Comment le saké est-il fabriqué ? Les bases de la fermentation expliquées simplement

Fabrication
2026.03.07

Bonjour ! Je suis Mana. Ces derniers temps, en étudiant le saké, je découvre sans cesse de nouvelles surprises, surtout sur la façon dont le saké est réellement fabriqué. Aujourd’hui, j’aimerais présenter l’une des bases les plus importantes de la fabrication du saké : la fermentation.

Bonjour, je suis Mana. En poursuivant mon apprentissage du saké, le tout premier sujet que je veux comprendre clairement est la fermentation.

Le saké est fabriqué à partir de riz, mais le riz ne devient pas alcoolisé tout seul. En arrière-plan, il existe un mécanisme appelé fermentation, rendu possible par l’action de micro-organismes, principalement le kōji（麹, kouzi） et les levures.

Cette fois, nous allons apprendre les bases de la fermentation du saké de manière claire et bien organisée.

Qu’est-ce que la fermentation ? Et quel est son lien avec le saké ?

La fermentation est un processus dans lequel des micro-organismes transforment des ingrédients en substances différentes. Dans le monde de l’alimentation et des boissons, de nombreux produits sont fabriqués grâce à la fermentation : le pain, le yaourt, le vin et la bière en sont des exemples classiques.

Dans le saké, le processus principal est la fermentation alcoolique. Un micro-organisme appelé levure transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, tout en produisant également des composés aromatiques, comme les esters. Les notes fruitées que l’on peut percevoir dans le saké proviennent souvent de ces sous-produits de fermentation.

Cependant, la fermentation du saké fonctionne un peu différemment de celle du vin. C’est un point essentiel.

Le rôle du kōji : transformer l’amidon en sucre

L’ingrédient principal du saké est le riz, mais le riz ne contient pas assez de sucre dès le départ. Son composant principal est l’amidon.

C’est ici que le kōji（麹, kouzi） devient indispensable. Le champignon kōji, principalement Aspergillus oryzae, aussi appelé kōji jaune, produit des enzymes qui décomposent l’amidon en glucose. Ce processus s’appelle la saccharification.

Ainsi, dans la fabrication du saké, il faut d’abord une étape qui transforme « l’amidon du riz en sucre ». Sans sucre, les levures ne peuvent pas produire d’alcool.

Le saké utilise principalement le kōji jaune. En revanche, l’awamori utilise souvent le kōji noir, et le shōchū utilise souvent le kōji blanc. Ces différents types de kōji peuvent influencer le caractère de la boisson finale.

Le rôle des levures : transformer le sucre en alcool

Une fois que le kōji a créé du sucre, les levures transforment ce sucre en alcool. C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique.

Les levures décomposent le sucre et produisent de l’alcool ainsi que du dioxyde de carbone. En même temps, elles créent des composés aromatiques comme les esters, qui peuvent être à l’origine du fameux arôme élégant appelé « arôme ginjō ». Autrement dit, le choix des levures peut fortement influencer l’arôme et le goût d’un saké.

Par exemple, certaines levures de ginjō peuvent produire des notes rappelant la pomme ou le melon. Choisir la bonne levure est l’un des facteurs clés qui façonnent l’identité d’un saké.

Fermentation simple, fermentation multiple et fermentation parallèle multiple

Il existe trois grandes « structures » de fermentation à connaître :

  • Fermentation simple : l’ingrédient contient déjà du sucre, et la levure le transforme directement en alcool (par exemple, le vin).
  • Fermentation multiple : la saccharification et la fermentation ont lieu en étapes séparées (par exemple, la bière).
  • Fermentation parallèle multiple : la saccharification et la fermentation avancent en même temps (le saké).

Le saké utilise un système unique appelé fermentation parallèle multiple, dans lequel le kōji transforme l’amidon en sucre pendant que les levures transforment simultanément ce sucre en alcool. Cette méthode est rare, même à l’échelle mondiale.

Comme le sucre est fourni en continu, les levures peuvent continuer à travailler pendant longtemps. Par conséquent, le saké atteint souvent un degré d’alcool relativement élevé, autour de 15 %. C’est l’une des raisons pour lesquelles le saké est généralement plus fort que le vin, qui se situe souvent autour de 12 %.

Le contrôle de la température est essentiel dans la fermentation

Dans la fermentation du saké, le contrôle de la température est extrêmement important. Si la température est trop élevée, l’activité des levures devient trop intense, et des saveurs indésirables peuvent apparaître plus facilement.

À l’inverse, les styles Ginjō et Daiginjō fermentent lentement à basse température. On parle souvent de fermentation longue à basse température, et c’est l’une des techniques utilisées pour faire ressortir des profils aromatiques raffinés et élégants.

La fermentation est un phénomène naturel, mais dans la fabrication du saké, la technique humaine « conçoit » soigneusement le résultat.

Résumé : les bases de la fermentation du saké

Récapitulons les points essentiels :

  • Le saké est produit grâce à la fermentation assurée par le kōji et les levures.
  • Le kōji transforme l’amidon en sucre (saccharification).
  • Les levures transforment le sucre en alcool (fermentation alcoolique).
  • Le saké utilise la fermentation parallèle multiple, où la saccharification et la fermentation se déroulent en même temps.

Une fois que l’on comprend ce mécanisme de fermentation, l’ensemble du processus de fabrication du saké devient beaucoup plus facile à visualiser. Ensuite, regardons comment la fermentation s’intègre dans les véritables étapes de production.

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Le processus de fabrication du saké : comment le riz devient du saké

Si vous comprenez d’abord l’ensemble du processus, des notions comme la « fermentation parallèle multiple » et le « brassage en trois étapes » deviennent beaucoup plus faciles à saisir.

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