你好，我是Mana。
在冬季的日本酒卖场里，有时会看到写着“初榨”的酒。它常常和新酒摆在一起，所以不少人可能都会觉得，这两者的区别并不太容易理解。
初榨并不只是“刚做好的日本酒”这么简单。它指的是当年酿造中最先压榨出来的第一批酒。对酒藏来说，它也是宣告新一季开始的一个节点；而对饮酒者来说，它也带有一种“本季第一杯”的特别感。
这篇文章会为你整理：什么是初榨、它和新酒有什么不同，以及它在风味上有哪些特点。
什么是初榨？
初榨，是指在当年的酿造中最先被压榨出来的日本酒。
日本酒是在发酵结束后，将醪（moromi，主发酵醪）压榨出来，才真正形成酒的样子。这个压榨步骤叫做上槽（jousou，上槽），而初榨可以理解为：在这一季中，通过第一次上槽所诞生的酒。
因此，初榨自然也带上了“当年酿酒开始了”的意味。它不只是新酒而已，更是一种无论对酒藏还是对饮酒者来说，都很容易让人感受到“节气转换点”的存在。
“最先压榨”到底是什么意思？
这里有一个让人自然会在意的问题，那就是“最先压榨”这句话究竟是什么意思。
日本酒是在发酵结束后通过压榨醪而完成的，但这个过程并不是一下子瞬间完成的。实际上，它是随着时间一点点施加压力，慢慢地把酒压榨出来。
因此，初榨并不是只指最先流出来的那一部分。一般来说，初榨所指的是当年酿造中第一次压榨出来的整批酒，而不是酒槽中的某一小部分。
即使是在同一次压榨过程中，也会出现不同性质的部分，比如最先流出的荒走（arabashiri，最初自然流出的部分）、平衡感较好的中取（nakadori，中段部分），以及最后施加较强压力压出的责め（seme，最后压出的部分）。不过，初榨更容易理解为一个表示“这一年第一次压榨”这一时间点的词，而不是这些更细的分类之一。
而这些压榨方式的差异，也是造就日本酒风味宽度的因素之一。
和新酒有什么不同？
和初榨相近的一个词，是“新酒”。
这两个词很接近，但并不完全相同。
新酒是一个较宽泛的说法，用来指当年刚刚酿成的日本酒。而初榨则通常是为了强调：在这些新酒之中，它是当年最先被压榨出来的酒。
也就是说，如果说新酒是“刚做好的日本酒”这一整体性的宽泛说法，那么初榨就是其中因为“第一批”这一点而显得更特别的一种存在。
关于新酒，我也在新酒相关文章里做了更详细的整理。
为什么初榨会显得特别？
初榨之所以让人觉得特别，并不只是因为它新鲜。
对酒藏来说，初榨是当年酿造真正成形并进入市场的第一批酒。换句话说，它也是这一季最先“看得见成果”的酒。对杜氏（toji，首席酿酒师）和藏人（kurabito，酒藏工作人员）来说，这大概也是一款带着紧张感、象征重要节点的酒。
从饮酒者的角度来看，初榨也有一种很容易理解的特别感，那就是“这一季的第一款”。新酒本身也有季节限定的魅力，但初榨在此基础上又多了一层“开季感”和“抢先感”的趣味。
初榨的风味特点
初榨是一种很容易让人感受到“刚压榨完成”那种年轻感的日本酒。
- 清新、鲜活
- 香气比较容易扬起
- 有时会带一点点粗犷感或年轻感
- 有时还会保留轻微的气泡感
当然，风味会因酒藏和品牌而不同。不过，与其把它理解成像熟成日本酒那样沉稳、安定的风格，不如把它看作一种更适合去享受“刚做好的年轻感”与“刚压榨特有的轻快感”的酒。
我觉得这种还没有完全收敛下来的感觉，本身也是初榨很有代表性的魅力之一。
初榨一般什么时候上市？
初榨比较常见的上市时间，大约是在11月到12月之间。
新酒整体上会从冬季持续到初春，而初榨则往往是在其中更早登场的一类。虽然不同酒藏会有时间差，但因为它有“当年第一款”的性质，所以通常会出现在季节的前半段。
因此，当你在卖场里看到初榨时，也很容易产生一种“今年新的日本酒季节又开始了”的感觉。
和立春朝搾り有什么不同？
立春朝搾り和初榨一样，也带有一种特别感，但两者的含义略有不同。
初榨的重点在于“当年最先压榨”。而立春朝搾り则是一种更强调日期和节令意义的酒：它是在立春当天早晨压榨，并在当天之内出货的酒。
两者都有“刚压榨”的魅力，但如果把初榨理解为酿酒季节的开始，把立春朝搾り理解为庆祝春天开始的吉祥酒，那么差别就会比较容易理解。
它和浊酒的关系
在初榨的时期，也会看到浊酒出现。
浊酒因为是通过较粗略地过滤醪来完成的，所以在压榨后相对更容易较快出货。因此在冬天较早的时候，也会有浊酒以初榨的形式上市。
当然，初榨并不等于浊酒。不过，因为两者都和“刚压榨时的新鲜感”很契合，所以在卖场里经常会以相似的季节氛围陈列在一起。关于浊酒，我也在浊酒相关文章里有更详细的介绍。
如何享用初榨？
初榨如果先冰镇后饮用，会更容易感受到那种刚压榨完成时特有的新鲜香气和年轻感。它也很适合搭配刺身、白身鱼、冷豆腐这类较清淡的料理。如果把它当成“只属于此刻的一瓶酒”尽早享用，也会更容易体会到它的季节感。
另外，到了冬季，很多酒藏都会推出当年的第一款初榨。在新潟和东北地区尤其常见，也作为冬季的代表性日本酒而受到喜爱。再加上从冬天到春天，有些酒藏还会举办开藏活动或新酒试饮活动，因此也有机会在现场品尝到初榨。
如果你是通过初榨开始对冬季日本酒产生兴趣，那么也很值得一起看看新酒和浊酒，这样会更容易看出它们之间的差别。
总结
初榨，是当年酿造中最先压榨出来的日本酒。它在新酒之中属于比较早上市的一类，能够让人享受到刚压榨酒特有的年轻感与新鲜感。
如果说新酒是一个广义上表示“刚做好的日本酒”的词，那么初榨就是其中带有“第一瓶”这种特别意味的酒。能够一边饮用，一边感受到酒藏新一季开始的气息，这正是它独有的魅力所在。
如果你在冬季卖场里看到它，不妨抱着“本季第一杯”的心情把它拿起来试试。再加上一起阅读新酒、立春朝搾り和浊酒，你对冬季日本酒的理解也会进一步拓宽。
