Bonjour, c’est Mana ! En étudiant le saké, j’ai découvert qu’il n’existe pas seulement des méthodes traditionnelles, mais aussi une grande variété de techniques de brassage. Dans cet article, je vais vous présenter quelques méthodes particulièrement intéressantes, comme le « saké pétillant », le « saké vieilli » ou encore les sakés élaborés avec le « brassage en fût de bois », chacun étant produit selon un procédé bien particulier.
1. Le saké pétillant – Une nouvelle façon de savourer le saké
Commençons par le saké pétillant. Comme son nom l’indique, il s’agit d’un type de saké effervescent, un peu comme le champagne. Ces dernières années, il a gagné en popularité, en particulier auprès des femmes et des jeunes générations.
Il existe plusieurs méthodes pour produire du saké pétillant. La plus connue est la seconde fermentation en bouteille, qui crée les bulles de la même manière que pour le champagne. Il en existe de nombreux styles : certains sont plus alcoolisés, d’autres plus doux et légèrement troubles.
Il existe aussi un type de saké pétillant dans lequel du dioxyde de carbone est injecté, ce qui donne une sensation nette et vive en bouche. C’est pourquoi il est apprécié comme apéritif. Le plaisir consiste aussi à choisir le bon style selon l’occasion.
2. Le brassage en fût de bois – Le retour d’une tradition
Parlons maintenant du saké brassé dans des fûts en bois. Autrefois, les fûts en bois étaient utilisés pour préparer le moromi（もろみ, moromi）, c’est-à-dire la cuve de fermentation principale du saké. Aujourd’hui, les cuves en acier inoxydable sont devenues la norme. Pourtant, ces dernières années, un mouvement visant à faire revivre cette méthode traditionnelle s’est développé.
Le saké brassé dans des fûts de bois présente un léger parfum boisé et une saveur classique. Le matériau du bois influence le moromi, ce qui crée une profondeur de goût unique. Cette méthode, qui évoque une harmonie avec la nature, peut être considérée comme un retour aux origines du saké.
Cependant, les fûts en bois sont difficiles à entretenir et sujets aux fuites. C’est pourquoi les sakés élaborés de cette manière sont souvent produits en petites quantités et sont particulièrement appréciés.
3. Le saké vieilli – Des saveurs profondes façonnées par le temps
Le saké vieilli, aussi appelé 古酒（koshu）, est un type de saké conservé pendant une longue période avant sa commercialisation. On peut le comprendre plus facilement si on le compare à un vin de garde.
Le charme du saké vieilli réside dans son arôme riche et sa saveur moelleuse. Le vieillissement permet d’obtenir des évolutions que l’on ne retrouve pas dans un saké jeune. Avec les années, la couleur devient plus profonde, tirant vers le jaune ou le brun, et un parfum sucré caractéristique se développe. Ces transformations sont irrésistibles pour les amateurs de saké.
Cependant, il n’existe pas de durée strictement définie pour qu’un saké soit considéré comme vieilli. Certaines brasseries le qualifient ainsi après un an, tandis que d’autres font vieillir leurs sakés pendant plus de dix ans. Cela reflète la personnalité propre à chaque brasserie.
4. Le Kijoshu – Un saké à la douceur noble
Le Kijoshu（貴醸酒, kijoshu） est un type de saké connu pour sa douceur particulièrement riche. Dans la fabrication classique du saké, on utilise de l’eau pour le brassage, mais dans le cas du kijoshu, une méthode luxueuse consiste à remplacer une partie de l’eau par du saké. Cela donne une saveur riche, généreuse et intensément douce.
Pour cette raison, le kijoshu joue souvent un rôle proche de celui d’un vin de dessert, et il est recommandé de le déguster tranquillement après le repas.
5. Le Bodaimoto – Une technique traditionnelle de l’époque Muromachi
Pour finir, parlons de la méthode Bodaimoto（菩提酛, bodaimoto）. Il s’agit d’une méthode de préparation du shubo（酒母, shubo）, c’est-à-dire le levain de saké, qui serait née à l’époque Muromachi au temple Bodaiji, dans la préfecture de Nara. Aujourd’hui encore, certaines brasseries ont remis cette technique à l’honneur.
Le bodaimoto comprend un procédé dans lequel du riz à la texture de bouillie est dissous dans l’eau afin de favoriser une fermentation lactique naturelle. Cela permet de développer le shubo tout en limitant la prolifération des bactéries indésirables.
Le saké produit avec cette méthode se distingue par son acidité et sa saveur profonde. Il convient parfaitement à ceux qui souhaitent goûter une tradition transmise depuis des temps anciens.
Conclusion
Qu’en avez-vous pensé ? J’espère que cet article vous a permis de voir à quel point les méthodes de brassage du saké peuvent être variées. Du saké pétillant au brassage traditionnel en fût de bois, en passant par le saké vieilli, le kijoshu et le bodaimoto, chaque méthode possède son caractère et son charme propres. Lorsqu’on comprend ces différences, on peut encore mieux apprécier le saké en imaginant l’histoire et le savoir-faire qui se cachent derrière chaque bouteille.
La prochaine fois que vous choisirez une bouteille, essayez de prêter attention à la méthode de fabrication et partez à la découverte de celle qui vous correspond le mieux.
Le saké ne se limite pas aux styles pétillants élégants, ni au seul junmai traditionnel.
Il existe aussi la tendance émergente du saké à faible teneur en alcool, et il y a également l’expression du temps à travers le saké vieilli.
Et le saké change aussi avec les saisons.
La température, les accords avec les plats et le moment de l’année transforment tous sa saveur et l’expérience de dégustation.
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