Bonjour, je m’appelle Mana. J’étudie actuellement pour la certification de saké niveau 3 (Nihonshu Kentei 3-kyu). Le saké est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise, et sa culture profonde ainsi que sa longue histoire sont vraiment fascinantes — mais lorsque l’on commence à l’apprendre, cela peut sembler un peu difficile au début. Cette fois, j’aimerais partager les connaissances de base à garder en tête, tout en vous aidant à ressentir le charme du saké. Dans cet article, j’ai résumé les fondamentaux essentiels que j’ai appris et je les explique de manière simple pour que les débutants puissent suivre sans difficulté.
1. Qu’est-ce que le saké ? Définition et bases
Commençons par vérifier ce qu’est exactement le saké. Le saké est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de riz, riz koji et eau. Juridiquement, il appartient à la catégorie appelée Seishu（清酒, seishu）, qui correspond à ce que l’on appelle généralement « saké » ou « saké japonais ». Une caractéristique majeure du saké est l’utilisation d’une moisissure appelée koji pour transformer l’amidon du riz en sucre utilisable pour la fermentation.
La définition légale du saké
Le saké (Seishu) est défini par la Loi japonaise sur la taxe sur l’alcool（酒税法, shuzei-hou）, qui précise les ingrédients et les méthodes de production. Les points principaux sont les suivants :
- Les ingrédients principaux sont le riz, le riz koji et l’eau.
- Le taux d’alcool doit être inférieur à 22 %.
- La production suppose une fermentation utilisant du riz koji (moisissure koji).
Selon le type de Seishu, certaines méthodes ajoutent de l’alcool de brassage (par exemple dans le saké de style Honjozo). Le fait qu’un saké soit produit uniquement avec « riz, riz koji et eau » est un point important pour distinguer les différents styles.
2. Les ingrédients du saké et leur rôle
Les principaux ingrédients du saké sont le riz, le riz koji et l’eau. Chacun joue un rôle fondamental dans la construction du goût. Une fois que l’on comprend leur fonction, tout devient beaucoup plus clair. Pour l’étude de la certification également, c’est une partie indispensable.
1. Le riz
Pour brasser le saké, on utilise parfois un riz spécial appelé riz adapté au brassage du saké（酒造好適米, shuzo-kotekimai）, différent du riz de table ordinaire. Ce riz possède généralement des grains plus gros et développe plus facilement un cœur blanc appelé Shinpaku（心白, shinpaku）. Le shinpaku permet à la moisissure koji de pénétrer plus facilement dans le grain, ce qui facilite la fermentation.
- Parmi les variétés célèbres, on trouve Yamada Nishiki（山田錦, yamada-nishiki） et Gohyakumangoku（五百万石, gohyakumangoku）, qui influencent l’arôme et la manière dont l’umami se développe dans le saké final.
2. Le riz koji
Le riz koji est du riz cuit à la vapeur sur lequel on cultive une moisissure spéciale appelée koji. Le terme important à retenir est 麹（kouzi）. 麹（kouzi） désigne du riz sur lequel on a développé la moisissure koji ; celle-ci décompose l’amidon du riz en sucre, puis la levure transforme ce sucre en alcool. Autrement dit, le riz koji agit comme le « moteur » qui déclenche la fermentation du saké.
- Grâce au travail du koji, la base de la douceur et de l’umami se forme, ce qui conduit au goût caractéristique du saké.
3. L’eau
Environ 80 % du saké est composé d’eau. C’est pourquoi l’eau de brassage est extrêmement importante. En général, une eau douce (pauvre en minéraux) donne un goût plus délicat et plus souple, tandis qu’une eau dure (riche en minéraux) peut produire un saké plus structuré et plus puissant. C’est l’un des facteurs qui donnent à chaque brasserie son caractère unique.
3. Le processus de fabrication du saké
Le saké repose sur la fermentation : l’amidon du riz est transformé en sucre par le koji, puis ce sucre est transformé en alcool par la levure. Le mot-clé à retenir est fermentation parallèle multiple. Dans la production du saké, la saccharification (par le koji) et la fermentation alcoolique (par la levure) se produisent en même temps. Cette méthode est considérée comme assez rare à l’échelle mondiale.
Aperçu simple des étapes
- Polissage du riz（精米, seimai） : la couche extérieure du riz est retirée pour utiliser la partie interne. Un taux de polissage plus bas réduit souvent les composants responsables des goûts rugueux, mais le taux de polissage seul ne détermine pas si un saké est « bon » ou non. La technique, les ingrédients et l’équilibre sont essentiels.
- Cuisson à la vapeur（蒸米, jomai） : le riz poli est cuit à la vapeur pour créer l’environnement idéal pour le koji.
- Fabrication du koji（米麹, kome-kouji） : la moisissure koji est ajoutée au riz vapeur pour transformer l’amidon en sucre.
- Fermentation（発酵, hakko） : la levure transforme le sucre en alcool.
- Pressurage（搾り, shibori） : le moût fermenté（もろみ, moromi）est pressé pour obtenir le saké liquide.
4. Les types de saké
Il existe de nombreux types de saké, et la saveur ainsi que la meilleure manière de le boire peuvent varier selon le style. Voici quelques exemples représentatifs à connaître comme bases.
1. Junmai-shu
Junmai-shu（純米酒, junmai-shu） est un saké produit uniquement à partir de riz, riz koji et eau. Il présente souvent un umami du riz plus marqué et une texture plus riche.
2. Honjozo-shu
Honjozo-shu（本醸造酒, honjozo-shu） est produit à partir de riz, riz koji et eau, avec l’ajout d’une petite quantité d’alcool de brassage（醸造アルコール, jozo-arukoru）. Cela peut rendre l’arôme plus expressif et le goût plus léger.
3. Ginjo-shu et Daiginjo-shu
Ginjo-shu（吟醸酒, ginjo-shu） et Daiginjo-shu（大吟醸酒, daiginjo-shu） sont connus pour leur fermentation lente à basse température et leur taux de polissage élevé. En général, Ginjo signifie un polissage de 60 % ou moins, et Daiginjo 50 % ou moins. Ils sont appréciés pour leurs arômes élégants et fruités.
5. Comment apprécier le saké
L’un des grands charmes du saké est qu’il peut être dégusté à différentes températures. Selon la température, la perception des arômes, de la douceur, de l’acidité et de l’umami peut changer.
Influence de la température
- Frais（冷酒, reishu） : environ 5–10°C
- Température ambiante（常温／ひや, joon / hiya） : environ 15–20°C
- Chaud（燗酒, kanzake） : environ 40–50°C
6. Saké et santé
Le saké contient des composants tels que des acides aminés et fait partie de la culture gastronomique japonaise. Cependant, lorsqu’on parle de ses éventuels bienfaits, il est important de se rappeler que la modération est essentielle.
Pourquoi le saké est parfois associé à la beauté
Le saké et les lies de saké（酒粕, sakekasu）contiennent des acides aminés et sont parfois utilisés dans l’alimentation ou les cosmétiques. Toutefois, l’effet peut varier selon la personne et le mode de vie, il est donc préférable de ne pas en attendre trop.
Résumé
Dans cet article, j’ai organisé les bases du saké. Le saké n’est pas seulement une boisson alcoolisée : c’est une boisson imprégnée de tradition et de culture japonaises. Une fois les fondamentaux compris, lire les étiquettes et découvrir les saveurs devient beaucoup plus intéressant.
À ce stade, la façon de penser le saké est probablement devenue plus claire.
Ensuite, regardons de plus près pourquoi le saké peut présenter des saveurs aussi profondes et complexes.
Nous explorerons le charme créé par le riz et l’eau.
▶ Explorer le charme du saké : une boisson d’exception créée par le riz et l’eau
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