Dans les articles précédents, nous avons revu la fermentation parallèle multiple et le dan-jikomi (ajouts en plusieurs étapes).
Le kōji（麹, kouzi） crée les sucres, et les levures produisent l’alcool. Le dan-jikomi est la méthode qui permet de garder ce mécanisme stable.
Mais que se passe-t-il une fois la fermentation terminée ?
C’est ici qu’intervient le hi-ire（火入れ, hiire）, c’est-à-dire la pasteurisation.
Qu’est-ce que le Hi-ire ?
Le hi-ire est le procédé qui consiste à chauffer le saké à environ 60–65°C.
Même lorsque la fermentation est terminée, les levures et les enzymes ne cessent pas complètement d’agir. Si on laisse le saké tel quel, son goût peut continuer à évoluer et sa qualité risque de devenir instable.
Le hi-ire stoppe provisoirement ces activités et stabilise l’état du saké.
Depuis quand le Hi-ire existe-t-il ?
Le hi-ire n’est pas une invention moderne. Des documents historiques suggèrent qu’un traitement par la chaleur était déjà pratiqué à l’époque Muromachi.
À cette époque, la réfrigération n’existait pas, et le saké était très sensible à l’altération pendant le stockage. Les micro-organismes et les enzymes continuaient d’agir même après la fermentation, ce qui rendait la stabilité très difficile à maintenir.
Chauffer le saké pour arrêter ces activités était une solution pratique pour améliorer sa conservation. Le hi-ire ne s’est pas développé pour modifier le goût, mais comme une technologie destinée à protéger la qualité.
Pourquoi 60–65°C ?
Il existe une raison claire à cette plage de température de 60 à 65°C.
Les levures commencent à perdre rapidement leur activité au-dessus de 50°C et deviennent en grande partie inactives autour de 60°C. Les enzymes issues du kōji s’affaiblissent également fortement dans cette zone.
À des températures plus élevées, en revanche, les composés aromatiques peuvent être affectés négativement. Ainsi, 60–65°C représente une température équilibrée qui arrête les micro-organismes tout en limitant les dommages sur les arômes.
Combien de temps le saké est-il chauffé ?
Le temps est tout aussi important que la température. En général, le saké est maintenu dans cette plage pendant plusieurs minutes.
Les brasseries modernes utilisent souvent des échangeurs thermiques à plaques afin de chauffer le saké rapidement et uniformément, puis de le refroidir très vite. En contrôlant avec précision la température et la durée, on obtient de la stabilité sans sacrifier la qualité.
Différences entre Namazake et les autres types
Le nombre de traitements hi-ire et le moment où ils sont effectués déterminent la classification du saké.
- Namazake（生酒, namazake） : aucune pasteurisation
- Nama-chozō-shu（生貯蔵酒, namachōzō-shu） : non pasteurisé avant le stockage, pasteurisé une fois avant l’expédition
- Nama-zume-shu（生詰め酒, namazume-shu） : pasteurisé une fois avant le stockage, non pasteurisé avant l’expédition
- Saké standard : pasteurisé deux fois (avant le stockage et avant l’expédition)
La différence ne tient donc pas simplement au fait qu’il y ait ou non pasteurisation, mais à combien de fois elle est faite et à quel moment.
Pourquoi le Namazake doit-il être conservé au réfrigérateur ?
Le namazake est mis en bouteille sans aucune pasteurisation.
Cela signifie que les levures et les enzymes n’ont pas été totalement inactivées.
S’il est conservé à température ambiante, les levures ou enzymes résiduelles peuvent continuer à agir, ce qui peut entraîner des changements comme :
- une reprise de fermentation et une production de gaz
- une augmentation de l’acidité
- des modifications d’arôme
- un trouble du liquide
La réfrigération ralentit l’activité microbienne et enzymatique. Plus la température est basse, plus ces réactions avancent lentement.
Le namazake est délicat et frais, mais il est aussi plus sensible aux changements. Un bon contrôle de la température est indispensable pour préserver son caractère.
Lien avec la fermentation parallèle multiple
La fermentation parallèle multiple est le cœur de la fabrication du saké.
Le hi-ire peut être compris comme l’étape qui arrête cette fermentation. La fabrication du saké ne consiste pas seulement à savoir comment la fermentation progresse, mais aussi à quel moment et de quelle manière elle est arrêtée.
Conclusion
Le hi-ire joue un rôle essentiel dans la protection de la qualité du saké.
- il stoppe la fermentation
- il freine l’activité enzymatique
- il stabilise le produit final
La fabrication du saké est conçue avec précision non seulement pour créer la fermentation grâce à la fermentation parallèle multiple, mais aussi pour décider à quel moment l’arrêter et comment préserver le profil recherché.
▶ Passons à l’étape finale
Maintenant que la pasteurisation a stabilisé le saké, comment est-il préparé pour arriver jusqu’aux consommateurs ?
Du pressurage (Jōsō) à la mise en bouteille — Guide complet des étapes finales
Nous allons examiner le déroulement allant du pressurage (jōsō（上槽, jyousou）) jusqu’à l’assemblage, l’ajout d’eau (wari-mizu（割水, warimizu）) et la mise en bouteille, afin de voir l’ensemble du processus qui mène au saké fini.
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