日本酒酵母 一問一答クイズ｜協会酵母7号・9号・1801の違いを整理

答え
B　糖をアルコールに変えること

解説

酵母は、日本酒造りの中で糖をアルコールと二酸化炭素に変える微生物です。

麹がでんぷんを糖に分解し、その糖を酵母が利用することで発酵が進みます。

発酵の基礎を先に整理したい場合は、こちらの記事も参考になります。

答え
アルコール発酵

解説

酵母は糖を分解して、アルコールと二酸化炭素を生み出します。

この反応をアルコール発酵と呼び、日本酒のアルコール分はこの働きによって生まれます。

答え
A　酵母

解説

酵母はアルコールをつくるだけでなく、発酵の過程で香り成分にも関わります。

そのため、どの酵母を使うかによって、日本酒の香りや酒質に違いが生まれます。

答え
日本醸造協会が頒布している清酒用酵母

解説

協会酵母とは、日本醸造協会が頒布している清酒用の酵母です。

品質が安定しており、多くの酒蔵で使われています。酵母の個性によって、香りや酸の出方に違いが出ます。

協会酵母の基本は、こちらの記事でも整理しています。

答え
酵母の種類・系統の違い

解説

協会7号、9号、1801号などの番号は、それぞれ異なる酵母の種類や系統を表しています。

番号が違えば、香りの出方や酸の傾向、酒質の個性も異なります。

答え
C　酵母と発酵条件

解説

吟醸香は、酵母の性質と発酵条件の組み合わせによって生まれる香りです。

酵母の種類だけで決まるのではなく、温度管理や原料処理なども関わります。

答え
カプロン酸エチル、酢酸イソアミル

解説

日本酒の吟醸香を語るときによく出てくる代表的な香り成分が、カプロン酸エチルと酢酸イソアミルです。

前者はりんごのような香り、後者はバナナのような香りとして説明されることが多いです。

答え
真澄

解説

協会7号酵母は、長野県の「真澄」から分離されたことで有名です。

協会酵母の番号と由来は、そのまま知識問題として出されることがあります。

答え
熊本県酒造研究所（熊本酵母）

解説

協会9号酵母は、熊本県酒造研究所由来の酵母として知られています。

「熊本酵母」と呼ばれることも多く、吟醸酒の発展とも深く関わっています。

答え
B　吟醸香が出やすい

解説

協会1801号酵母は、華やかな吟醸香が出やすい酵母として知られています。

近年の香り系日本酒を理解するうえでよく出てくる酵母です。

7号・9号・1801号の違いは、こちらの記事でも比較しています。

答え
酒母と醪の段階

解説

酵母は酒母の段階で十分に増やされ、その後の醪で本格的にアルコール発酵を行います。

つまり、酒母と醪の両方で非常に重要な役割を担っています。

酒母の役割を復習したい方は、こちらの記事もどうぞ。

答え
酒母

解説

酒母は、酵母をしっかり増やして安全な発酵環境を整えるための工程です。

酵母の働きを理解するうえで、酒母の役割とセットで覚えることが大切です。

答え
A　酵母の種類

解説

日本酒の香りの違いには、酵母の種類が大きく関わっています。

もちろん原料や製法、温度管理なども関係しますが、酵母の違いは日本酒の個性を考えるうえで非常に重要です。

答え
B　品質が安定して使いやすい

解説

協会酵母は、品質が安定していて扱いやすいため、多くの酒蔵で利用されています。

ただし同じ酵母を使っても、造り方や温度管理によって酒質は変わります。

答え
A　アルコールと二酸化炭素

解説

酵母は糖を利用して、アルコールと二酸化炭素を生み出します。

この基本は非常に重要で、麹の役割と混同しないように整理しておきたいポイントです。

答え
B　麹が糖化し、酵母が発酵する

解説

麹は米のでんぷんを糖に変える役割を持ち、酵母はその糖をアルコールに変える役割を持ちます。

この2つが同時に進むのが、日本酒の並行複発酵です。

答え
糖

解説

並行複発酵では、麹がつくった糖を酵母が利用してアルコール発酵を行います。

つまり、酵母は米のでんぷんそのものではなく、麹によって糖に分解されたものを利用しています。

並行複発酵の復習には、こちらの記事もおすすめです。

答え
香りや酒質

解説

酵母が違うと、発酵中に生まれる香り成分や酸の出方などが変わりやすくなります。

そのため、酵母の違いは日本酒の個性を理解するうえで欠かせないポイントです。

答え
協会酵母の種類

解説

これらの数字は、協会酵母の種類の違いを表しています。

検定では、番号とおおまかな特徴を結び付けて覚えておくと役立ちます。

答え
酒母

解説

酵母は酒母の中で増やされ、その後に醪で本格的に働きます。

そのため、酵母を理解するときは、酒母の役割もセットで整理すると全体の流れが見えやすくなります。

酒母とのつながりを確認したい方は、こちらの解説も参考にしてみてください。