Qu’est-ce que le hatsushibori ? Le premier saké pressé de la saison

Bonjour, je suis Mana.

En hiver, on voit parfois dans les rayons de saké des bouteilles portant la mention « hatsushibori ». Elles sont souvent présentées à côté du shinsyu, et beaucoup de personnes ont peut-être déjà trouvé la différence difficile à comprendre.

Le hatsushibori n’est pas simplement un saké tout juste élaboré. Il désigne un saké qui porte le sens de la première cuvée pressée de l’année. Pour une brasserie, c’est aussi un moment qui marque le début de la saison, et pour ceux qui le dégustent, il y a ce sentiment particulier de savourer « le premier verre de la saison ».

Dans cet article, je vais expliquer ce qu’est le hatsushibori, en quoi il se distingue du shinsyu, et quelles sont ses caractéristiques gustatives.

Qu’est-ce que le hatsushibori ?

Le hatsushibori est un terme qui désigne le premier saké pressé de l’année de brassage.

Le saké prend sa forme définitive lorsque l’on presse le moromi (moromi, le moût principal en fermentation) après la fin de la fermentation. Cette étape de pressurage s’appelle jousou (jousou, 上槽), et le hatsushibori correspond à l’image du tout premier saké obtenu lors de ce premier pressurage de la saison.

Pour cette raison, le hatsushibori porte naturellement l’idée de « début de la fabrication du saké de l’année ». Ce n’est pas seulement un saké nouveau : c’est aussi un moment facile à ressentir comme un tournant, aussi bien pour la brasserie que pour celui qui le boit.

Que signifie exactement « premier pressurage » ?

Une question que l’on peut se poser ici concerne justement le sens de l’expression « premier pressurage ».

Le saké est achevé lorsque le moromi ayant terminé sa fermentation est pressé, mais cette étape ne se fait pas d’un seul coup. En réalité, le pressurage se fait progressivement, en appliquant la pression petit à petit au fil du temps.

Autrement dit, le hatsushibori ne désigne pas uniquement la toute première portion qui s’écoule. De manière générale, il désigne l’ensemble du premier saké pressé de la saison, et non pas seulement une partie du contenu de la cuve.

Au sein d’un même pressurage, il existe d’ailleurs différentes parties, comme l’arabashiri (arabashiri, la première coulée), le nakadori (nakadori, la partie centrale la plus équilibrée) ou encore le seme (seme, la partie finale obtenue sous une pression plus forte). Mais le hatsushibori se comprend plus facilement comme un mot qui indique le moment du « premier pressurage de l’année », indépendamment de ces subdivisions plus fines.

Ces différences de pressurage font aussi partie des éléments qui créent la diversité des goûts du saké.

Quelle différence avec le shinsyu ?

Un terme proche du hatsushibori est le « shinsyu ».

Les deux notions sont assez proches, mais elles n’ont pas exactement le même sens.

Le shinsyu est un terme général qui désigne les sakés tout juste élaborés dans l’année. En revanche, le hatsushibori est souvent utilisé pour mettre en avant le fait qu’il s’agit du saké pressé en premier cette année-là.

Autrement dit, si le shinsyu est un terme large qui désigne l’ensemble des sakés fraîchement élaborés, le hatsushibori est une présence un peu plus particulière, parce qu’il porte l’idée de « la première bouteille ».

Je parle aussi plus en détail du shinsyu dans l’article consacré au shinsyu.

Pourquoi le hatsushibori est-il si particulier ?

Si le hatsushibori paraît spécial, ce n’est pas seulement parce qu’il est frais.

Pour une brasserie, le hatsushibori est la première bouteille de l’année de brassage qui prend réellement forme et sort dans le monde. En quelque sorte, c’est le premier résultat visible de la saison. Pour le toji, le maître brasseur, et pour les kurabito, les artisans de la brasserie, cela représente sans doute un saké de passage important, chargé d’une certaine tension.

Du point de vue de celui qui le boit, le hatsushibori a aussi cette dimension simple et facile à comprendre de « premier de la saison ». Le shinsyu possède lui aussi un charme saisonnier, mais le hatsushibori ajoute encore cette impression de départ, d’ouverture de saison, presque de première arrivée.

Les caractéristiques gustatives du hatsushibori

Le hatsushibori est un saké dans lequel on perçoit facilement la jeunesse propre à un saké tout juste pressé.

• Frais et très vivant
• Des arômes qui montent facilement
• Une certaine jeunesse, parfois avec un léger côté brut
• Parfois une légère sensation pétillante

Bien sûr, le goût varie selon la brasserie et la cuvée. Mais plutôt qu’un saké à la maturité apaisée comme certains sakés vieillis, il est plus facile de le comprendre comme un type de saké que l’on apprécie d’abord pour « la jeunesse du tout juste fait » et « la légèreté du saké fraîchement pressé ».

Ce côté encore un peu imparfait fait aussi, à mon avis, partie du charme propre au hatsushibori.

À quelle période le hatsushibori apparaît-il ?

Le hatsushibori apparaît généralement entre novembre et décembre.

Le shinsyu dans son ensemble se voit de l’hiver jusqu’au début du printemps, mais le hatsushibori apparaît parmi les tout premiers. Même si la date varie selon les brasseries, son caractère de « premier de l’année » le place souvent dans la première partie de la saison.

C’est pourquoi, lorsque l’on voit du hatsushibori en rayon, on peut aussi se dire : « la nouvelle saison du saké commence cette année encore ».

Quelle différence avec le Risshun Asashibori ?

Le Risshun Asashibori est lui aussi un mot qui évoque quelque chose de spécial, comme le hatsushibori, mais son sens est un peu différent.

Pour le hatsushibori, l’essentiel est qu’il s’agisse du premier pressurage de l’année. Le Risshun Asashibori, quant à lui, désigne un saké qui a du sens par sa date et sa dimension événementielle : il est pressé le matin du jour de Risshun et expédié dans la même journée.

Les deux ont le charme du saké fraîchement pressé, mais on comprend plus facilement leur différence si l’on voit le hatsushibori comme le début de la saison de brassage, et le Risshun Asashibori comme un saké porte-bonheur qui célèbre l’arrivée du printemps.

Son lien avec le nigorizake

À la période du hatsushibori, on voit aussi parfois du nigorizake.

Le nigorizake est un saké qui se termine avec un filtrage grossier du moromi, ce qui le rend relativement facile à expédier peu de temps après le pressurage. Pour cette raison, au début de l’hiver, il arrive que du nigorizake soit proposé en tant que hatsushibori.

Bien sûr, hatsushibori ne signifie pas forcément nigorizake. Mais comme les deux s’accordent bien avec l’idée de fraîcheur du saké tout juste pressé, ils sont souvent présentés dans une ambiance proche en magasin. Je parle aussi du nigorizake plus en détail dans l’article consacré au nigorizake.

Comment profiter du hatsushibori ?

Le hatsushibori se déguste d’abord très bien frais, car cela permet de percevoir plus clairement ses arômes de saké tout juste pressé et sa jeunesse. Il s’accorde facilement avec des plats légers comme le sashimi, les poissons blancs ou le tofu froid, et si on en profite assez rapidement comme d’une bouteille disponible seulement maintenant, on ressent encore mieux son caractère saisonnier.

En hiver, de nombreuses brasseries proposent leur hatsushibori comme premier pressurage de l’année. On en voit particulièrement souvent à Niigata et dans la région du Tohoku, où il est apprécié comme un classique de l’hiver. De plus, entre l’hiver et le printemps, certaines brasseries organisent des ouvertures de cave ou des événements de dégustation de saké nouveau, ce qui peut aussi être une occasion de goûter le hatsushibori sur place.

Si le hatsushibori vous donne envie de découvrir plus largement les sakés d’hiver, lire aussi les articles sur le shinsyu et le nigorizake permet de mieux voir les différences.

En résumé

Le hatsushibori est le premier saké pressé de l’année de brassage. Il apparaît très tôt parmi les sakés nouveaux et permet d’apprécier la jeunesse et la fraîcheur propres au saké tout juste pressé.

Si le shinsyu est un terme large qui désigne le saké fraîchement élaboré, le hatsushibori est un saké qui porte en plus cette idée particulière de « première bouteille ». Son charme tient dans le fait qu’on peut le boire en ressentant le début de la saison dans la brasserie.

Si vous en voyez dans les rayons d’hiver, n’hésitez pas à le choisir avec l’idée de savourer « le premier verre de la saison ». Et si vous lisez aussi le shinsyu, le Risshun Asashibori et le nigorizake, votre regard sur les sakés d’hiver s’élargira encore davantage.