— La présence qui façonne l’arôme du saké —
On suppose souvent que le goût et l’arôme du saké sont déterminés par « les différences de riz ». Certes, le riz à saké et le taux de polissage appelé 精米歩合（せいまいぶあい / seimai buai） — le taux de polissage du riz — sont des facteurs importants. Cependant, même avec le même riz et le même taux de polissage, un saké peut parfois naître avec des arômes et des saveurs complètement différents.
L’un des plus grands facteurs qui créent ces différences est la 酵母（こうぼ / kōbo） — la levure.
La levure est le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique dans le brassage du saké. Le 麹（こうじ / kōji） — kōji, c’est-à-dire du riz cultivé avec un champignon pour la saccharification — décompose l’amidon du riz en sucres, et la levure transforme ensuite ces sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus avance simultanément dans le mécanisme propre au saké appelé 並行複発酵（へいこうふくはっこう / heikō fuku hakkō） — fermentation multiple parallèle.
Mais le rôle de la levure ne se limite pas à produire de l’alcool. Pendant la fermentation, elle génère aussi divers sous-produits. Parmi eux se trouvent des composés aromatiques qui déterminent l’individualité du saké.
Par exemple, l’arôme élégant rappelant la pomme que l’on perçoit dans les sakés ginjō provient d’un composé appelé カプロン酸エチル（かぷろんさんえちる / kapuronsan echiru） — caproate d’éthyle — tandis que l’arôme évoquant la banane est produit par 酢酸イソアミル（さくさんいそあみる / sakusan isoamiru） — acétate d’isoamyle. Ces composés sont générés principalement par le métabolisme de la levure.
Autrement dit, la levure n’est pas seulement responsable de la fermentation, mais aussi « une présence qui conçoit l’arôme ».
Qu’est-ce que la levure Kyōkai ?
Dans le monde du saké, 協会酵母（きょうかいこうぼ / Kyōkai kōbo） désigne des souches de levure de saké distribuées par la Brewing Society of Japan.
Depuis l’ère Meiji, dans le but d’améliorer la qualité du saké, un système a été mis en place pour isoler des souches de levure supérieures en culture pure et les fournir aux brasseries de tout le pays. C’est là l’origine de la levure Kyōkai.
La levure Kyōkai est identifiée par des numéros « No. ». Des souches comme la No. 6, la No. 7 et la No. 9 sont connues depuis longtemps, et il existe aussi des numéros dérivés comme la No. 701, la No. 901 et la No. 1801.
Ces numéros ne sont pas de simples codes d’identification. Chaque souche de levure possède des caractéristiques différentes.
- la puissance de fermentation
- la quantité d’acides produite
- la tendance à générer des composés aromatiques
- le comportement en matière de mousse
Les brasseries choisissent leurs souches de levure en fonction du style recherché et des conditions de leur équipement. Même avec les mêmes ingrédients, une levure différente conduit à des arômes et à des impressions différentes.
La lutte contre la mousse et la « levure non moussante »
Dans la fermentation du saké, la 高泡（たかあわ / taka-awa） — mousse haute — a longtemps été un problème majeur. À mesure que la fermentation progressait, une grande quantité de mousse pouvait se former et menacer de déborder de la cuve. Pour cette raison, le volume réellement brassé devait souvent rester inférieur à la capacité du réservoir.
C’est pour cela qu’a été développée la 泡なし酵母（あわなしこうぼ / awanashi kōbo） — levure non moussante.
Les exemples représentatifs sont les souches No. 701 et No. 901. Ces souches ont pour caractéristique de ne pas former de mousse haute. Il est ainsi devenu possible de brasser environ 20 à 30 % de plus avec la même capacité de cuve.
Il ne s’agissait pas simplement d’une amélioration de l’efficacité. Ce fut une innovation technologique majeure pour l’industrie du brassage, car le volume de production pouvait être augmenté sans investissement supplémentaire dans les équipements.
Le point essentiel est que « non moussante ne veut pas dire qualité inférieure ». Les caractéristiques de mousse reflètent des différences dans le comportement fermentaire et ne sont pas directement liées à une supériorité ou à une infériorité de la qualité du saké.
La No. 1801 et l’arôme ginjō
Ces dernières années, une levure a particulièrement retenu l’attention dans le brassage de style ginjō : la levure No. 1801.
Cette levure est réputée pour produire des niveaux élevés de caproate d’éthyle et d’acétate d’isoamyle, deux composants clés de l’arôme ginjō. Elle permet d’exprimer plus facilement un parfum fruité et éclatant, et elle est souvent utilisée pour les sakés ginjō et daiginjō.
Cependant, le point important ici est que « la levure seule ne détermine pas le goût ».
Si la température de fermentation est élevée, l’arôme peut être atténué. La qualité du kōji, la manière dont le riz est travaillé, ainsi que les conditions de stockage peuvent également modifier le profil final. La levure est un élément essentiel de la conception, mais elle ne représente qu’une partie de la formation de la qualité du saké.
L’importance de la levure Kyōkai
L’importance la plus grande de la levure Kyōkai réside dans la « stabilité de la qualité ».
Si l’on dépend de levures sauvages, la stabilité de la fermentation peut diminuer et la qualité du saké peut varier. La levure Kyōkai est cultivée en culture pure, et ses caractéristiques sont clairement définies. Cela permet un brassage hautement reproductible.
Derrière le fait que le saké moderne soit à la fois de haute qualité et stable, on trouve l’existence de ce système de distribution de levures. La gestion par numéros et l’organisation claire des caractéristiques montrent aussi que le brassage du saké a évolué non seulement à partir de « l’expérience et de l’intuition », mais aussi vers un contrôle scientifique.
Points essentiels à retenir
Pour organiser l’essentiel concernant la levure Kyōkai, voici les points clés.
- La levure transforme les sucres en alcool et en CO2
- La levure génère aussi des composés aromatiques
- La levure Kyōkai est distribuée par la Brewing Society of Japan
- Elle est identifiée par des numéros « No. »
- Les No. 701 / No. 901 sont des levures non moussantes
- La No. 1801 possède une forte capacité de production d’arôme ginjō
En particulier, la « levure non moussante » et les « caractéristiques de la No. 1801 » sont des points qu’il est utile de bien avoir en tête.
Conclusion
La levure Kyōkai désigne des souches de levure distribuées pour le brassage du saké, et chaque souche numérotée possède des caractéristiques clairement définies.
La levure ne produit pas seulement de l’alcool ; elle agit aussi comme un concepteur qui façonne l’arôme du saké. La levure non moussante née de la lutte contre la mousse, et la No. 1801 qui renforce l’arôme ginjō — l’évolution du brassage du saké est aussi l’évolution de la levure.
La levure n’est souvent pas indiquée sur l’étiquette. Pourtant, derrière une seule bouteille, il y a une souche de levure soigneusement choisie.
Regardez le riz. Regardez le taux de polissage. Et si possible, prêtez aussi attention à la levure utilisée. Avec ce regard, le saké commence à apparaître moins comme une « boisson » et davantage comme une « œuvre conçue ».
▶ À lire ensuite : organiser les différences entre les levures représentatives
Jusqu’ici, nous avons examiné le rôle de la levure Kyōkai et ses caractéristiques de base.
Alors, en pratique, quelles sont les différences entre les No. 701, No. 901 et No. 1801 ?
La manière dont l’arôme apparaît, le niveau d’acidité, la puissance de fermentation et l’impression générale du saké.
En comparant ces trois levures représentatives, nous allons organiser leurs personnalités respectives.
▶ Quelles sont les différences entre les levures Kyōkai 701, 901 et 1801 ?
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