日本清酒中有许多表示季节的词语：”新榨”（刚榨好的酒）、”寒仕込”（寒冷季节酿造）、”冷卸”（秋季出品的清酒）、”立春朝榨”（立春清晨榨出的酒）。这些并非只是商品名称，而是都与一套古老的历法紧密相连。
这套历法的基准，就是二十四节气。
什么是二十四节气
二十四节气是将一年中太阳的运行轨迹均分为24等份，并分别命名而成的历法体系。它最初诞生于中国，用于指导农业的季节安排，后传入日本，并在江户时代之前一直作为官方历法使用。
如今，”春分””夏至””冬至”等词语依然是日常用语。而在日本清酒的世界里，还有更多节气被用作酿造时机与季节限定酒的重要指标。
二十四节气大约每15天更替一次。这种”每15天一个节点”的节奏，恰好与对气温、水温、麹的活性极为敏感的清酒酿造现场自然契合。
与日本清酒关系密切的主要节气
并非所有二十四节气都与清酒相关。以下整理了几个尤其值得了解的节气，无论是想理清相关术语，还是想把握品饮时机，都能派上用场。
| 节气 | 读音 | 大致时期 | 与清酒的关系 |
|---|---|---|---|
| 冬至 | dōngzhì | 12月21〜22日左右 | 酿造季节全面展开。一年中白昼最短的一天 |
| 大寒 | dàhán | 1月20日左右 | 一年中气温最低的时期，即寒仕込（寒冷季节酿造）的高峰期 |
| 立春 | lìchūn | 2月3〜4日左右 | 立春朝榨在当天榨出并出货 |
| 秋分（彼岸） | qiūfēn | 9月22〜23日左右 | 冷卸出货时期的大致标准，此时秋上がり（秋熟清酒）也迎来最佳饮用期 |
从二十四节气看日本清酒的全年流程
以二十四节气为主轴，就能清楚看出清酒在一年之中是如何流转变化的。
冬季（12〜2月）── 酿造的季节
冬至过后，全国各地的酒藏便开始全面进入酿造季节。大寒前后气温最低，杂菌不易滋生，因此这一时期酿造的清酒被称为”寒仕込”。在低温下缓慢发酵，能酿出杂味更少、口感更凝练的清酒。
到了立春（2月3〜4日左右），当年新酒中一款格外特别的清酒便会登场——立春朝榨。这是在立春清晨榨出、经过祈福仪式后当天即出货的吉庆清酒，既新鲜又充满特别的仪式感。
春季（3〜4月）── 新酒的季节
冬季酿造的清酒经过压榨后，在春季以新酒的形式面市，其特点是香气清新、口感中带有年轻活泼的酸味。
春季之后，大多数酒藏会对清酒进行火入（低温杀菌）处理，并转入储藏罐，在夏季缓缓熟成。这种”春天压榨、夏季熟成”的设计，正是孕育出秋季主角清酒的关键。
秋季（9〜11月）── 熟成酒的季节
经过一整个夏天熟成的清酒，到了秋天会达到被称为”秋上がり”的状态——棱角变得圆润，鲜味也更加浓厚，呈现出成熟醇厚的风味。
而大约在秋分（彼岸）前后出货的，正是冷卸。它在春天只经过一次火入处理并储藏，待到秋季气温下降时便直接出货，无需再进行第二次杀菌处理。”冷卸”这个名字本身，正来自”在保持冷却状态下出货”这一含义。
再次入冬（12月〜）── 回到酿造的起点
秋季清酒上市之后，酒藏便开始为下一轮酿造做准备。新年时人们会饮用”屠苏酒”，而当冬至再次到来时，清酒酿造的周期又重新转动起来。
这样看来，日本清酒的一年与二十四节气可谓完美契合。了解如何根据四季享受清酒之后，按季节挑选适合的一瓶酒，也会变得自然而然。
快速理清：容易混淆的三个概念
以下三个词经常被混淆，值得先理清楚。
- 立春朝榨：在立春（2月3〜4日左右）清晨榨出，经祈福后当天出货的吉庆清酒
- 冷卸：大约在秋分（彼岸，9月下旬）前后出货，是经过春夏两季储藏熟成的清酒
- 寒仕込：指在12〜2月最寒冷时期进行的酿造过程本身，大寒前后为最盛期
只要记住”立春朝榨是春天的酒””冷卸是秋天的酒””寒仕込是冬天的酿造作业”这一对应关系，就不容易再混淆了。
总结
二十四节气，就是解读日本清酒季节用语的一张地图。
- 冬至、大寒 —— 寒仕込（寒冷季节酿造）的旺季
- 立春 —— 立春朝榨出货的日子
- 春〜夏 —— 新酒储藏熟成的时期
- 秋分（彼岸）—— 冷卸与秋上がり的季节
如果只是硬背节气的名称和时间，可能会觉得有些困难。不妨先记住清酒一年流转的大致脉络——冬季酿造、春季压榨、夏季熟成、秋季臻于美味——各个节气的含义自然就会串联起来。
接下来，我们将了解日本清酒的酿造工艺与原理。既然已经懂得了”为什么好喝”，接下来就该看看它”是怎么酿出来的”。当你能想象出酒藏内部的场景，杯中的风景也会随之改变。
