Les noms des 特定名称酒（とくていめいしょうしゅ / tokutei meishō-shu） vous embrouillent-ils parfois parce qu’ils se ressemblent beaucoup ? « Junmai Ginjo », « Ginjo », « Junmai Daiginjo », « Daiginjo »… Vous avez peut-être déjà vu ces mots, mais au moment d’expliquer les différences, vous bloquez soudainement.
En réalité, la classification des tokutei meishō-shu peut être organisée très simplement avec seulement deux axes. Dans cet article, au lieu de mémoriser un tableau, nous allons résumer les huit catégories en apprenant à comprendre leur structure. C’est utile pour mieux lire les étiquettes, et cela change aussi la manière de voir le saké.
- Conclusion : les tokutei meishō-shu sont déterminés par seulement deux axes
- Premier axe : avec ou sans alcool ajouté — « Junmai » contre « avec ajout »
- Deuxième axe : le taux de polissage du riz montre « ce qui reste »
- Assembler les deux axes : une matrice qui révèle les catégories
- Les deux restantes : où se placent « Tokubetsu Junmai » et « Tokubetsu Honjōzō » ?
- Saisir le sens de chaque catégorie : penser en concepts de conception, pas seulement en noms
- Éclaircir quelques malentendus fréquents
- Comment lire les étiquettes : classer instantanément grâce à deux axes
- Résumé : les huit catégories deviennent claires sous la forme « 6 + 2 »
Conclusion : les tokutei meishō-shu sont déterminés par seulement deux axes
Commençons par la conclusion. La classification des tokutei meishō-shu peut, dans l’essentiel, être organisée autour des deux axes suivants.
- Axe 1 : les ingrédients (présence ou non d’alcool brassicole ajouté)
Sans ajout = type Junmai / Avec ajout = type Honjōzō (les Ginjo et Daiginjo sans le mot « Junmai » appartiennent aussi à ce groupe) - Axe 2 : le taux de polissage du riz
De manière générale, les repères sont « 70 % ou moins », « 60 % ou moins » et « 50 % ou moins »
Une fois ces deux axes compris, les huit catégories ne relèvent plus d’un simple « apprentissage des noms ». Elles deviennent une logique de classification.
Premier axe : avec ou sans alcool ajouté — « Junmai » contre « avec ajout »
La première séparation est simple.
Type Junmai (sans alcool ajouté)
Il s’agit d’un saké élaboré uniquement avec du riz, du riz kōji（麹, kouzi）et de l’eau. Lorsqu’une étiquette indique « Junmai », cela signifie que cette condition est remplie. Les sakés Junmai ont souvent tendance à exprimer plus clairement l’umami du riz et une certaine ampleur.
Avec ajout (alcool brassicole ajouté)
Les types Honjōzō, ainsi que les Ginjo et Daiginjo qui ne portent pas le mot « Junmai », contiennent une petite quantité de 醸造アルコール（じょうぞうあるこーる / jōzō arukōru） — alcool brassicole ajouté. Le point important ici est que l’ajout n’est pas automatiquement “mauvais”.
L’ajout d’alcool brassicole peut répondre à des objectifs comme les suivants.
- Faire ressortir davantage l’arôme (l’arôme ginjō peut apparaître plus facilement)
- Donner une impression plus légère et plus nette en finale
- Contribuer à la stabilité dans certains cas
Plutôt que de penser que « Junmai est toujours supérieur », il est beaucoup plus clair d’y voir des objectifs de conception gustative différents.
Deuxième axe : le taux de polissage du riz montre « ce qui reste »
L’autre axe est le 精米歩合（せいまいぶあい / seimai buai） — le taux de polissage du riz. Ce chiffre indique le pourcentage du grain qui reste après polissage.
- Taux de polissage 60 % : après polissage, 60 % du grain reste
- Taux de polissage 50 % : après polissage, 50 % du grain reste
Une erreur fréquente consiste à penser que « 50 % » signifie qu’on a poli 50 %. L’idée correcte est qu’il s’agit du pourcentage restant (il est vrai que 50 % ont été retirés, mais on inverse souvent la logique en le lisant).
Plus on polit le riz, plus cela demande du temps et de l’argent. Comme les couches externes, qui peuvent apporter des notes plus rugueuses, sont retirées, le polissage tend en général à rendre l’arôme plus net. En revanche, un polissage trop poussé peut parfois donner une impression plus légère. En d’autres termes, le taux de polissage n’est pas un simple indicateur de qualité : il montre la direction de la conception.
Assembler les deux axes : une matrice qui révèle les catégories
Combinons maintenant les deux axes. Si l’on place le taux de polissage à la verticale et l’ajout d’alcool à l’horizontale, les tokutei meishō-shu deviennent une seule et même « carte ».
Tokutei Meishō-shu : matrice à deux axes (forme de base)
[Horizontal] Sans ajout (Junmai) | Avec ajout ------------------------------------------------------- [50 % ou moins] Junmai Daiginjo | Daiginjo [60 % ou moins] Junmai Ginjo | Ginjo [70 % ou moins] Junmai | Honjōzō
Si vous regardez cela en vous disant : « Attends, cela fait six catégories, pas huit », vous avez raison. Les deux catégories restantes parmi les huit sont celles qui comportent le mot « spécial ».
Les deux restantes : où se placent « Tokubetsu Junmai » et « Tokubetsu Honjōzō » ?
特別純米酒（とくべつじゅんまいしゅ / tokubetsu junmai-shu） — Tokubetsu Junmai — et 特別本醸造酒（とくべつほんじょうぞうしゅ / tokubetsu honjōzō-shu） — Tokubetsu Honjōzō — peuvent donner l’impression d’être des « versions améliorées » de Junmai et Honjōzō. Mais il y a ici une précaution importante.
Le terme « spécial » n’est pas déterminé uniquement par le taux de polissage. Selon les règles, cette mention peut être reconnue de différentes façons, par exemple :
- en remplissant certaines conditions, comme un taux de polissage de 60 % ou moins
- ou en utilisant des ingrédients ou des méthodes particulières (approche propre à une brasserie, etc.)
Cela signifie que « spécial » ne peut pas toujours être placé proprement en un seul point fixe sur la matrice à deux axes.
Le point clé pour bien comprendre est le suivant :
- Tokubetsu Junmai : appartient au groupe Junmai, mais peut revendiquer la mention « spécial » grâce à certaines conditions ou à un savoir-faire particulier
- Tokubetsu Honjōzō : appartient au groupe Honjōzō, mais peut revendiquer la mention « spécial » grâce à certaines conditions ou à un savoir-faire particulier
En pratique, la manière la plus claire d’organiser les huit catégories est donc de les comprendre comme « les six de base + les deux spéciales ».
Saisir le sens de chaque catégorie : penser en concepts de conception, pas seulement en noms
Une fois les deux axes bien compris, l’étape suivante consiste à saisir les images gustatives comme des « directions ». Bien sûr, il existe des exceptions, mais cette approche sert de « carte » utile pour éviter que les débutants ne se perdent.
Junmai
- L’umami du riz et une certaine ampleur ressortent souvent
- Beaucoup conviennent bien au service chaud
- Ils fonctionnent souvent bien comme sakés de table
Honjōzō (70 % ou moins + avec ajout)
- Peut donner une impression nette, avec une finale plus légère
- L’arôme tend à être discret ou doux
- Beaucoup peuvent être appréciés à différentes températures
Junmai Ginjō (60 % ou moins)
- Conserve l’umami du Junmai tout en ajoutant de l’arôme et de la clarté
- Peut paraître lumineux bien frais et plus ample à température ambiante
Ginjō (60 % ou moins + avec ajout)
- L’arôme ginjō a tendance à ressortir davantage, souvent avec une impression fruitée
- Donne souvent une sensation légère et facile à boire
Junmai Daiginjō (50 % ou moins)
- Délicat et net, avec un arôme raffiné
- Beaucoup offrent une texture douce en bouche
Daiginjō (50 % ou moins + avec ajout)
- La zone où l’arôme tend à être le plus flamboyant
- Permet facilement une finale légère, nette et presque “disparaissante”
À ce stade, il devient possible de choisir un tokutei meishō-shu non pas selon « lequel est plus élevé », mais selon la direction de conception recherchée.
Éclaircir quelques malentendus fréquents
Malentendu 1 : le Junmai est-il toujours haut de gamme ?
Junmai est une condition liée aux ingrédients, et les prix varient beaucoup. Il existe de nombreux Junmai du quotidien, et à l’inverse, même les prix des Daiginjō varient fortement selon la marque.
Malentendu 2 : le Daiginjō est-il toujours le plus délicieux ?
Le Daiginjō est conçu avec un fort polissage et une orientation aromatique marquée, mais les préférences diffèrent. Il peut être parfait pour les personnes qui aiment les arômes très expressifs, tandis que le Junmai ou le Honjōzō peuvent souvent mieux accompagner un repas.
Malentendu 3 : « avec ajout » signifie-t-il saké bon marché ?
C’est également une idée fausse. L’ajout est une technique utilisée pour alléger le goût ou faire ressortir l’arôme. Il n’est pas utilisé pour abaisser la qualité, mais comme un choix de conception. Dans le cadre des tokutei meishō-shu, l’alcool ajouté l’est selon des règles bien définies.
Comment lire les étiquettes : classer instantanément grâce à deux axes
Passons maintenant à la pratique. Lorsque vous regardez une étiquette en magasin, lisez-la dans cet ordre pour éviter toute confusion.
- Le mot « Junmai » apparaît-il ? (pour savoir si l’on est du côté sans ajout)
- Le mot « Ginjō » ou « Daiginjō » apparaît-il ? (pour savoir si l’on se situe dans la zone 60 % ou moins / 50 % ou moins)
- Vérifiez le chiffre du taux de polissage pour confirmer la position
- Enfin, vérifiez la présence du mot « spécial » (qui n’est pas fixé à une seule position)
Par exemple, « Junmai Ginjō, taux de polissage 55 % » se place immédiatement du côté Junmai et dans la zone Ginjō, ce qui permet d’imaginer tout de suite sa direction de conception.
Résumé : les huit catégories deviennent claires sous la forme « 6 + 2 »
- Les tokutei meishō-shu peuvent être organisés avec deux axes (ajout × taux de polissage)
- Il faut d’abord comprendre les six de base (Junmai / Honjōzō / Junmai Ginjō / Ginjō / Junmai Daiginjō / Daiginjō) comme une matrice
- Les deux restantes (Tokubetsu Junmai / Tokubetsu Honjōzō) ne sont pas « fixées au-dessus », mais sont des mentions revendiquées à travers certaines conditions ou un savoir-faire particulier
- Au lieu de choisir selon « lequel est supérieur », on peut choisir selon la conception gustative recherchée
Lecture suivante : le taux de polissage n’a-t-il vraiment aucune importance pour le Junmai ?
Une fois que vous savez organiser les tokutei meishō-shu avec deux axes, la question suivante apparaît souvent : « Le Junmai n’a pas d’exigence de taux de polissage. »
Vous avez peut-être déjà entendu dire que « pour le Junmai, le taux de polissage n’a pas d’importance ». Mais est-ce vraiment vrai ? Ici encore, il existe en réalité deux angles de lecture : les règles institutionnelles et l’intention derrière la conception gustative.
▶ Le taux de polissage n’a-t-il vraiment aucune importance pour le Junmai ?
Quand on comprend la différence entre les règles et la réalité du brassage, la vision du Junmai devient plus profonde. Faisons encore un pas de plus pour lire les chiffres de l’étiquette de manière plus tridimensionnelle.
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