Hola, soy Mana.
En invierno, a veces se ven en la sección de sake botellas con la palabra “hatsushibori”. Muchas veces están colocadas junto al shinsyu, y seguramente a más de una persona le ha parecido difícil entender la diferencia entre ambos.
El hatsushibori no es simplemente sake recién hecho. Es un sake que lleva el significado de ser la primera botella prensada de ese año de elaboración. Para la bodega, también marca el comienzo de la temporada, y para quien lo bebe, tiene algo especial como “la primera copa de la temporada”.
En este artículo voy a ordenar qué es el hatsushibori, en qué se diferencia del shinsyu y cuáles son sus características de sabor.
- ¿Qué es el hatsushibori?
- ¿Qué significa exactamente “primer prensado”?
- Diferencia con el shinsyu
- ¿Por qué el hatsushibori se siente especial?
- Características del sabor del hatsushibori
- ¿Cuándo aparece el hatsushibori?
- Diferencia con el Risshun Asashibori
- Su relación con el nigorizake
- Cómo disfrutar el hatsushibori
- Resumen
¿Qué es el hatsushibori?
Hatsushibori es un término que se refiere al primer sake prensado en ese año de elaboración.
El sake toma su forma final cuando se prensa el moromi (moromi, el mosto principal en fermentación) una vez terminada la fermentación. A este proceso de prensado se le llama jousou (jousou, 上槽), y el hatsushibori puede entenderse como el sake que nace del primer jousou de la temporada.
Por eso, el hatsushibori se superpone de forma natural con la idea de “el comienzo de la elaboración de sake de ese año”. No es solo sake nuevo. También es algo que permite sentir con claridad un momento importante, tanto para la bodega como para quien lo bebe.
¿Qué significa exactamente “primer prensado”?
Aquí surge una duda natural: ¿qué significa realmente la expresión “primer prensado”?
El sake se completa al prensar el moromi una vez terminada la fermentación, pero este proceso no se hace de una vez y de golpe. En realidad, se va prensando poco a poco, aplicando presión gradualmente con el paso del tiempo.
Por eso, hatsushibori no significa solo la primera parte del líquido que sale. En general, el hatsushibori se refiere a todo el primer sake prensado de ese año de elaboración, y no únicamente a una parte del tanque.
Incluso dentro de un mismo prensado aparecen diferencias, como el arabashiri (arabashiri, el primer flujo libre), el equilibrado nakadori (nakadori, la parte media) o el seme (seme, la parte final obtenida aplicando más presión). Aun así, resulta más fácil entender el hatsushibori como una palabra que expresa el momento de “la primera prensada del año”, aparte de estas clasificaciones más detalladas.
Estas diferencias en la forma de prensar también son uno de los elementos que crean la amplitud de sabores del sake.
Diferencia con el shinsyu
Un término parecido al hatsushibori es “shinsyu”.
Los dos están bastante cerca, pero no significan exactamente lo mismo.
Shinsyu es una forma amplia de referirse al sake recién elaborado ese año. En cambio, hatsushibori suele usarse para destacar que fue el primer sake prensado en ese año de elaboración.
En otras palabras, si shinsyu es un término amplio que se refiere al conjunto del sake recién hecho, el hatsushibori puede verse como un sake un poco más especial, porque su valor está en ser “la primera botella”.
También explico el shinsyu con más detalle en el artículo sobre el shinsyu.
¿Por qué el hatsushibori se siente especial?
El hatsushibori se siente especial no solo porque sea fresco.
Para una bodega, el hatsushibori es la primera botella de la temporada que realmente toma forma y sale al mundo. Dicho de otro modo, es el primer resultado visible de la temporada. Para el toji (toji, maestro elaborador) y los kurabito (kurabito, trabajadores de la bodega), seguramente es un sake que se percibe como un momento importante y cargado de cierta tensión.
También desde el punto de vista de quien lo bebe, el hatsushibori tiene esa sensación especial y fácil de entender de ser “el primero de esta temporada”. El shinsyu también tiene el encanto de lo estacional, pero el hatsushibori añade además esa sensación de inicio y la emoción de ser el primero.
Características del sabor del hatsushibori
El hatsushibori es un sake en el que se percibe fácilmente la juventud propia de un sake recién prensado.
- Fresco y vivo
- Los aromas se abren con facilidad
- A veces puede sentirse algo joven o ligeramente áspero
- Puede conservar una ligera sensación gaseosa
Por supuesto, el sabor cambia según la bodega y la etiqueta. Aun así, más que entenderlo como un sake tranquilo y asentado como algunos sakes envejecidos, es más fácil verlo como un tipo de sake que se disfruta por “la juventud de lo recién hecho” y “la ligereza propia de un sake recién prensado”.
Creo que esa sensación de algo todavía no del todo pulido también forma parte del encanto tan propio del hatsushibori.
¿Cuándo aparece el hatsushibori?
El hatsushibori suele aparecer sobre todo entre noviembre y diciembre.
El shinsyu en general se ve desde el invierno hasta comienzos de la primavera, pero el hatsushibori aparece especialmente temprano dentro de esa temporada. La fecha varía según la bodega, pero por su carácter de “el primero del año”, suele situarse en la primera parte de la temporada.
Por eso, cuando ves hatsushibori en una tienda, también puede convertirse en ese momento en que sientes: “este año también ha comenzado la nueva temporada del sake”.
Diferencia con el Risshun Asashibori
El Risshun Asashibori también es una expresión con un aire especial, igual que el hatsushibori, pero su significado es un poco distinto.
En el hatsushibori, lo importante es que sea el primer sake prensado de ese año de elaboración. En cambio, el Risshun Asashibori es un sake cuyo significado está en la fecha y en su carácter de acontecimiento estacional: se prensa en la mañana del día de Risshun y se envía ese mismo día.
Ambos tienen el encanto del sake recién prensado, pero la diferencia se entiende mejor si se piensa en el hatsushibori como el inicio de la temporada de elaboración, mientras que el Risshun Asashibori es un sake auspicioso que celebra la llegada de la primavera.
Su relación con el nigorizake
Durante la temporada del hatsushibori, también puede verse nigorizake.
El nigorizake es un sake terminado mediante un filtrado grueso del moromi, por lo que es un estilo que puede enviarse relativamente pronto después del prensado. Por eso, a comienzos del invierno, a veces el nigorizake puede aparecer como hatsushibori.
Por supuesto, hatsushibori no significa lo mismo que nigorizake. Aun así, ambos encajan bien con la imagen de la frescura de un sake recién prensado, por lo que muchas veces se presentan con una atmósfera estacional parecida en las tiendas. También hablo del nigorizake con más detalle en el artículo sobre el nigorizake.
Cómo disfrutar el hatsushibori
El hatsushibori se entiende mejor cuando se toma bien frío, porque así se perciben con más claridad su aroma de sake recién prensado y su carácter joven. También combina bien con platos ligeros como sashimi, pescado blanco o tofu frío, y si se disfruta pronto, como una botella que pertenece especialmente a este momento, resulta todavía más fácil sentir su carácter estacional.
Además, en invierno muchas bodegas presentan el hatsushibori como la primera prensada del año. Se ve especialmente a menudo en Niigata y en la región de Tohoku, donde se aprecia como un clásico del invierno. Además, entre el invierno y la primavera, algunas bodegas organizan jornadas abiertas o eventos de degustación de sake nuevo, y esas ocasiones también pueden ofrecer la posibilidad de probar hatsushibori allí mismo.
Si el hatsushibori te despierta el interés por conocer mejor el sake de invierno, también es interesante compararlo con el shinsyu y el nigorizake.
Resumen
El hatsushibori es el primer sake prensado de ese año de elaboración. Aparece muy pronto entre los sakes de nueva temporada y permite disfrutar de la juventud y la frescura propias de un sake recién prensado.
Si shinsyu es un término amplio para el sake recién hecho, entonces el hatsushibori es un sake que además lleva esa sensación especial de ser “la primera botella”. Su encanto particular está en que permite beberlo sintiendo el comienzo de la nueva temporada de la bodega.
Si lo encuentras en la sección de sake de invierno, ojalá lo elijas con la idea de disfrutar “la primera copa de la temporada”. Y si además lees sobre el shinsyu, el Risshun Asashibori y el nigorizake, tu visión del sake de invierno se ampliará todavía más.
