— La presencia que diseña el aroma del sake —
A menudo se asume que el sabor y el aroma del sake se determinan por “las diferencias del arroz”. Ciertamente, el arroz para sake y el grado de pulido llamado 精米歩合（せいまいぶあい・seimai buai） (porcentaje de pulido del arroz) son factores importantes. Sin embargo, incluso con el mismo arroz y el mismo seimai buai, a veces nacen sakes con aromas y sabores completamente distintos.
Uno de los factores más grandes que crea esas diferencias es la 酵母（こうぼ・kōbo） (levadura).
La levadura es el microorganismo responsable de la fermentación alcohólica en la elaboración de sake. El 麹（こうじ・kōji） (kōji: arroz cultivado con moho para la sacarificación) descompone el almidón del arroz en azúcares, y la levadura convierte esos azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Este flujo ocurre de manera simultánea dentro del mecanismo característico del sake, llamado 並行複発酵（へいこうふくはっこう・heikō fuku hakkō） (fermentación paralela múltiple).
Pero el papel de la levadura no es solo producir alcohol. Durante la fermentación, la levadura genera diversos subproductos. Entre ellos están los compuestos aromáticos que determinan la individualidad del sake.
Por ejemplo, el elegante aroma a manzana que se percibe en el sake ginjō proviene de un compuesto llamado カプロン酸エチル（かぷろんさんえちる・kapuronsan echiru） (caproato de etilo), mientras que el aroma a plátano se produce por 酢酸イソアミル（さくさんいそあみる・sakusan isoamiru） (acetato de isoamilo). Estos se generan principalmente a través del metabolismo de la levadura.
En otras palabras, la levadura no solo se encarga de la fermentación, sino que también es “una presencia que diseña el aroma”.
¿Qué es la levadura Kyōkai?
En el mundo del sake, 協会酵母（きょうかいこうぼ・Kyōkai kōbo） se refiere a cepas de levadura de sake distribuidas por la Brewing Society of Japan (Sociedad Cervecera de Japón).
Desde la era Meiji, con el objetivo de mejorar la calidad del sake, se estableció un sistema para aislar cepas superiores en cultivo puro y suministrarlas a cervecerías de todo el país. Ese fue el inicio de la levadura Kyōkai.
La levadura Kyōkai se identifica con números “No.”. Se conocen desde hace mucho cepas como la No. 6, No. 7 y No. 9, y también existen números derivados como la No. 701, No. 901 y No. 1801.
Estos números no son simples códigos de identificación. Cada cepa de levadura tiene características diferentes.
- Fuerza de fermentación
- Cantidad de ácidos producidos
- Tendencia a generar compuestos aromáticos
- Comportamiento de formación de espuma
Las cervecerías eligen las cepas según el estilo objetivo y las condiciones del equipo. Incluso con los mismos ingredientes, una levadura distinta da lugar a aromas e impresiones diferentes.
La batalla contra la espuma y la “levadura sin espuma”
En la fermentación del sake, la 高泡（たかあわ・taka-awa） (espuma alta) fue durante mucho tiempo un gran problema. A medida que avanzaba la fermentación, podía formarse una gran cantidad de espuma y existir el riesgo de desbordamiento del tanque. Por eso, el tamaño real del lote a menudo debía ser menor que la capacidad del tanque.
De ahí que se desarrollara la 泡なし酵母（あわなしこうぼ・awanashi kōbo） (levadura sin espuma).
Ejemplos representativos son la No. 701 y la No. 901. Estas cepas tienen la característica de no formar espuma alta. Como resultado, incluso con la misma capacidad del tanque, se hizo posible elaborar aproximadamente un 20–30% más.
Esto no fue solo una mejora de eficiencia. Fue una gran innovación tecnológica para la industria, porque se podía aumentar el volumen de producción sin inversión adicional en instalaciones.
El punto clave es que “sin espuma no significa menor calidad”. Las características de la espuma reflejan diferencias en el comportamiento fermentativo y no se relacionan directamente con la superioridad o inferioridad de la calidad del sake.
La No. 1801 y el aroma ginjō
En los últimos años, una levadura que ha llamado especialmente la atención en la elaboración de estilo ginjō es la levadura No. 1801.
Se dice que esta levadura tiende a producir altos niveles de caproato de etilo y acetato de isoamilo, componentes clave del aroma ginjō. Facilita expresar una fragancia brillante y frutal, y por eso se usa con frecuencia en sakes ginjō y daiginjō.
Sin embargo, el punto importante aquí es que “la levadura por sí sola no determina el sabor”.
Si la temperatura de fermentación es alta, el aroma puede quedar suprimido. La calidad del kōji, el manejo del arroz y las condiciones de almacenamiento también pueden cambiar el perfil final. La levadura es un elemento de diseño crucial, pero es solo una parte de la formación de la calidad del sake.
La importancia de la levadura Kyōkai
La mayor importancia de la levadura Kyōkai reside en la “estabilidad de la calidad”.
Si se depende de levaduras silvestres, la estabilidad de la fermentación puede disminuir y la calidad del sake puede variar. La levadura Kyōkai se cultiva en cultivo puro y sus características están claramente definidas. Esto permite una elaboración altamente reproducible.
Detrás del hecho de que el sake moderno sea a la vez de alta calidad y estable está la existencia de este sistema de distribución de levaduras. La gestión por números y la organización clara de características también muestran que la elaboración de sake ha evolucionado no solo desde la “experiencia e intuición”, sino hacia el control científico.
Puntos clave para recordar en el examen
Para la preparación del examen, los puntos clave sobre la levadura Kyōkai se pueden organizar así.
- La levadura convierte azúcares en alcohol y CO2
- La levadura también genera compuestos aromáticos
- La levadura Kyōkai es distribuida por la Brewing Society of Japan
- Se identifica por números “No.”
- La No. 701 / No. 901 son levaduras sin espuma
- La No. 1801 tiene alta capacidad de producir aroma ginjō
En particular, “levadura sin espuma” y “las características de la No. 1801” son puntos que suelen preguntarse.
Conclusión
La levadura Kyōkai se refiere a cepas de levadura distribuidas para su uso en la elaboración de sake, y cada cepa numerada tiene características claramente definidas.
La levadura no solo produce alcohol: también actúa como diseñadora que da forma al aroma del sake. La levadura sin espuma nacida de la batalla contra la espuma, y la No. 1801 que realza el aroma ginjō— la evolución de la elaboración de sake es también la evolución de la levadura.
A menudo, la levadura no aparece escrita en la etiqueta. Y aun así, detrás de una sola botella, hay una cepa cuidadosamente elegida.
Mira el arroz. Mira el seimai buai. Y si es posible, presta también atención a qué levadura se usa. Con esa perspectiva, el sake empieza a parecer menos una “bebida” y más una “obra diseñada”.
▶ Siguiente: organizar las diferencias entre levaduras representativas
Hasta aquí, hemos visto el papel de la levadura Kyōkai y sus características básicas.
Entonces, en la práctica, ¿qué cambia entre la No. 701, la No. 901 y la No. 1801?
Cómo aparece el aroma, el nivel de acidez, la fuerza de fermentación y la impresión general del sake.
Comparando estas tres levaduras representativas, organizaremos sus personalidades individuales.
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