Proceso de elaboración del sake – El viaje del arroz hasta

Hola, soy Mana. En este artículo, organizaré lo que aprendí mientras estudiaba para la Certificación de Sake, especialmente el proceso de elaboración del sake.

El sake se elabora a partir de ingredientes simples—arroz y agua—pero detrás de esa simplicidad existe una serie de pasos muy detallados y cuidadosamente controlados. Veamos el panorama completo de cómo se produce el sake, en orden.

1. Pulido del arroz: Preparando la base del sabor

En la elaboración del sake se utiliza a menudo un tipo especial de arroz llamado 酒米（sakamai）, arroz apto para la elaboración de sake. Sin embargo, no se utiliza tal cual—primero pasa por el 精米（seimai）, es decir, el pulido del arroz. Durante el pulido, se eliminan las capas exteriores del grano porque contienen mayores cantidades de proteínas y lípidos, que pueden generar sabores no deseados.

El grado de pulido se expresa como 精米歩合（seimai-buai）, porcentaje de pulido del arroz. Un seimai-buai del 60% significa que se ha eliminado el 40% del grano original. En general, cuanto menor es el porcentaje (es decir, cuanto más se pule el arroz), más limpio y delicado tiende a ser el sabor, a menudo con un perfil más aromático. Por el contrario, si el arroz se pule menos, se percibe más riqueza y umami derivados del propio arroz.

Después del pulido, el arroz se calienta debido a la fricción, por lo que se deja reposar en un proceso llamado 枯らし（karashi）, período de reposo para estabilizar la humedad y la temperatura. Este paso es importante para garantizar una calidad constante.

2. Elaboración de koji: Preparando la conversión del arroz en azúcar

El siguiente paso es la 製麹（seigiku）, es decir, la elaboración de koji. Se espolvorea 麹（kouji）, hongo cultivado que produce enzimas, sobre arroz cocido al vapor, y durante aproximadamente dos días se desarrolla el cultivo. La función principal del koji es producir enzimas que descomponen el almidón en azúcares. Este proceso se llama sacarificación.

En la elaboración del sake se utiliza principalmente 黄麹菌（kiiro-koujikin）, moho amarillo del koji. El arroz se controla cuidadosamente en una sala especial llamada 麹室（kouji-muro）, habitación con temperatura y humedad reguladas. Mediante tareas como mezclar y deshacer los grumos de arroz, proceso llamado 切り返し（kirikaeshi）, el koji se desarrolla hasta su forma final.

Existen distintos “estilos” de crecimiento del koji, como 総破精（souhaze） y 突き破精（tsukihaze）. El souhaze significa que el moho se extiende ampliamente por el grano, generando un fuerte poder de sacarificación. El tsukihaze controla la forma en que el moho penetra en el grano y suele utilizarse para sake estilo ginjo. El estilo elegido influye en el diseño global del sake.

3. Pie de cuba: Cultivar levadura para una fermentación estable

El siguiente paso es el 酒母（shubo）, conocido como pie de cuba o cultivo iniciador de levadura. Su objetivo es desarrollar una población abundante y saludable de levadura y crear un entorno estable para la fermentación. La calidad del shubo tiene un impacto significativo en el sake final.

Existen dos enfoques principales:

• 速醸酛（sokujo-moto）: método que añade ácido láctico para crear rápidamente un entorno estable.
• 生酛（kimoto）: método tradicional que depende de bacterias lácticas naturales y requiere más tiempo para desarrollarse.

La elaboración del shubo suele tardar entre dos semanas y un mes. Durante este período, la levadura se multiplica y la bodega se prepara para la fermentación principal.

4. Moromi: La etapa donde ocurre la fermentación múltiple paralela

El mosto principal se llama 醪（moromi）. Esta etapa comienza cuando se añaden koji, arroz al vapor y agua al shubo. Aquí tiene lugar el proceso característico del sake: 並行複発酵（heikou fuku hakkou）, fermentación múltiple paralela. La sacarificación (almidón a azúcar) y la fermentación alcohólica (azúcar a alcohol) avanzan al mismo tiempo. Este es el núcleo de la elaboración del sake.

El moromi suele construirse mediante el método de 三段仕込み（san-dan-jikomi）, adición en tres etapas:

• 初添え（hatsuzoe） – primera adición
• 仲添え（nakazoe） – segunda adición
• 留添え（tomezoe） – adición final

La fermentación continúa durante aproximadamente 3 a 5 semanas, y el nivel de alcohol alcanza alrededor del 15%. La gestión de la fermentación es extremadamente importante—especialmente el control de la temperatura, que puede cambiar significativamente el aroma y el sabor.

Además, el dulzor o la sequedad no dependen únicamente del tiempo de fermentación. Intervienen múltiples factores, como el 日本酒度（nihonshudo）, indicador de densidad específica, la acidez y el azúcar residual.

5. Prensado: Separar el sake de las lías

Después de la fermentación, el moromi se prensa en un proceso llamado 上槽（jousou）, prensado. Puede realizarse con una máquina prensadora o mediante métodos como 袋吊り（fukuro-tsuri）, colgado en bolsas. En esta etapa, el sake líquido se separa de los sólidos, que se convierten en 酒粕（sake-kasu）, lías de sake.

6. Pasteurización y almacenamiento: Estabilizar la calidad

El sake prensado suele someterse a tratamiento térmico en un proceso llamado 火入れ（hiire）, pasteurización. Al calentarlo a aproximadamente 60–65°C, se desactivan la levadura y las enzimas, lo que ayuda a estabilizar la calidad.

Después, el sake se almacena durante un cierto período para que los sabores se integren. El sake envejecido durante mucho tiempo se denomina 古酒（koshu）, sake añejo.

7. Embotellado y ajustes finales

Finalmente, pueden realizarse mezclas y/o ajuste con agua, proceso llamado 割水（warimizu）, para fijar el nivel de alcohol. Si es necesario, se lleva a cabo una segunda pasteurización y luego el sake se embotella y se distribuye. Con esto se completa el proceso de elaboración.

Resumen

El proceso de elaboración del sake incluye numerosas etapas—desde el pulido del arroz hasta el embotellado. La sacarificación impulsada por el koji, la fermentación de la levadura, la fermentación múltiple paralela y la adición en tres etapas trabajan juntas para dar forma al sabor final.

Cuando se comprende el flujo completo, resulta mucho más fácil organizar los términos técnicos y ver cómo todo está conectado. En el siguiente artículo, analizaremos con más detalle cada etapa.

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Hasta ahora, hemos organizado el flujo general del proceso de elaboración del sake.

A continuación, profundizaremos en el corazón del sake: la 並行複発酵（heikou fuku hakkou）, fermentación múltiple paralela.

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