Bonjour, je suis Mana ! Cette fois, j’aimerais partager ce que j’ai appris en étudiant le saké sur les meilleurs accords entre le saké et la cuisine. Jusqu’à présent, nous avons vu plusieurs conseils pour savourer le saké : la température, les verres et coupes à saké, et la conservation. Dans cet article, un peu comme un « grand final », je vais résumer les points essentiels pour apprécier le saké avec les plats. Grâce à ses arômes riches et à sa grande diversité de saveurs, le saké peut accompagner merveilleusement de nombreux types de cuisine. Pendant mes études, j’ai aussi découvert quelques accords personnels préférés, que je vais vous présenter aujourd’hui.
Les quatre types de saké et leurs accords culinaires
Tout d’abord, il est utile de considérer que le saké se divise en quatre types : 薫酒（kunshu）, 爽酒（soshu）, 醇酒（junshu） et 熟酒（jukushu）. Ce cadre rend beaucoup plus facile d’imaginer quels plats s’accordent bien avec chaque saké. Chaque type possède des plats avec lesquels il fonctionne particulièrement bien ; vous pouvez donc utiliser cette classification comme un guide pratique lorsque vous choisissez un saké.
1. Kunshu（薫酒, kunshu） – Type aromatique
Kunshu est connu pour ses arômes fruités et élégants. Les styles Daiginjo et Ginjo, en particulier, s’accordent très bien avec des entrées légères et des plats frais. C’est également un excellent choix comme apéritif.
Plats qui s’accordent bien :
- Poulpe mariné aux herbes
- Salade de fromage frais et tomates fruitées
- Carpaccio de poisson blanc
Ces plats mettent en valeur les arômes floraux du kunshu, et la fraîcheur des ingrédients correspond parfaitement à la légèreté du saké. En particulier, les plats utilisant des agrumes se marient souvent très facilement avec ce type.
2. Soshu（爽酒, soshu） – Type léger et rafraîchissant
Soshu possède une finale nette et rafraîchissante, et l’idéal est de le boire bien frais. Il s’accorde bien avec des plats aux saveurs simples et des entrées légères, et il est particulièrement recommandé pendant les journées chaudes d’été.
Plats qui s’accordent bien :
- Pâtes froides
- Poitrine de poulet légèrement saisie (tataki) avec agrume sudachi et sel
- Tofu froid（冷奴, hiyayakko） : tofu servi froid avec des condiments simples
La légèreté du soshu rafraîchit le palais, presque comme un « reset ». Il accompagne parfaitement les légumes d’été ou les plats froids comme les pâtes.
3. Junshu（醇酒, junshu） – Type riche et généreux
Junshu est le type qui évoque le plus l’image classique du saké, avec un goût riche en umami du riz. Il s’accorde particulièrement bien avec des plats copieux et fortement assaisonnés.
Plats qui s’accordent bien :
- Porc mijoté avec radis daikon
- 酒盗（shuto） : une spécialité fermentée salée à base d’organes de poisson (souvent de bonite)
- Sukiyaki
Comme le junshu possède un umami dense, il s’accorde très bien avec les plats salés et les plats de viande riches. Avec les plats mijotés ou les fondues japonaises bien assaisonnées, la nourriture met encore davantage en valeur la richesse du saké.
4. Jukushu（熟酒, jukushu） – Type vieilli
Jukushu possède une saveur complexe et profonde développée grâce à un long vieillissement. Il s’accorde souvent bien avec des plats fortement assaisonnés ou épicés, et certaines associations inattendues peuvent devenir d’excellents accords.
Plats qui s’accordent bien :
- Mapo tofu
- Anguille grillée sauce kabayaki
- Foie gras poêlé
Le jukushu est connu pour ses arômes puissants et sa profondeur. Il peut aussi très bien accompagner les aliments fermentés et les fromages riches. Les associations avec des ingrédients fermentés — comme le miso ou certains fromages — peuvent créer un équilibre riche et complexe.
Accorder le saké avec les cuisines régionales du Japon
L’un des plaisirs du saké est d’associer la cuisine régionale avec le saké local. Dans de nombreux cas, les styles de saké se sont développés en même temps que les saveurs et la culture culinaire locales. C’est pourquoi l’association « local avec local » paraît souvent naturellement harmonieuse.
Exemples d’accords régionaux :
- Niigata : Noppei-jiru (ragoût de légumes épais) × saké local
- Akita : Nabe de kiritanpo × ひやおろし（hiyaoroshi） : saké saisonnier libéré en automne après maturation
- Hiroshima : Dote-nabe aux huîtres × saké Junmai style 生酛（kimoto）
- Kyushu : Basashi (sashimi de cheval) × saké riches du type junshu à jukushu
Lorsque vous profitez de ces accords, vous pouvez vraiment ressentir le caractère de chaque région. Si vous voyagez au Japon, je recommande vivement d’essayer les spécialités locales accompagnées de saké local.
Comment profiter des accords saké–cuisine au restaurant
Lorsque vous dégustez des accords saké–cuisine au restaurant, il est souvent utile de suivre les suggestions du menu ou de demander conseil au personnel. Les restaurants qui proposent activement des accords peuvent vous faire découvrir des combinaisons difficiles à expérimenter à la maison.
De plus, les restaurants qui possèdent une large sélection de saké proposent parfois des verres de saké pour accompagner certains plats. Cela permet de goûter plusieurs accords en petites quantités, ce qui est parfait pour ceux qui veulent « essayer un peu d’abord ».
Résumé
Dans cet article, j’ai présenté des accords culinaires correspondant aux quatre types de saké : kunshu, soshu, junshu et jukushu. Chaque type possède des plats qui lui conviennent particulièrement bien, et simplement prêter attention aux combinaisons peut rendre le saké et les plats encore plus délicieux.
Température, verres à saké, conservation — et maintenant les accords culinaires. Si vous avez lu jusqu’ici, vous êtes déjà quelqu’un qui sait vraiment apprécier le saké.
Il n’existe pas une seule « bonne » façon de profiter du saké. Essayez librement de l’associer selon votre humeur et votre repas. Plus vous ferez de petites découvertes, plus vos moments avec le saké deviendront agréables.
Ainsi se termine pour le moment la série « Premier saké ». Si vous souhaitez commencer depuis le début, veuillez consulter « Commencer ici ».
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