Le taux de polissage n’a-t-il vraiment aucune importance pour le Junmai ?

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« J’ai entendu dire que le saké Junmai n’a pas d’exigence concernant le taux de polissage du riz. »

Quand on étudie le saké, on rencontre parfois cette idée. Et, naturellement, plusieurs questions apparaissent ensuite.

  • Attendez… donc n’importe quel pourcentage peut être appelé Junmai ?
  • Cela veut-il dire qu’il n’est pas nécessaire de polir le riz ?
  • Alors, le taux de polissage n’a finalement aucune importance ?

Voici d’abord la conclusion : dans le système actuel, il n’existe pas de seuil minimal obligatoire. Cependant, cela ne signifie pas que le taux de polissage « n’a pas d’importance ».

Dans cet article, nous allons organiser la relation entre le saké Junmai et le taux de polissage en examinant les deux côtés du sujet : le cadre institutionnel et la réalité du brassage.

D’abord, confirmons : qu’est-ce qu’un saké Junmai ?

純米酒（じゅんまいしゅ / junmai-shu） est un saké élaboré uniquement avec du riz, du riz kōji（麹, kouzi）et de l’eau. La condition la plus importante est qu’aucun 醸造アルコール（じょうぞうあるこーる / jōzō arukōru） — alcool brassicole ajouté — ne soit incorporé.

Comme expliqué dans l’article précédent, les 特定名称酒（とくていめいしょうしゅ / tokutei meishō-shu） peuvent être organisés selon deux axes : (1) la présence ou non d’alcool ajouté, et (2) le taux de polissage du riz. Le Junmai est la catégorie située du « côté sans ajout ».

Le point essentiel ici est que la définition du Junmai concerne les ingrédients et qu’elle ne fixe pas directement le taux de polissage comme condition.

Conclusion 1 : dans les règles actuelles, il n’existe pas de seuil minimal de polissage

Dans le système actuel, le saké Junmai n’a pas d’exigence minimale de taux de polissage. En théorie, cela signifie qu’une brasserie pourrait étiqueter un saké comme Junmai même avec un taux de 80 % ou 85 %.

Cela dit, l’histoire aide à comprendre pourquoi.

Autrefois, le saké Junmai était bien soumis à une condition telle que « taux de polissage de 70 % ou moins ». Mais cette restriction a été supprimée lors de changements réglementaires. Derrière cette évolution, on trouvait des tendances comme :

  • une plus grande diversité dans les styles de brasserie
  • une réévaluation des sakés faiblement polis
  • un éloignement par rapport à des normes uniformes

Autrement dit, au niveau du système, l’orientation est devenue : « ne pas restreindre le Junmai en fonction du degré de polissage du riz ».

Alors, le taux de polissage n’a-t-il vraiment aucune importance ?

C’est le point principal.

Le fait de ne pas être une condition de classification ne signifie pas que cela n’a aucun effet.

Le taux de polissage est un paramètre extrêmement important dans la conception du goût. En réalité, on pourrait dire que le Junmai est une catégorie dans laquelle la philosophie de polissage de la brasserie apparaît particulièrement clairement.

Comment le taux de polissage influence le goût

Rappelons d’abord la structure du riz.

  • Couches extérieures : riches en protéines, lipides et minéraux
  • Cœur : riche en amidon, y compris le 心白（しんぱく / shinpaku） — zone blanche opaque riche en amidon dans le riz à saké

Les composants externes peuvent devenir des sources d’acides aminés et d’éléments de rudesse pendant la fermentation, tandis que le cœur interne favorise une fermentation alcoolique plus nette.

Alors, que se passe-t-il lorsqu’on polit le riz ?

  • La rudesse potentielle diminue
  • L’arôme tend à devenir plus net
  • La fermentation tend à devenir plus stable

À l’inverse, si l’on choisit volontairement de moins polir :

  • L’umami peut devenir plus riche
  • Plus de corps et de profondeur peuvent apparaître
  • Une personnalité plus marquée peut émerger

Ainsi, le taux de polissage n’est pas une question de « meilleur ou moins bon ». C’est un facteur qui détermine la direction du saké.

Pourquoi le Junmai est une « catégorie souple »

Comme le Junmai n’a pas de restriction sur le polissage, c’est une catégorie offrant une grande liberté de conception.

Par exemple :

  • Junmai à 60 %
  • Junmai à 70 %
  • Junmai faiblement poli à 80 %

Tous ces exemples restent des Junmai. Pourtant, le goût peut être très différent.

Ces dernières années, davantage de brasseurs utilisent intentionnellement des taux de polissage plus élevés pour mettre en avant le caractère du riz. Ce type d’expression s’est développé précisément parce que le système autorise cette liberté.

Qu’en est-il du marché réel ?

En théorie, n’importe quel pourcentage est possible. En réalité, cependant, beaucoup de sakés Junmai se situent dans la fourchette 60–70 %.

Pourquoi ?

  • Il est plus facile d’équilibrer le goût
  • Le compromis entre coût et résultat fonctionne bien
  • Cela correspond plus facilement aux attentes des consommateurs

Il existe des Junmai dans la zone des 50 %, ainsi que des Junmai faiblement polis au-dessus de 80 %. Mais la majorité du marché se situe au milieu.

Autrement dit, le marché choisit un « optimum pratique » à l’intérieur de la liberté autorisée par le système.

Éclaircir quelques malentendus fréquents

Malentendu 1 : le Junmai doit être à 70 % ou moins

→ Selon les règles actuelles, cette exigence n’existe plus.

Malentendu 2 : un Junmai à taux de polissage élevé est de mauvaise qualité

→ Pas nécessairement. C’est une différence de conception gustative.

Malentendu 3 : le taux de polissage ne compte que pour les types ginjō

→ C’est aussi un élément de conception important pour le Junmai.

Il est important de séparer les « règles » du « goût »

La confusion autour du Junmai apparaît parce que l’on mélange « les conditions du système » et « les tendances gustatives ».

  • Règles : pas d’alcool ajouté
  • Conception du goût : le taux de polissage joue un rôle majeur

Quand on sépare clairement ces deux aspects, tout devient beaucoup plus compréhensible.

Résumé : le taux de polissage du Junmai n’est pas « sans importance » — il est « libre »

  • Dans le système actuel, le Junmai n’a pas d’exigence minimale de polissage
  • Mais le taux de polissage influence fortement la conception du goût
  • Le Junmai est une catégorie offrant une grande liberté dans le choix du polissage
  • C’est pour cela que l’éventail des styles est si large

Lorsque vous choisissez un Junmai, ne regardez pas seulement le mot « Junmai ». Essayez aussi de prêter attention au chiffre du taux de polissage — vous pourriez découvrir quelque chose de nouveau.

Lecture suivante : les différences entre Genshu, Namazake et Namachozō-shu

Une fois la relation entre Junmai et taux de polissage bien organisée, les étiquettes suivantes qui suscitent souvent des questions sont « Genshu », « Namazake » et « Namachozō-shu ».

Ces catégories appartiennent à un autre axe que celui des tokutei meishō-shu. Elles concernent l’ajout ou non d’eau et le nombre de fois où l’on effectue le 火入れ（ひいれ / hiire） — la pasteurisation. Les noms se ressemblent, mais les significations sont complètement différentes.

Quand on comprend ces différences de système comme une structure, la lecture des étiquettes devient encore plus tridimensionnelle.

▶ Comprendre les différences entre Genshu, Namazake et Namachozō-shu comme une structure

Après le taux de polissage, l’axe de conception suivant est celui de la pasteurisation et de la dilution. Continuons à lire les étiquettes de saké un niveau plus en profondeur.

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