Retracer l’histoire du saké à travers les sources historiques

Bonjour, c’est Mana.
Dans cet article, je vais organiser l’histoire du saké non pas comme une idée vague du type « cela existe depuis toujours », mais en utilisant les sources historiques comme indices.

Quand le saké est-il né ?
En vérité, on ne peut pas répondre à cette question en une seule phrase. Le monde du mythe et le développement réel des techniques de brassage se chevauchent progressivement et se relient peu à peu jusqu’au présent.

Dans cet article, nous allons suivre le parcours du saké à travers les sources, selon ce fil conducteur :

• La mythologie et l’époque du Kojiki et du Nihon Shoki
• Le saké géré par l’État (périodes Nara et Heian)
• Le Moyen Âge : les temples et l’innovation technique
• Edo : la production de masse et la révolution de la distribution
• L’époque moderne : l’entrée de la science

Voici donc notre feuille de route — avançons pas à pas.

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1. Le saké dans les mythes : le Kojiki et le Nihon Shoki

Lorsque l’on parle des origines du saké, le Kojiki et le Nihon Shoki apparaissent toujours.

Dans le Kojiki, on trouve l’histoire du serpent à huit têtes Yamata-no-Orochi, vaincu après avoir bu un saké fort qui l’enivre.
Le « saké » de cette histoire est différent du saké clair d’aujourd’hui (seishu), mais cela montre que l’alcool était déjà présenté comme quelque chose de spécial.

Le saké de cette époque est souvent considéré comme une boisson fermentée primitive, proche du kuchikami-zake (un style traditionnel obtenu en mâchant le riz pour lancer la fermentation).
Autrement dit, au stade mythologique, le saké était une boisson sacrée liée aux dieux.

C’est la première « position » dans l’histoire du saké.
Au commencement, le saké était étroitement lié à la religion.

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2. Périodes Nara et Heian : le saké géré par l’État

Après l’époque des mythes, le saké apparaît comme une véritable institution durant les périodes Nara et Heian.

Une source historique clé ici est l’Engishiki.

L’Engishiki mentionne que la cour impériale possédait un office appelé Miki-no-Tsukasa, chargé du brassage du saké.
Autrement dit, le saké était un produit important géré par l’État.

À cette époque, le saké était principalement utilisé pour les cérémonies de cour et les rites religieux.
Tout en conservant un rôle sacré, il commence aussi à se relier aux finances et à l’administration de l’État.

Le point essentiel est le suivant : le saké est passé du « rituel » au « système ».

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3. Le Moyen Âge : les temples perfectionnent la technique

La technologie du saké a fait de grands progrès au Moyen Âge.

Le plus important est sans doute le saké brassé dans les temples, connu sous le nom de sōbōshu.
Dans les temples de Nara, des techniques avancées de brassage se sont développées, notamment un style appelé Nanto Morohaku.

Ce qui était novateur à cette époque comprenait les bases de techniques reliées au saké moderne, comme :

• un usage plus avancé du kōji（麹, kouzi）
• des progrès dans le polissage du riz
• l’utilisation de l’acide lactique (et de méthodes favorisant une fermentation stable)

À partir de cette époque, le saké commence à dépasser un usage purement religieux et acquiert une dimension commerciale plus forte.

Dans bien des cas, les avancées techniques sont nées dans les temples — centres de savoir et de production organisée.

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4. De Muromachi à Azuchi–Momoyama : vers le prototype du seishu

Durant la période Muromachi, on commence à voir apparaître des formes plus proches du saké clair actuel.

Pendant cette époque, les progrès s’accélèrent dans des domaines comme :

• les premières formes d’ajouts en plusieurs étapes (prototype du sandanjikomi)
• la diffusion plus large du hiire（火入れ, hiire）, c’est-à-dire la pasteurisation
• l’amélioration des techniques de polissage du riz

La pasteurisation a considérablement amélioré la stabilité à la conservation.
Elle est souvent considérée comme une technique développée de manière originale au Japon, et elle a ensuite rendu possible la distribution à grande échelle.

À cette période, le saké s’éloigne progressivement du contrôle religieux et des temples pour devenir un produit échangé dans les villes et sur les marchés.

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5. La période Edo : révolution de la distribution et essor de Nada

Le plus grand tournant dans l’histoire du saké est la période Edo.

Avec la croissance de la population d’Edo, la demande de saké explose.
Cela a favorisé le développement du kudari-zake — le saké expédié depuis Itami et Nada vers Edo.

Grâce à l’établissement d’un transport de masse par bateaux de tonneaux, Nada est devenue une grande région de production.

Parmi les facteurs clés du succès de Nada, on trouve :

• Miyamizu, une eau locale de grande qualité
• l’établissement du brassage hivernal (kanzukuri)
• le perfectionnement des levains de type kimoto

À ce stade, le saké s’est pleinement imposé comme un produit commercial.

Religion → État → Temples → Commerce.
Le saké a évolué en même temps que la structure sociale du Japon.

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6. L’époque moderne : la science entre dans le brassage, et les levures sont identifiées

À l’ère Meiji, le brassage du saké entre dans l’âge de la science.

La taxe sur le saké devient un pilier important des finances nationales, et la stabilité de la qualité est fortement exigée.

En 1904, la Station expérimentale de brassage (aujourd’hui l’Institut national de recherche sur le brassage) est créée,
et la distribution des levures Kyōkai（協会酵母, Kyōkai kōbo） commence.

À partir de là, le brassage évolue au-delà de l’expérience et de l’intuition pour devenir un processus reproductible soutenu par la science.

C’est à ce moment-là que le saké entre dans une époque portée par deux roues : « tradition » et « science ».

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7. De l’après-guerre à aujourd’hui : des valeurs en mutation

Dans l’après-guerre, en période de pénurie de riz, le sanbai-zōjōshu (saké fortement allongé) devient la norme.

Mais après la période de forte croissance, un mouvement de « retour au junmai » apparaît progressivement.

À partir des années 1980, le boom des sakés régionaux remet en valeur les caractères locaux et l’individualité.

Aujourd’hui, le monde du saké continue de s’élargir dans de nombreuses directions, notamment avec :

• une sensibilité orientée vers le junmai
• le retour des méthodes kimoto
• des styles à faible teneur en alcool
• l’expansion mondiale

L’histoire n’avance pas en ligne droite — elle progresse en répétant cycles et retours.

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Résumé : l’histoire reflète la société

Quand on regarde l’histoire du saké, on voit que l’alcool a toujours été lié à :

• la religion
• l’État
• la fiscalité
• la technologie
• la distribution

Le saké n’est pas seulement une boisson de plaisir.
C’est un miroir qui reflète la structure sociale et le niveau technique de chaque époque.

Le verre que nous apprécions aujourd’hui existe grâce à un long chemin — commencé dans le mythe, perfectionné dans les temples, développé à Edo, puis soutenu par la science moderne.

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Article suivant : Maintenant que nous avons compris le grand mouvement de l’histoire, regardons les différences régionales.

Nada est connue pour ses sakés puissants et structurés, tandis que Niigata est célèbre pour un style net et sec.
Pourquoi ces régions ont-elles développé des identités aussi distinctes ? Nous allons organiser les raisons de manière simple, du point de vue de l’environnement et des techniques de brassage.

Comparer Nada et Niigata