Du pressurage à la mise en bouteille : comprendre les étapes finales de la fabrication du saké

Dans l’article précédent, nous avons brièvement abordé le processus de fabrication du saké, mais cette fois, j’aimerais examiner de plus près les étapes allant du pressurage à la mise en bouteille. Le processus final de production du saké est rempli de techniques minutieuses et de l’expérience des artisans, et il n’est pas exagéré de dire que c’est cela qui détermine la qualité et la saveur du saké.

1. Le pressurage (Jōsō) – Une étape importante pour séparer les lies de saké et le liquide

Le « pressurage » désigne le processus consistant à extraire le saké liquide du moût fermenté appelé moromi（もろみ, moromi）. C’est à ce stade que les lies de saké et le saké sont séparés. Il existe plusieurs méthodes de pressurage, notamment la méthode traditionnelle utilisant un pressoir en bois appelé fune（槽, fune）, ainsi que des méthodes modernes utilisant des presses automatiques.

• Pressurage au fune : cette méthode traditionnelle utilise un fune en bois. Elle demande beaucoup de travail, mais produit une saveur particulièrement douce et subtile.
• Presse automatique : une méthode moderne qui permet de presser efficacement de grands volumes de saké. Elle contribue aussi à stabiliser la qualité du saké, ce qui la rend populaire dans de nombreuses brasseries.

La première fraction extraite, appelée arabashiri（荒走り, arabashiri）, présente un goût relativement léger et frais. Les fractions suivantes, connues sous le nom de nakadori（中取り, nakadori） ou nakagumi（中汲み, nakagumi）, sont considérées comme les parties les plus équilibrées et les plus savoureuses.

2. L’élimination des dépôts (Oribiki) – Clarifier le saké

Après le pressurage, le saké contient souvent encore de fines particules solides, qu’on laisse se déposer lors d’un processus appelé oribiki（滓引き, oribiki）. Cette étape consiste à retirer les dépôts accumulés au fond de la cuve. En éliminant correctement ces dépôts, on améliore la limpidité du saké et on obtient un goût plus net et plus raffiné.

• Ori-zake（滓酒, ori-zake） : il existe aussi des sakés dans lesquels une quantité importante de dépôts est volontairement conservée. Ces sakés offrent une richesse aromatique différente de celle du saké ordinaire.

3. La filtration (Roka) – Éliminer les impuretés excessives

L’étape suivante est la filtration（濾過, roka）, qui utilise notamment du charbon actif pour retirer les impuretés très fines et les goûts indésirables que la simple décantation ne peut pas éliminer. Ce processus est important pour renforcer la clarté et garantir une saveur propre et nette.

• Muroka（無濾過, muroka） : il existe aussi des sakés non filtrés, qui conservent davantage de saveurs brutes et offrent un goût plus naturel du saké.

4. La pasteurisation (Hiire) – Améliorer la qualité et la conservation

Le « hiire（火入れ, hiire） » est un traitement thermique doux destiné à stabiliser la saveur et la qualité du saké. En général, le saké est chauffé à environ 60–65°C pendant une dizaine de minutes, ce qui stoppe l’activité des enzymes et des micro-organismes. Cela aide à éviter les changements de qualité et permet au saké de conserver un goût stable sur une longue période.

• Double pasteurisation : de nombreux sakés sont pasteurisés deux fois avant l’expédition, mais il existe aussi des types comme le namazake（生酒, namazake）, le namachōzō（生貯蔵, namachōzō） et le namazume（生詰め, namazume） qui ne sont pasteurisés qu’une seule fois, voire pas du tout.

5. Le stockage – Le temps nécessaire à la maturation de la saveur

Après la pasteurisation vient l’étape du stockage. Pendant cette période, le saké mûrit et son goût devient plus harmonieux. La méthode et la durée de stockage varient selon les brasseries, allant de quelques semaines à plusieurs années.

• Nouveau saké : les sakés mis en bouteille immédiatement sans période de stockage sont commercialisés comme shinshu（新酒, shinshu）, c’est-à-dire nouveau saké. Ils offrent une saveur fraîche et jeune.

6. L’assemblage (Blend) – Ajuster la saveur

Une fois le stockage terminé, vient le processus de l’assemblage, au cours duquel des sakés provenant de différentes cuves sont mélangés. Cette étape est essentielle pour uniformiser le goût d’une même marque ou d’une même cuvée. En assemblant avec un équilibre précis des sakés fermentés dans différentes cuves, les consommateurs peuvent retrouver un goût constant.

7. L’ajout d’eau (Warimizu) – Ajuster le degré d’alcool

Le warimizu（割水, warimizu） est le processus qui consiste à ajouter de l’eau afin d’ajuster le degré d’alcool. Après la fermentation, le saké atteint souvent environ 20 % d’alcool, mais il est généralement ramené à environ 15–16 % avant l’expédition. Cet ajustement le rend plus facile à boire.

• Genshu（原酒, genshu） : à l’inverse, le genshu est un saké non dilué, avec un degré d’alcool plus élevé et une saveur plus puissante. Son caractère distinctif est particulièrement apprécié des connaisseurs.

8. Mise en bouteille et étiquetage – La touche finale

Enfin, le saké est mis en bouteille, puis les étiquettes sont appliquées. À ce stade, le produit est achevé en tant que saké prêt à être expédié. L’étiquette contient des informations importantes telles que le nom du saké, la date de fabrication, le degré d’alcool et les détails concernant la brasserie. Elle constitue donc une source d’information essentielle pour le consommateur.

Conclusion

Le chemin parcouru par le saké jusqu’à nos mains comporte de nombreuses étapes, chacune ayant une influence importante sur sa qualité. Les opérations allant du pressurage à la mise en bouteille représentent l’aboutissement de la fabrication du saké, et c’est grâce à ces प्रक्रसs méticuleux que nous pouvons apprécier un saké délicieux.

Comprendre ces processus permet d’approfondir notre appréciation et notre lien avec le saké que nous buvons. La prochaine fois que vous choisirez un saké, pensez à ces étapes, et vous l’apprécierez peut-être encore davantage.

▶ Ensuite : « Comprendre plus profondément les ingrédients »

Maintenant que vous comprenez les bases du processus de fabrication, l’étape suivante consiste à vous intéresser aux ingrédients du saké. Le levain de saké (shubo（酒母, shubo）), le riz à saké et les levures. En apprenant leurs différences, le caractère propre du saké devient beaucoup plus clair.

Explorer la catégorie des ingrédients (Shubo, riz à saké, levures)

Maintenant que le mécanisme de fabrication est en place comme base, organisons et comprenons les différences entre les ingrédients.