Comprendre les différences entre Genshu, Namazake et Namachozō-shu

Dans le rayon saké, on voit souvent les mots 「原酒（げんしゅ / genshu）」「生酒（なまざけ / namazake）」「生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ / namachozō-shu）」.
Vous avez peut-être une image générale, comme « le genshu est fort » ou « le namazake est frais », mais pouvez-vous expliquer clairement les différences ?

En réalité, ces trois termes deviennent très simples une fois que l’on réduit les axes de compréhension à deux.

• S’il y a 火入れ（ひいれ / hiire） — pasteurisation — ou non
• S’il y a 加水（かすい / kasui） — ajout d’eau / dilution — ou non

En utilisant ces deux points comme repères, même des termes d’étiquette qui semblent compliqués deviennent faciles à comprendre.

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Qu’est-ce que le Genshu ? — Le point clé est « sans dilution »

Commençons par le genshu.

Le genshu est un saké auquel on n’ajoute pas d’eau après le pressurage.

Normalement, juste après la fermentation et le pressurage, le saké atteint souvent environ 17 à 20 % d’alcool.
Comme cela peut sembler un peu fort, beaucoup de brasseurs l’ajustent autour de 15 % en ajoutant de l’eau à la fin du processus.

Le genshu ne subit pas cette dilution.

En conséquence, il présente souvent les caractéristiques suivantes :

• Une teneur en alcool plus élevée (souvent autour de 17 à 20 %)
• Un goût plus riche et plus concentré
• Une sensation de corps plus marquée

Voici le point important : le genshu n’est pas défini par le fait d’être pasteurisé ou non.

Il existe du genshu pasteurisé, et il existe aussi du 生原酒（なまげんしゅ / nama-genshu）, qui n’est pas pasteurisé.
Ainsi, « genshu » est une catégorie liée à la dilution, et non une catégorie liée à la pasteurisation.

Si l’on confond ces deux axes, l’ensemble devient très vite flou.

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Qu’est-ce que le Namazake ? — Aucune pasteurisation

Passons ensuite au namazake.

Le namazake est un saké qui n’a pas été pasteurisé une seule fois.

Le hiire est une étape de chauffage (environ 60 à 65 °C) dont les objectifs principaux sont les suivants :

• Arrêter l’activité enzymatique
• Réduire l’activité microbienne
• Stabiliser la qualité

En général, le saké est pasteurisé deux fois : une fois avant le stockage et une fois avant l’expédition.
Le namazake saute ces deux étapes.

En conséquence, il présente souvent des caractéristiques comme :

• Des arômes frais et jeunes
• Dans certains cas, une légère sensation de gaz naturel
• Une impression générale plus vive

Cependant, comme il n’est pas pasteurisé, il est sensible aux variations de température, donc la réfrigération est en principe indispensable.

On pourrait dire que le namazake est un saké qui porte en lui une certaine « délicatesse » en échange de sa « fraîcheur ».

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Qu’est-ce que le Namachozō-shu ? — Non pasteurisé pendant le stockage

Le terme le plus déroutant est souvent namachozō-shu.

Le namachozō-shu est un saké qui n’est pas pasteurisé pendant le stockage, puis pasteurisé une seule fois juste avant l’expédition.

Le saké classique est pasteurisé deux fois :

• 1re fois : avant le stockage
• 2e fois : avant l’expédition

Le namachozō-shu suit ce schéma :

• Avant le stockage : pas de pasteurisation
• Avant l’expédition : pasteurisation

Pour cette raison, il n’est pas aussi délicat que le namazake, mais il tend à conserver davantage de fraîcheur qu’un saké entièrement pasteurisé.

Son profil gustatif tend souvent vers :

• Léger
• Net
• Rafraîchissant

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Guide visuel : identifier la pasteurisation par le « nombre » et le « moment »

Avec le hiire, il ne s’agit pas seulement de répondre par « oui » ou « non » : le moment où cela se produit compte aussi.
Dans le schéma ci-dessous, vérifiez où a lieu la pasteurisation : avant le stockage et/ou avant l’expédition.

À noter : 生詰酒（なまづめしゅ / namazume-shu） est le type qui est pasteurisé avant le stockage, mais pas avant l’expédition.
Son ordre est donc l’inverse de celui du namachozō-shu, et apprendre les deux ensemble aide à éviter les confusions.

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Organiser avec deux axes (un seul tableau suffit)

Si l’on met tout dans un tableau en utilisant les deux axes — « hiire » × « kasui » — les relations deviennent immédiatement plus claires.

	Avec dilution	Sans dilution (Genshu)
Pasteurisé deux fois	Saké ordinaire	Genshu pasteurisé
Pasteurisé une fois	Namachozō-shu	Namachozō genshu
Aucune pasteurisation	Namazake	Nama-genshu

Ainsi, les relations de base sont les suivantes :

Genshu = sans dilution
Namazake = sans pasteurisation
Namachozō-shu = pas de pasteurisation pendant le stockage (une seule pasteurisation avant l’expédition)

Et si le mot « nama-genshu » existe, c’est parce qu’il réunit les deux conditions :
« non pasteurisé » + « non dilué ».

Ces termes peuvent se combiner parce qu’ils décrivent des axes différents.

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Différences dans les tendances gustatives typiques

Bien sûr, le caractère réel dépend de chaque marque, mais comme tendances générales :

• Genshu : riche et puissant
• Namazake : frais et vivant
• Namachozō-shu : léger, net et équilibré

Malgré tout, ce ne sont que des tendances. L’impression change beaucoup selon la méthode de brassage, la levure, la variété de riz et le taux de polissage.

Ces termes d’étiquette sont avant tout des informations sur le procédé.
Mais il est également vrai que le procédé est un facteur important qui façonne la direction du goût.

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Conseils de conservation

Comprendre les termes des étiquettes est aussi important pour choisir la bonne méthode de conservation.

• Namazake : toujours au réfrigérateur (très sensible aux variations de température)
• Namachozō-shu : réfrigération recommandée (au minimum dans un endroit frais et sombre ; idéalement au réfrigérateur)
• Genshu : relativement stable, mais il faut éviter les températures élevées (un endroit frais et sombre à réfrigéré est préférable)

En particulier pour le namazake, le contrôle de la température affecte directement la qualité. C’est un point important à comprendre, y compris pour la conservation à la maison.

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Pourquoi ces termes sont-ils faciles à confondre ?

La confusion vient souvent du fait que « genshu » et « namazake » peuvent donner des impressions assez proches.

Tous deux peuvent évoquer quelque chose de « tel quel » ou de « frais ».
Mais en réalité, ils sont définis selon des critères complètement différents :

• Genshu signifie « sans ajout d’eau »
• Namazake signifie « sans pasteurisation »

Comme les critères sont différents, les mots peuvent se combiner.

Résumé

Nous avons organisé les termes d’étiquette « genshu », « namazake », « namachozō-shu » et « namazume-shu ».

Même des termes qui semblent difficiles deviennent simples lorsqu’on les sépare en deux axes.

• Genshu = sans dilution
• Namazake = sans pasteurisation
• Namachozō-shu = non pasteurisé pendant le stockage (pasteurisé une fois avant l’expédition)
• Namazume-shu = pasteurisé avant le stockage, non pasteurisé avant l’expédition

Ces mentions ne sont pas des « noms de goûts ». Ce sont des informations sur le procédé.
Mais il est également vrai que le procédé façonne la direction du goût.

Une fois que l’on comprend les différences dans les étapes de brassage, on commence à voir les étiquettes autrement.
Et choisir un saké devient bien plus amusant.

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Thème suivant : « Conservation et température »

Vous comprenez maintenant comment le saké a été fabriqué.

Ensuite, ce qui compte, c’est comment le manipuler.

Pourquoi le namazake doit-il être réfrigéré ?
Jusqu’où un saké pasteurisé peut-il être conservé à température ambiante en toute sécurité ?
Et comment la température modifie-t-elle le goût ?

Le saké change énormément d’expression selon la conservation et la température.

Dans la catégorie suivante, nous allons organiser la science de la conservation et des plages de température (frais, température ambiante et chaud).

Maintenant que vous comprenez les étiquettes, la question de la conservation et de la température devrait vous sembler beaucoup plus claire et concrète.