Qu’est-ce que la fermentation parallèle multiple ? Une explication simple du cœur de la fabrication du saké

La chose la plus importante à comprendre dans le fonctionnement du saké n’est pas de mémoriser le nom de chaque étape.
Le point essentiel est un seul mécanisme : le rôle qui fabrique le sucre (le kōji) et le rôle qui fabrique l’alcool (les levures) travaillent en même temps. C’est ce qu’on appelle la fermentation parallèle multiple.

Si vous imaginez le saké comme « une boisson qui produit directement de l’alcool à partir du riz », cela restera difficile à comprendre.
Mais à partir du moment où vous réalisez qu’il s’agit d’un travail d’équipe — le kōji（麹, kouzi） et les levures qui agissent côte à côte — tout le processus de fabrication commence soudainement à se relier de manière logique.

Qu’est-ce que la fermentation parallèle multiple ? (La façon la plus rapide de la comprendre, avec un schéma)

Voici l’explication la plus courte de la fermentation parallèle multiple :

• Saccharification : le kōji transforme l’amidon du riz en sucre.
• Fermentation : les levures transforment ce sucre en alcool.
• Dans le saké, ces deux processus se produisent en même temps.

Le point important ici, c’est que la « fermentation parallèle multiple » n’est pas un terme technique à mémoriser pour le simple plaisir de le retenir.
C’est une façon de penser qui aide à comprendre l’ensemble de la fabrication du saké.

Le kōji produit le sucre, et les levures produisent l’alcool. Si vous prenez ce « processus simultané » comme axe central, le sens de chaque étape commence à se relier naturellement : « Pourquoi fait-on d’abord pousser les levures dans le levain ? », « Pourquoi ajoute-t-on les ingrédients par étapes ? » ou encore « Pourquoi arrête-t-on tout avec la pasteurisation ? »

Autrement dit, comprendre la fermentation parallèle multiple permet de comprendre le processus de fabrication avec ses raisons, et non comme une simple liste d’étapes.

Comprendre le processus non pas par « l’ordre », mais par « ce que chaque étape augmente »

La fabrication du saké comporte de nombreuses étapes, mais si on se contente de les aligner dans l’ordre, cela devient un simple exercice de mémorisation.
Dans cet article, je vais donc résumer le processus sous un autre angle : ce que chaque étape cherche à augmenter ou à contrôler.

1) Le polissage du riz : réduire les composants qui peuvent créer des défauts aromatiques

Le polissage du riz est effectué parce que les couches externes du grain contiennent davantage de composés, comme les protéines et les matières grasses, qui peuvent nuire à l’arôme et au goût s’ils sont trop présents. L’objectif est de les réduire tout en conservant ce qui est nécessaire.

Un taux de polissage du riz de 60 % ne signifie pas « retirer 60 % ». Cela signifie « retirer 40 % et conserver 60 % ».

2) Cuisson du riz à la vapeur → 3) Fabrication du kōji : construire le moteur de la saccharification

La fabrication du kōji est l’étape responsable de la saccharification, c’est-à-dire de la transformation de l’amidon en sucre. Dans le brassage du saké, ce sont les enzymes produites par le champignon kōji qui accomplissent ce travail. Sans sucre, les levures ne peuvent pas produire d’alcool.

En réalité, cette étape consiste donc à préparer un système capable de fournir en continu un sucre « facile à utiliser pour les levures ».

4) Le levain de saké : un « starter » qui fait pousser les levures à l’avance

Le levain de saké (shubo, 酒母) est l’étape où la brasserie développe une grande quantité de levures saines afin de stabiliser la fermentation principale. Au lieu d’essayer de faire pousser les levures « à partir de zéro » dans la cuve principale, on les développe d’abord dans un environnement plus sûr et mieux contrôlé.
Cette idée aide beaucoup à comprendre pourquoi le levain est nécessaire.

5) Les ajouts en plusieurs étapes : contrôler la température, la contamination et la croissance des levures

Les ajouts en plusieurs étapes suivent cet ordre : premier ajout → odori（踊り, odori）, le jour de repos → deuxième ajout → ajout final.
En ajoutant les ingrédients progressivement au lieu de tout verser d’un coup, la brasserie peut limiter les micro-organismes indésirables, permettre aux levures de bien se développer et mieux gérer la température.

6) Le moromi (cuve principale) : la véritable scène de la fermentation parallèle multiple

Dans l’étape du moromi（もろみ, moromi）, on ajoute du kōji, du riz cuit à la vapeur et de l’eau au levain, et la fermentation progresse.

Après la fermentation, la cuve est pressée et séparée en saké liquide et lies de saké. Ensuite, le processus continue avec la filtration, la pasteurisation et le stockage.

Et c’est ici que se trouve le cœur du saké.
À l’intérieur du moromi, le kōji continue à produire du sucre (saccharification), et les levures continuent à transformer ce sucre en alcool (fermentation).
Cette « progression simultanée » est la fermentation parallèle multiple.

7) Pressurage → Filtration → Pasteurisation → Stockage → Mise en bouteille

Après la fermentation, le moromi est pressé, filtré, puis, selon le style recherché, pasteurisé et stocké avant d’être expédié.

Le flux complet du processus

Si le nombre d’étapes commence à vous sembler difficile, ne vous inquiétez pas.
Réorganisons l’ensemble du flux avec un seul schéma.
En le regardant, concentrez-vous sur ce qui est préparé à chaque étape — et sur l’endroit où la fermentation parallèle multiple se produit réellement.

Résumé

Le cœur de la fabrication du saké est en réalité assez simple.
Le kōji transforme l’amidon en sucre (saccharification), et les levures transforment ce sucre en alcool (fermentation).
Le mécanisme dans lequel ces deux processus se déroulent en même temps s’appelle la fermentation parallèle multiple.

Et toutes les nombreuses étapes du brassage existent pour faire fonctionner la fermentation parallèle multiple de manière fluide — et pour protéger l’arôme, la saveur et la qualité du saké ainsi produit.

Au lieu de mémoriser les noms des étapes, commencez par comprendre cette structure.
C’est la façon la plus rapide de comprendre le saké plus profondément.

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▶ Ensuite : comprendre les « ajouts en trois étapes »

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