니고리자케와 일반 일본주의 차이는 마지막 마무리 방식에 있습니다.
맑은 일본주는 짠 뒤에 충분히 걸러 정리하기 때문에 깔끔한 외관과 맛을 가집니다. 반면 니고리자케는 일부러 성분을 조금 남기기 때문에, 외관과 질감에서 부드러움이 더 잘 드러나는 편입니다.
그래서 같은 양조장이라도 니고리자케가 되면 인상이 조금 달라질 수 있습니다. 평소에는 깔끔한 타입의 술도 니고리자케가 되면 쌀의 존재감이 조금 더 앞으로 나올 때가 있습니다.
니고리자케 맛의 특징
니고리자케의 맛은 대체로 다음과 같은 경향이 있습니다.
- 부드러운 단맛이 느껴지기 쉽다
- 쌀의 농후함과 감칠맛이 잘 드러난다
- 입안에서의 질감이 조금 더 둥글고 부드럽다
- 막 짠 타입은 가벼운 가스감이 느껴질 때도 있다
다만 니고리자케가 모두 단 것은 아닙니다. 깔끔한 타입도 있고, 탄산감 덕분에 산뜻하게 마실 수 있는 것도 있습니다.
하얗게 탁한 외관만으로 판단하지 말고, 단맛·농후함·가벼움의 균형으로 보면 각각의 차이를 더 쉽게 알 수 있습니다.
니고리자케에도 여러 타입이 있다
한마디로 니고리자케라고 해도, 탁한 정도와 탄산감에는 폭이 있습니다.
살짝 하얀 빛을 띠는 우스니고리(usunigori)는 비교적 가볍고 마시기 쉬우며, 진하게 탁한 타입은 더 진한 맛으로 느껴집니다.
또한 발효에서 생긴 가스를 남긴 활성 니고리(kassei nigori)는 톡 쏘는 듯한 질감이 느껴질 수 있습니다. 병을 열 때 넘칠 수도 있으므로 조금 주의가 필요합니다.
신주, 첫 짜기와의 관계
니고리자케는 신주 시기에 자주 보입니다.
거칠게 걸러 마무리하기 때문에, 막 짠 신선한 상태와 잘 어울려 겨울 매장에서는 신주 니고리자케가 진열되는 것도 드문 일이 아닙니다.
또한 하츠시보리로 니고리자케가 나오는 경우도 있습니다. 다만 니고리자케는 마무리 방식을 뜻하고, 하츠시보리는 시기를 뜻하는 말이므로 같은 의미는 아닙니다.
겨울철 막 짠 일본주를 조금 더 넓게 이해하고 싶다면, 신주 기사와 하츠시보리 기사도 함께 읽으면 정리하기 쉽습니다.
왜 겨울에 많을까?
니고리자케가 겨울에 많은 이유는 일본주의 양조 시기와 관계가 있습니다.
추운 시기에 빚은 새로운 술이 겨울부터 나오기 시작하고, 그중에서도 신선한 상태가 잘 어울리는 니고리자케가 많이 등장합니다.
하얗게 탁한 외관까지 더해져 “겨울다운 일본주”로 기억되기 쉬운 존재이기도 합니다. 봄에는 입춘 아사시보리, 가을에는 히야오로시처럼 계절마다 일본주의 표정이 달라지는 것도 흥미로운 점입니다.
니고리자케를 즐기는 방법
니고리자케는 우선 차갑게 마시면 특징을 파악하기 쉽습니다.
단맛과 농후함이 잘 드러나는 편이므로 차갑게 마시면 전체적인 균형을 더 쉽게 느낄 수 있습니다. 막 짠 타입이라면 가벼운 가스감도 더 잘 느껴집니다.
니고리자케를 시작으로 겨울 일본주의 세계를 넓혀가고 싶다면, 신주와 하츠시보리도 비교해서 마셔보면 차이를 이해하기 쉬워집니다.
정리
니고리자케는 모로미를 거칠게 걸러 미세한 성분을 조금 남긴 일본주입니다. 완전히 특별한 양조 방식이라기보다, 마무리 방식의 차이로 외관과 맛에 개성이 생긴다고 볼 수 있습니다.
부드러운 단맛과 쌀의 진한 맛, 막 짠 술의 신선함까지 갖춘 니고리자케는 외관보다 훨씬 다양한 매력을 가진 술입니다. 관심이 간다면 눈에 들어오는 한 병부터 가볍게 시도해 보면 인상이 달라질지도 모릅니다.
