Le processus de fabrication du saké : comment le riz devient du saké

Bonjour, je suis Mana. Dans cet article, je vais organiser ce que j’ai appris en étudiant le saké, en particulier le processus de fabrication du saké.

Le saké est fabriqué à partir d’ingrédients simples — du riz et de l’eau — mais derrière cette simplicité se cache une série d’étapes très précises et soigneusement contrôlées. Parcourons ensemble, dans l’ordre, la vue d’ensemble complète de la façon dont le saké est fabriqué.

1. Le polissage du riz : préparer la base de la saveur

Dans la fabrication du saké, on utilise souvent un type de riz spécial appelé sakamai（酒米, sakamai）, c’est-à-dire du riz destiné au brassage du saké. Mais il n’est pas utilisé tel quel : il passe d’abord par une étape de polissage du riz. Lors de ce polissage, les couches extérieures du grain sont retirées, car elles contiennent davantage de protéines et de lipides, qui peuvent entraîner des saveurs indésirables.

Le degré de polissage s’exprime par le taux de polissage du riz (seimai-buai, 精米歩合). Un taux de polissage de 60 % signifie que 40 % du grain de riz d’origine a été retiré. En général, plus ce taux est bas, c’est-à-dire plus le riz est poli, plus la saveur tend à être nette et délicate, souvent avec un profil plus aromatique. À l’inverse, lorsque le riz est moins poli, on perçoit davantage la richesse et l’umami issus du riz lui-même.

Après le polissage, le riz chauffe à cause du frottement. Il est donc laissé au repos pendant un certain temps dans une étape appelée karashi（枯らし, karashi）. Cela permet à l’humidité et à la température de se stabiliser, ce qui est une étape importante pour obtenir une qualité constante.

2. La fabrication du kōji : préparer la transformation du riz en sucre

L’étape suivante est la fabrication du kōji (seigiku, 製麹). On saupoudre le riz cuit à la vapeur avec du champignon kōji, puis on le cultive pendant environ deux jours. Le rôle essentiel du kōji est de produire des enzymes capables de décomposer l’amidon en sucres. Ce processus s’appelle la saccharification.

La fabrication du saké utilise principalement le kōji jaune. Le riz est soigneusement géré dans une pièce spéciale appelée kōji-muro（麹室, kouzi-muro）, où la température et l’humidité sont contrôlées. Grâce à des opérations telles que le mélange et l’émiettement du riz (kirikaeshi, 切り返し), le kōji se développe progressivement jusqu’à sa forme finale.

Il existe différents « styles » de développement du kōji, comme le sōhaze（総破精, sohaze） et le tsukihaze（突き破精, tsukihaze）. Sōhaze signifie que le champignon se propage largement dans tout le grain, ce qui donne une forte capacité de saccharification. Tsukihaze, lui, contrôle la manière dont le champignon pénètre dans le grain, et il est souvent utilisé pour les sakés de style ginjō. Le style recherché par une brasserie influence la conception globale du saké.

3. Le levain de saké : cultiver les levures pour une fermentation stable

Vient ensuite l’étape du levain de saké (shubo, 酒母). Le levain est préparé afin de développer une population importante et saine de levures, et de créer un environnement stable pour la fermentation. La qualité du levain a une grande influence sur le saké final.

Il existe deux grandes approches :

• Sokujo-moto（速醸酛, sokujo-moto） : une méthode dans laquelle on ajoute de l’acide lactique pour créer rapidement un levain stable.
• Kimoto（生酛, kimoto） : une méthode traditionnelle qui repose sur les bactéries lactiques naturellement présentes et qui demande davantage de temps pour se développer.

La préparation du levain prend généralement entre deux semaines et un mois. Pendant cette période, les levures se multiplient, et la brasserie prépare la fermentation principale.

4. Le moromi : l’étape où se produit la fermentation parallèle multiple

La cuve principale de fermentation s’appelle le moromi（もろみ, moromi）. Cette étape commence lorsque l’on ajoute du kōji, du riz cuit à la vapeur et de l’eau au levain. C’est ici que se produit le processus emblématique du saké : la fermentation parallèle multiple. La saccharification (amidon vers sucre) et la fermentation alcoolique (sucre vers alcool) avancent en même temps. C’est le cœur même de la fabrication du saké.

Le moromi est généralement construit grâce à des ajouts en trois étapes (san-dan-jikomi, 三段仕込み), où les ingrédients sont ajoutés en trois fois :

• Hatsuzoe（初添え） : premier ajout
• Nakazoe（仲添え） : deuxième ajout
• Tomezoe（留添え） : ajout final

La fermentation se poursuit pendant environ trois à cinq semaines, et le degré d’alcool monte jusqu’à environ 15 %. La gestion de la fermentation est extrêmement importante, en particulier le contrôle de la température, qui peut fortement modifier l’arôme et la saveur.

Par ailleurs, le caractère doux ou sec n’est pas déterminé uniquement par la durée de fermentation. Plusieurs facteurs entrent en jeu, comme le Nihonshudo（日本酒度, nihonshudo）, c’est-à-dire l’indice de densité du saké, l’acidité et la quantité de sucres résiduels.

5. Le pressurage : séparer le saké des lies de saké

Après la fermentation, le moromi est pressé lors d’une étape appelée jōsō（上槽, jyousou）, c’est-à-dire le pressurage. Cela peut se faire avec une machine de pressage, ou par des méthodes comme le fukuro-tsuri（袋吊り）, qui consiste à suspendre des sacs. À cette étape, le saké liquide est séparé des matières solides, qui deviennent les lies de saké (sake-kasu, 酒粕).

6. Pasteurisation et stockage : stabiliser la qualité

Le saké pressé est souvent traité par la chaleur dans un processus appelé hiire（火入れ, hiire）, c’est-à-dire la pasteurisation. En le chauffant autour de 60 à 65°C, les levures et les enzymes sont désactivées, ce qui aide à stabiliser la qualité du saké.

Ensuite, le saké est stocké pendant un certain temps afin que ses saveurs s’harmonisent. Un saké qui a été longuement vieilli est parfois appelé koshu（古酒, koshu）, c’est-à-dire saké vieilli.

7. Mise en bouteille et ajustements finaux

Enfin, un assemblage et/ou un ajustement avec de l’eau (warimizu, 割水) peuvent être réalisés pour fixer le degré d’alcool. Si nécessaire, une seconde pasteurisation est effectuée, puis le saké est mis en bouteille et expédié. C’est ainsi que le processus de fabrication s’achève.

Résumé

Le processus de fabrication du saké comprend de nombreuses étapes, depuis le polissage du riz jusqu’à la mise en bouteille. La saccharification assurée par le kōji, la fermentation par les levures, la fermentation parallèle multiple et les ajouts en trois étapes travaillent ensemble pour façonner la saveur finale.

Une fois que l’on comprend l’ensemble du flux, il devient beaucoup plus facile d’organiser les termes techniques et de voir comment tout s’enchaîne. Ensuite, regardons chaque étape de plus près et plus en détail.

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Jusqu’ici, nous avons organisé le déroulement général du processus de fabrication du saké.

Ensuite, nous allons entrer un peu plus profondément dans le cœur de la fabrication du saké : la fermentation parallèle multiple.

Qu’est-ce que la fermentation parallèle multiple ? Une explication simple et approfondie du processus de fabrication du saké

Pourquoi le saké atteint-il souvent un degré d’alcool plus élevé ? Une fois que l’on comprend ce mécanisme, l’ensemble du processus de fabrication devient beaucoup plus clair.