L’histoire du saké : de l’Antiquité à l’époque contemporaine

Bonjour, c’est Mana ! Cette fois, j’aimerais partager ce que j’ai appris sur la « l’histoire du saké » en étudiant le monde du saké. Depuis l’Antiquité jusqu’à aujourd’hui, le saké a suivi une longue histoire, non seulement comme boisson alcoolisée, mais aussi comme symbole de la culture japonaise. Dans cet article, nous allons voir comment le saké a évolué au fil de cette longue histoire.

Les origines du saké : une histoire qui remonte à la période Yayoi

L’histoire du saké remonte à plus de 2000 ans. Les origines du brassage du saké au Japon commencent avec la diffusion de la riziculture pendant la période Yayoi. Avec l’introduction de la culture du riz, des boissons fermentées à base de riz ont commencé à être produites, formant la première étape de ce qui allait devenir le saké.

Ce qui est particulièrement intéressant, c’est une méthode de fabrication appelée kuchikami no sake. Cette méthode consistait à faire mâcher du riz par des femmes du village, puis à le faire fermenter grâce aux enzymes présentes dans leur salive avant de le déposer dans un récipient pour produire de l’alcool. Cela représente l’une des formes les plus primitives de fermentation naturelle et montre comment les hommes utilisaient les forces de la nature pour produire de l’alcool.

De plus, des graines de raisin sauvage retrouvées dans des poteries de la période Jōmon suggèrent qu’une boisson proche du vin aurait pu être produite par fermentation naturelle, ce qui laisse penser que le prototype du saké a peut-être aussi pris naissance à partir d’autres plantes que le riz.

De l’Antiquité à la période Nara : les débuts du saké rituel

Les textes du Nihon Shoki et du Kojiki mentionnent eux aussi le saké. Dans l’Antiquité, le saké était un élément indispensable des rites et des cérémonies. Il était très respecté comme offrande aux divinités et utilisé de manière particulière lors des fêtes et des rituels.

Pendant la période Nara (710-794), le brassage du saké organisé par le pouvoir central a commencé à se développer. En particulier, dans les temples de Nara, les moines ont assumé le rôle de brasseurs, influençant fortement le développement de l’industrie du saké. Par exemple, le temple Shōryaku-ji, à Nara, est parfois considéré comme un lieu fondateur du saké, jouant un rôle central dans la culture du saké. Le saké produit dans ce contexte était vénéré comme une boisson pure utilisée pour la purification religieuse.

Période Heian : la culture de cour et le saké

Durant la période Heian (794-1185), le saké s’est profondément lié à la culture de cour. Dans les palais impériaux et les résidences aristocratiques, le saké jouait un rôle essentiel dans les cérémonies et les banquets. Le saké offert au miroir sacré et à l’épée, qui font partie des Trois Trésors sacrés, était considéré comme sacré. Tandis que l’importance du saké dans les rites augmentait, il devenait aussi une présence familière pour le peuple, entrant peu à peu dans la vie quotidienne.

En outre, pendant la période Heian, le « saké des moines » ou le saké brassé dans les temples s’est largement diffusé, passant d’un rôle purement religieux à celui d’une boisson courante du quotidien.

Période Muromachi : commercialisation et développement du saké

La période Muromachi (1336-1573) voit le brassage du saké évoluer davantage, marquant l’époque où le saké se commercialise. Pendant cette période, le nombre de brasseries augmente dans tout le pays, et le saké devient une boisson appréciée du peuple. À Kyoto, à Nara, mais aussi dans d’autres régions, le saké est acheté et vendu, et une taxe sur le saké est également introduite.

De plus, cette époque voit naître la technique du morohaku-zukuri, qui consiste à utiliser du riz blanc poli pour produire un saké de qualité supérieure. Cela a conduit à des sakés plus raffinés et plus profonds, tandis que les caractères régionaux ont commencé à apparaître plus clairement.

Période Edo : l’âge d’or du saké

La période Edo (1603-1868) est souvent appelée l’âge d’or du saké. À cette époque, la production de saké augmente fortement, et il devient largement consommé parmi les gens du peuple. Des régions comme Nada (préfecture de Hyōgo) et Fushimi (préfecture de Kyoto) émergent alors comme de grands centres de production, et de grandes quantités de saké sont transportées de ces brasseries vers Edo, donnant naissance à une véritable culture de consommation du saké à Edo.

Une technique majeure établie à cette période est le sandan-jikomi, une méthode consistant à ajouter le riz vapeur et le kōji（麹, kouzi）au shubo（酒母, shubo）, c’est-à-dire au levain de fermentation, en trois étapes. Cette méthode stabilise la fermentation et permet de produire un saké de meilleure qualité. C’est aussi à cette époque que des méthodes traditionnelles comme kimoto et yamahai-moto se sont établies.

De la période Meiji à l’avant-guerre : modernisation et mise en place du système fiscal sur le saké

La période Meiji (1868-1912) fut une époque de grande modernisation pour le Japon, et le saké n’a pas fait exception. C’est durant cette période que le système de taxation du saké a été introduit. Le gouvernement de Meiji a utilisé cette taxe comme une source majeure de revenus, ce qui a entraîné un contrôle strict de la production et de la vente du saké. Tous les brasseurs ont ainsi dû produire sous supervision administrative, ce qui a également poussé à une amélioration de la qualité.

Le développement des sciences et des techniques durant l’ère Meiji a aussi influencé le brassage du saké. En particulier, l’introduction de l’acide lactique pour contrôler la fermentation et le développement du sokujo-moto, qui réduisait la charge de travail, ont constitué des avancées importantes rendant le brassage plus efficace.

Période Shōwa : l’impact de la guerre et la reprise

La période Shōwa (1926-1989) a vu l’industrie du saké subir de lourds revers à cause des guerres, en particulier pendant la Seconde guerre sino-japonaise et la Seconde Guerre mondiale. Pendant ces périodes, le saké a été fortement taxé comme source importante de revenus, et le gouvernement a imposé un contrôle strict. De nombreuses brasseries ont été contraintes de fermer, et la production de saké a fortement diminué.

Après la guerre, le Japon est entré dans une période de forte croissance économique, et la demande de saké a de nouveau augmenté. À cette époque, le sanbai-zōshu, une méthode consistant à augmenter la quantité de saké en ajoutant de l’alcool et du sucre, s’est répandu. Cependant, cela a ensuite contribué à une baisse de la consommation de saké.

Époque contemporaine : redécouverte et expansion mondiale du saké

À l’époque contemporaine, le saké attire de nouveau l’attention. En particulier, des catégories comme le junmai-shu（純米酒, junmai-shu） et le ginjō-shu（吟醸酒, ginjō-shu） ont gagné en popularité, non seulement au Japon, mais aussi à l’étranger. Dans des restaurants haut de gamme en France, aux États-Unis et dans d’autres pays, le saké est désormais servi aux côtés du vin, ce qui illustre son expansion mondiale.

En outre, le « tourisme des brasseries de saké » se développe en lien avec l’industrie du voyage, créant un nouveau style de tourisme dans lequel on visite des brasseries locales pour découvrir les sakés propres à chaque région.

Conclusion

Comme on peut le voir, l’histoire du saké est extrêmement longue, et il a joué un rôle important dans la culture japonaise depuis l’Antiquité jusqu’à aujourd’hui. Le saké, qui continue de mêler tradition et innovation, restera certainement encore longtemps apprécié par de nombreuses personnes. Lorsque vous dégustez du saké, pensez à cette histoire riche et savourez-en les nuances !

Dans le prochain article, nous séparerons les récits proches de la légende des faits historiques, et nous les explorerons ensemble à travers les noms des sources historiques, leurs périodes, et ce que l’on peut en apprendre. L’histoire devient alors quelque chose que l’on comprend vraiment, et pas seulement quelque chose que l’on mémorise — je vous recommande donc vivement de continuer 👇

Retracer l’histoire du saké à travers les sources historiques