Qu’est-ce que le dan-jikomi ? Le brassage en trois étapes et le rôle de Odori expliqués simplement

Dans l’article précédent, nous avons clarifié que le cœur de la fabrication du saké réside dans la fermentation parallèle multiple.
Le kōji（麹, kouzi） produit le sucre, et les levures produisent l’alcool. Ce processus simultané est au centre de la manière dont le saké est fabriqué.

Alors, comment les brasseurs maintiennent-ils ce processus parallèle de manière stable ?
C’est ici qu’intervient le dan-jikomi（段仕込み, dan-jikomi）, c’est-à-dire l’ajout par étapes.

Le saké n’est pas fabriqué en ajoutant tous les ingrédients d’un seul coup avant de laisser fermenter.
Au contraire, le moût est construit progressivement, en plusieurs étapes : Hatsuzoe, Odori, Nakazoe et Tomezoe.

Pourquoi se donner la peine de diviser les ajouts ?
Une fois que l’on comprend la raison, on voit que la fabrication du saké n’est pas seulement une affaire de « tradition » ou d’« habitude » : c’est un processus soigneusement conçu.

Qu’est-ce que le Dan-Jikomi ?

Le dan-jikomi est une méthode qui consiste à ajouter le kōji, le riz cuit à la vapeur et l’eau au levain de saké (shubo（酒母, shubo）) en trois ajouts séparés.

• Hatsuzoe（premier ajout）: on ajoute une petite quantité pour permettre aux levures de s’adapter.
• Odori（« jour de repos »）: on attend un jour pour laisser les levures se multiplier.
• Nakazoe（deuxième ajout）: on augmente fortement le volume.
• Tomezoe（ajout final）: on complète le moût jusqu’à son volume final.

Comme les ingrédients sont ajoutés en trois grandes étapes, cette méthode est aussi appelée sandanjikomi（三段仕込み, sandan-jikomi）, c’est-à-dire le brassage en trois étapes.

Pourquoi ne pas tout ajouter d’un seul coup ?

Si l’on ajoute dès le départ une grande quantité de riz et d’eau, la population de levures peut être trop faible par rapport au volume total, et la fermentation risque de devenir instable.

Le dan-jikomi permet au volume du moût d’augmenter tout en gardant les levures dans une position dominante.

Pourquoi « trois » étapes ?

La plupart des gens savent que le dan-jikomi repose sur trois grands ajouts, mais allons un peu plus loin.
Pourquoi pas deux étapes, ou quatre ?

La clé réside dans l’équilibre entre la vitesse de croissance des levures et la vitesse à laquelle le volume du moût augmente.

Les levures cultivées dans le levain font face à un changement important d’environnement lors du Hatsuzoe.
Le volume d’eau augmente, la concentration en sucre change, et les conditions de température peuvent aussi évoluer.

Si l’on ajoute trop de riz et d’eau d’un seul coup, les levures risquent de ne pas s’adapter assez vite, et leur croissance peut ne pas suivre.
Ce décalage peut créer une opportunité pour des micro-organismes indésirables.

Les brasseurs commencent donc par ajouter une petite quantité lors du Hatsuzoe afin de laisser les levures s’adapter.
Ensuite, ils utilisent Odori pour permettre aux levures de se multiplier suffisamment.
Après cela, ils élargissent progressivement le moût avec Nakazoe et Tomezoe.

Autrement dit, les trois étapes constituent une conception pratique et rationnelle qui permet d’augmenter le volume du moût en toute sécurité pendant que les levures continuent à se développer.

Avec deux étapes, il peut ne pas y avoir assez de temps pour la croissance et la stabilisation. Avec quatre étapes ou davantage, le processus devient trop complexe.
À travers l’expérience accumulée, le chiffre « trois » s’est imposé comme la forme la plus fiable.

Il est donc plus facile de comprendre le sandanjikomi non pas comme une simple « tradition », mais comme une conception alignée sur la vitesse de croissance des micro-organismes.

Alors, comment les levures se développent-elles réellement pendant ce processus ?

Aller plus loin : croissance des levures et sandanjikomi

Pour comprendre plus profondément le sandanjikomi, il faut se concentrer sur la manière dont les levures se multiplient.

Les levures n’augmentent pas immédiatement lorsque l’environnement change.
Il existe d’abord une phase d’adaptation. Ensuite, les levures entrent dans une phase de croissance rapide.

Si l’on ajoute dès le départ une grande quantité de riz et d’eau, les levures peuvent encore être en phase d’adaptation et ne pas se multiplier suffisamment avant que la fermentation n’avance.

Avec le sandanjikomi, le déroulement est le suivant :

• modifier l’environnement avec le Hatsuzoe
• augmenter les levures pendant Odori
• élargir rapidement le moût avec Nakazoe et Tomezoe

Ce rythme correspond à la courbe de croissance des levures et permet de garder la fermentation stable.

Dans les examens, des questions peuvent porter sur « le but de Odori » ou « la signification du sandanjikomi ».
Si vous retenez l’idée centrale — augmenter le volume seulement après que les levures se sont suffisamment multipliées — vous aurez moins de risques de vous tromper face à des choix de réponses qui se ressemblent.

Odori ne signifie pas « ne rien faire »

Odori est une pause d’une journée après le Hatsuzoe.

Mais ce n’est pas une période inactive.
Pendant Odori, les levures se multiplient rapidement et produisent de l’alcool ainsi que des acides.

À mesure que l’alcool augmente et que le pH baisse, l’environnement devient défavorable aux bactéries indésirables.
Odori est le moment où les levures « prennent le contrôle » du moût.

Comment cela soutient la fermentation parallèle multiple

Le dan-jikomi n’est pas seulement une technique traditionnelle.
C’est une méthode de contrôle qui stabilise la fermentation parallèle multiple.

Le kōji continue de fournir du sucre, et les levures continuent de produire de l’alcool.
Si cet équilibre se rompt, la fermentation devient instable.

Le dan-jikomi maintient cet équilibre en ajustant progressivement l’apport en sucre et la croissance des levures, au lieu de tout changer d’un seul coup.

Résumé

Le dan-jikomi agit comme un mécanisme de sécurité dans la fabrication du saké.

• garder les levures dominantes
• réduire le risque de contamination
• stabiliser la fermentation

Le sandanjikomi est conçu pour permettre à la fermentation parallèle multiple de réussir.
Lorsque l’on comprend chaque étape comme « pourquoi dans cet ordre », la logique de la fabrication du saké devient beaucoup plus claire.

---

▶ Ensuite : comprendre le Hiire (pasteurisation)

Grâce au sandanjikomi, la fermentation progresse de manière stable et la structure de base du saké se forme.
Alors, à quel moment les brasseurs arrêtent-ils la fermentation, et comment stabilisent-ils la qualité ?

Qu’est-ce que le Hiire ? — Guide simple sur le Namazake, le Namachōzō et le Namazume

Dans le prochain article, nous allons organiser le processus essentiel du hiire（火入れ, hiire） et clarifier en quoi il diffère du saké non pasteurisé.