Del prensado al embotellado – Explicación detallada del último

En el artículo anterior, tocamos brevemente el proceso de elaboración del sake, pero esta vez me gustaría mirar con más detalle las etapas desde el prensado hasta el embotellado. La fase final de la producción del sake está llena de técnicas delicadas y de la experiencia de los artesanos, y no es exagerado decir que aquí se decide la calidad y el sabor del sake.

1. 上槽（jōsō） – Una tarea clave para separar las lías y el líquido

“Prensado” se refiere al proceso de extraer el sake líquido del mosto fermentado, llamado 醪（moromi）. Esta es la etapa en la que se separan el sake y las 酒粕（sake-kasu）, las lías de sake. Existen varios métodos de prensado, incluyendo el método tradicional con una prensa de madera llamada 槽（fune） y métodos modernos que utilizan prensas automáticas.

• Prensado en 槽（fune）: Método tradicional que utiliza un fune de madera. Aunque requiere mucho trabajo, produce un sabor característicamente suave.
• Prensa automática: Método moderno que permite prensar grandes volúmenes de sake de forma eficiente. También ayuda a estabilizar la calidad, por lo que es popular en muchas bodegas.

El primer líquido que se obtiene se llama 荒走り（arabashiri） y suele ser ligero y fresco. Las extracciones posteriores, conocidas como 中取り（nakadori） o 中汲み（nakagumi）, se consideran las partes más equilibradas y sabrosas.

2. オリ引き（oribiki） – Aclarar el sake

Después del prensado, el sake a menudo todavía contiene sólidos finos. Estos se dejan sedimentar en un proceso llamado オリ引き（oribiki）. Esta etapa consiste en retirar el sedimento que se acumula en el fondo del tanque. Eliminar correctamente ese sedimento mejora la transparencia y aporta un sabor limpio y refinado al sake.

• おり酒（ori-zake）: También existen sakes que dejan una cantidad mayor de sedimento, llamados ori-zake. Ofrecen un sabor más rico, diferente del sake habitual.

3. 濾過（roka） – Eliminar impurezas excesivas

El siguiente paso es la 濾過（roka）, filtración. Se utiliza carbón activado y otros métodos para eliminar impurezas muy finas y notas no deseadas que la sedimentación por sí sola no puede quitar. Este proceso es importante para mejorar la claridad y asegurar un sabor limpio.

• 無濾過（muroka）: También existen sakes sin filtrar, que conservan más matices “crudos” y ofrecen un sabor más natural del sake.

4. 火入れ（hiire） – Mejorar la calidad y la conservación

La “pasteurización” es un tratamiento térmico suave para estabilizar el sabor y la calidad del sake. Normalmente se calienta a unos 60–65°C durante unos 10 minutos, lo que detiene la actividad de enzimas y microorganismos. Esto ayuda a prevenir cambios en la calidad y permite mantener un perfil estable durante más tiempo.

• Doble 火入れ（hiire）: Muchos sakes se pasteurizan dos veces antes del envío, pero también existen tipos como 生酒（namazake）, 生貯蔵（nama-chōzō） y 生詰め（namazume）, que se pasteurizan una sola vez o no se pasteurizan.

5. Almacenamiento – Tiempo para que el sabor madure

Tras la 火入れ（hiire）, el siguiente paso es el “almacenamiento”. En este período, el sake madura y su sabor se vuelve más redondo. El método y la duración del almacenamiento varían según la bodega, desde unas pocas semanas hasta varios años.

• Nuevo sake: Los sakes que se embotellan inmediatamente sin almacenamiento se comercializan como “nuevo sake”. Ofrecen un sabor fresco y juvenil.

6. Ensamblaje（blend） – Ajustar el perfil de sabor

Cuando el almacenamiento termina, llega el proceso de “blending” (ensamblaje), en el que se combinan sakes de diferentes tanques. Esta etapa es crucial para estandarizar el sabor dentro de la misma marca o etiqueta. Al mezclar sakes fermentados en distintos tanques con un equilibrio preciso, los consumidores pueden disfrutar de un sabor consistente.

7. 割水（warimizu） – Ajustar el grado alcohólico

La “dilución” es el proceso de añadir agua para ajustar el contenido de alcohol. Tras la fermentación, el sake suele estar alrededor del 20%, pero antes del envío se ajusta normalmente a aproximadamente 15–16%. Este ajuste hace que el sake sea más fácil de beber.

• 原酒（genshu）: Por otro lado, el genshu es sake sin diluir. Tiene un grado alcohólico más alto y un sabor más potente. Su perfil distintivo es popular entre los aficionados.

8. Embotellado y etiquetado – El toque final

Por último, el sake se embotella y se le colocan las etiquetas. En esta etapa, el producto queda completado como sake y está listo para su envío. La etiqueta incluye información importante como el nombre del sake, la fecha de elaboración, el grado alcohólico y los datos de la bodega, y funciona como una fuente esencial de información para el consumidor.

Conclusión

El camino que recorre el sake hasta llegar a nuestras manos incluye numerosas etapas, y cada una influye de forma significativa en su calidad. Las tareas desde el prensado hasta el embotellado representan la culminación de la elaboración, y gracias a estos procesos minuciosos podemos disfrutar de un sake delicioso.

Comprender estos procesos profundiza nuestra apreciación y conexión con el sake que bebemos. La próxima vez que elijas un sake, recuerda estas etapas y, quizá, disfrútalo con una mirada aún más atenta.