Dans l’article précédent, nous avons organisé l’idée que le levain de saké, le Shubo（しゅぼ, shubo）, constitue le « plan de départ de la fermentation ». D’abord, on augmente le nombre de levures, puis on crée un environnement acide grâce à l’acide lactique afin de freiner les bactéries indésirables, et ce n’est qu’ensuite que la fermentation principale commence. C’est le concept fondamental de la fabrication du saké.
Mais comment cet acide lactique est-il préparé ?
C’est justement ici que les trois types de levain diffèrent : le Kimoto（生酛, きもと, kimoto）, le Yamahai（山廃, やまはい, yamahai） et le Sokujo（速醸, そくじょう, sokujo）.
Conclusion d’abord : la différence se trouve dans la manière de produire l’acide lactique
Si l’on résume la différence entre les trois en une seule phrase, c’est simplement ceci : la manière dont l’acide lactique est préparé.
- Kimoto : l’acide lactique est produit en développant naturellement des bactéries lactiques.
- Yamahai : le processus est simplifié, mais les bactéries lactiques se développent encore naturellement.
- Sokujo : l’acide lactique est ajouté dès le départ.
| Élément | Kimoto | Yamahai | Sokujo |
|---|---|---|---|
| Préparation de l’acide lactique | Produit par des bactéries lactiques naturelles | Produit par des bactéries lactiques naturelles | Ajouté directement |
| Yamaoroshi（山卸し, yamaoroshi） | Réalisé | Non réalisé | Non réalisé |
| Temps nécessaire | Long | Assez long | Court |
| Stabilité | Difficile à contrôler | Modérément difficile | Très stable |
Avant de parler des différences de goût, il est important de comprendre cette structure.
La distinction centrale ne concerne pas d’abord l’arôme, mais plutôt la conception de la fermentation.
Qu’est-ce que le Kimoto ?
Le Kimoto est la méthode de levain la plus traditionnelle.
Sa caractéristique principale est que l’acide lactique est généré par des bactéries lactiques naturellement présentes.
Au cours de ce processus, on réalise une étape très exigeante appelée Yamaoroshi（山卸し, やまおろし, yamaoroshi）.
Elle consiste à broyer le riz cuit à la vapeur pour créer une condition dans laquelle les enzymes peuvent agir plus efficacement.
Les bactéries lactiques se développent lentement au fil du temps, et ce n’est qu’une fois qu’un environnement suffisamment acide est établi que les levures commencent à se multiplier.
Le processus demande donc beaucoup de temps et d’efforts, mais il permet d’obtenir un levain solide et bien développé.
Qu’est-ce que le Yamahai ?
Yamahai est l’abréviation de Yamaoroshi Haishi Moto（山卸し廃止酛）, c’est-à-dire « le levain sans yamaoroshi ».
Bien qu’il supprime l’étape du Yamaoroshi utilisée dans le Kimoto, il repose toujours sur des bactéries lactiques naturellement présentes.
Autrement dit, la manière de produire l’acide lactique est la même que dans le Kimoto — une production naturelle — mais le processus est rationalisé et simplifié.
De nombreux sakés portant aujourd’hui la mention « brassage de style Yamahai » sont fabriqués selon cette méthode.
Qu’est-ce que le Sokujo ?
Le Sokujo est une méthode moderne de levain mise au point à l’époque Meiji.
Sa caractéristique principale est que l’acide lactique est ajouté dès le début.
Au lieu de laisser les bactéries lactiques se développer naturellement, on crée immédiatement un environnement acide, ce qui permet d’obtenir un levain stable en un temps plus court.
La majorité des sakés actuellement disponibles sur le marché utilisent la méthode Sokujo.
Grâce à son efficacité et à sa stabilité, elle est devenue l’approche dominante.
Pourquoi ces trois méthodes existent-elles ?
Cette question vient naturellement : pourquoi existe-t-il trois méthodes différentes ?
La réponse se trouve dans l’histoire de l’évolution technique et de la rationalisation.
Le Kimoto est une technique traditionnelle perfectionnée grâce à l’accumulation du temps et de l’expérience.
Plus tard, on a découvert que l’étape du Yamaoroshi n’était pas strictement indispensable, ce qui a conduit au développement du Yamahai.
Finalement, l’idée d’ajouter directement l’acide lactique est apparue, ce qui a permis l’établissement du Sokujo.
Ces trois méthodes ne sont pas en concurrence ; elles s’inscrivent plutôt sur une même ligne continue de développement des techniques de fermentation.
Pourquoi des différences de goût apparaissent-elles ?
Les différences de goût ne viennent pas directement de la méthode elle-même, mais des différences dans l’environnement de fermentation.
Dans le Kimoto et le Yamahai, où interviennent des bactéries lactiques naturelles, les types de micro-organismes participant à la fermentation ainsi que leur activité varient.
À l’inverse, dans le Sokujo, la fermentation progresse dans un environnement plus contrôlé et plus stable.
Cependant, le goût n’est pas déterminé par le seul levain.
Le riz, le kōji（麹, kouzi）, la souche de levure et la gestion de la fermentation interagissent tous ensemble pour façonner le caractère final du saké.
Résumé
La différence entre le Kimoto, le Yamahai et le Sokujo réside dans la manière dont l’acide lactique est préparé.
- Kimoto : l’acide lactique est produit par des bactéries lactiques naturelles.
- Yamahai : le Yamaoroshi est supprimé, mais les bactéries lactiques naturelles sont toujours utilisées.
- Sokujo : l’acide lactique est ajouté directement.
Il ne s’agit pas d’une question de supériorité ou d’infériorité, mais d’une différence dans la conception de la fermentation.
En regardant cela sous cet angle, la structure rationnelle de la fabrication du saké devient beaucoup plus claire.
Le levain de saké est né de la confrontation avec le risque d’échec de la fermentation.
Mais pourquoi est-il devenu nécessaire au départ, et comment a-t-il ensuite été possible d’en simplifier ou d’en supprimer certaines parties ?
Dans le prochain article, nous explorerons cette question dans Pourquoi le levain de saké a-t-il été créé, et pourquoi a-t-il été simplifié ?, en retraçant la rationalisation et l’évolution de la fabrication du saké.
コメント