Xin chào, mình là Mana.
Vào mùa đông, đôi khi bạn sẽ thấy trong quầy bán sake những chai có ghi “hatsushibori”. Chúng cũng thường được đặt cạnh shinsyu, nên có lẽ nhiều người đã từng cảm thấy không dễ để nhận ra sự khác nhau giữa hai khái niệm này.
Hatsushibori không chỉ đơn giản là sake mới làm xong. Đây là loại sake mang ý nghĩa chai đầu tiên được ép ra trong năm nấu sake đó. Đối với một nhà máy rượu, nó cũng đánh dấu sự khởi đầu của mùa nấu sake mới, còn đối với người uống, nó mang lại cảm giác đặc biệt như “ly đầu tiên của mùa”.
Trong bài viết này, mình sẽ sắp xếp lại thật dễ hiểu: hatsushibori là gì, nó khác gì với shinsyu, và hương vị của nó có những đặc điểm nào.
Hatsushibori là gì?
Hatsushibori là thuật ngữ dùng để chỉ loại sake được ép đầu tiên trong năm nấu sake đó.
Sake có được hình dạng hoàn chỉnh khi phần moromi (moromi, khối lên men chính) sau khi kết thúc lên men được đem đi ép. Công đoạn ép này được gọi là jousou (jousou, 上槽), và hatsushibori có thể hiểu là loại sake được tạo ra từ lần jousou đầu tiên của mùa nấu sake.
Vì thế, hatsushibori tự nhiên mang theo ý nghĩa của “sự khởi đầu của việc nấu sake trong năm đó”. Nó không chỉ là sake mới. Nó còn là thứ khiến cả nhà máy rượu lẫn người uống đều dễ cảm nhận được một cột mốc chuyển mùa rõ ràng.
“Lần ép đầu tiên” nghĩa là gì?
Một điều khiến người ta dễ thắc mắc ở đây chính là ý nghĩa của cụm từ “lần ép đầu tiên”.
Sake được hoàn thành bằng cách ép moromi sau khi lên men kết thúc, nhưng công đoạn này không diễn ra trong một khoảnh khắc duy nhất. Trên thực tế, nó được ép từ từ theo thời gian, với áp lực tăng dần từng chút một.
Vì vậy, hatsushibori không có nghĩa là chỉ phần chất lỏng đầu tiên chảy ra. Nói chung, hatsushibori dùng để chỉ toàn bộ mẻ sake đầu tiên được ép ra trong năm đó, chứ không chỉ một phần nhỏ trong bồn.
Ngay cả trong cùng một lần ép, cũng có những phần khác nhau như arabashiri (arabashiri, phần đầu chảy ra tự nhiên), phần cân bằng nhất là nakadori (nakadori, phần giữa), hay seme (seme, phần cuối được ép ra bằng áp lực mạnh hơn). Tuy vậy, hatsushibori sẽ dễ hiểu hơn nếu xem nó là từ chỉ thời điểm “lần ép đầu tiên của năm”, tách biệt với những phân chia chi tiết này.
Chính những khác biệt trong cách ép như vậy cũng là một trong những yếu tố tạo nên độ phong phú trong hương vị của sake.
Khác gì với shinsyu?
Một từ gần nghĩa với hatsushibori là “shinsyu”.
Hai khái niệm này khá gần nhau, nhưng không hoàn toàn giống nhau.
Shinsyu là cách gọi rộng dành cho sake mới được làm ra trong năm đó. Trong khi đó, hatsushibori thường được dùng để nhấn mạnh rằng đó là mẻ sake đầu tiên được ép ra trong năm nấu sake ấy.
Nói cách khác, nếu shinsyu là một từ rộng dùng để chỉ sake mới làm nói chung, thì hatsushibori có thể được xem là một loại sake đặc biệt hơn một chút vì ý nghĩa của nó nằm ở chỗ đó là “chai đầu tiên”.
Mình cũng giải thích kỹ hơn về shinsyu trong bài viết về shinsyu.
Vì sao hatsushibori lại đặc biệt?
Hatsushibori tạo cảm giác đặc biệt không chỉ đơn giản vì nó tươi mới.
Đối với một nhà máy rượu, hatsushibori là chai đầu tiên của mùa nấu sake đó thực sự thành hình và đi ra thị trường. Nói cách khác, nó là kết quả đầu tiên có thể nhìn thấy của cả mùa. Với toji (toji, bậc thầy nấu sake) và kurabito (kurabito, những người làm việc trong nhà máy rượu), đây hẳn là một loại sake được ý thức như một cột mốc quan trọng, đi kèm với cả sự căng thẳng nữa.
Từ phía người uống, hatsushibori cũng có một cảm giác đặc biệt rất dễ hiểu: đó là “chai đầu tiên của mùa này”. Shinsyu cũng có sức hấp dẫn của một loại sake theo mùa, nhưng hatsushibori còn có thêm cảm giác mở đầu và niềm vui của việc được thưởng thức thứ đầu tiên.
Đặc điểm hương vị của hatsushibori
Hatsushibori là loại sake mà người ta rất dễ cảm nhận được nét trẻ trung chỉ có ở sake vừa mới ép.
- Tươi mới và sống động
- Hương thơm bốc lên khá dễ
- Đôi khi có cảm giác hơi thô hoặc còn trẻ
- Có khi vẫn còn một chút cảm giác sủi nhẹ
Tất nhiên, hương vị sẽ thay đổi tùy theo nhà máy rượu và từng nhãn sake. Tuy vậy, thay vì hiểu nó như một loại sake trầm ổn và chín chắn như sake ủ lâu năm, sẽ dễ hiểu hơn nếu xem đây là loại sake để thưởng thức “sự trẻ trung của thứ vừa mới hoàn thành” và “độ nhẹ rất đúng với sake vừa mới ép”.
Mình nghĩ rằng chính cảm giác vẫn còn hơi chưa hoàn toàn ổn định ấy cũng là một trong những nét hấp dẫn rất riêng của hatsushibori.
Hatsushibori xuất hiện vào khi nào?
Hatsushibori thường xuất hiện nhiều nhất vào khoảng tháng 11 đến tháng 12.
Shinsyu nói chung có thể được thấy từ mùa đông đến đầu mùa xuân, nhưng hatsushibori xuất hiện đặc biệt sớm trong khoảng thời gian đó. Thời điểm chính xác thay đổi theo từng nhà máy rượu, nhưng vì mang tính chất là “lần đầu tiên của năm”, nó thường nằm ở nửa đầu của mùa sake mới.
Vì vậy, khi nhìn thấy hatsushibori trong cửa hàng, đó cũng có thể là khoảnh khắc khiến bạn cảm nhận rằng “mùa sake mới lại bắt đầu rồi”.
Khác gì với Risshun Asashibori?
Risshun Asashibori cũng là một cách gọi mang cảm giác đặc biệt giống như hatsushibori, nhưng ý nghĩa của nó hơi khác một chút.
Với hatsushibori, điểm quan trọng nằm ở chỗ đây là mẻ sake đầu tiên được ép trong năm đó. Trong khi đó, Risshun Asashibori là loại sake mang ý nghĩa ở ngày tháng và tính chất sự kiện theo mùa: nó được ép vào buổi sáng ngày Risshun và xuất hàng ngay trong ngày hôm đó.
Cả hai đều có sức hấp dẫn của sake vừa mới ép, nhưng sẽ dễ hiểu hơn nếu xem hatsushibori là sự khởi đầu của mùa nấu sake, còn Risshun Asashibori là một loại sake cát lành dùng để chào đón sự bắt đầu của mùa xuân.
Mối liên hệ với nigorizake
Trong mùa của hatsushibori, bạn cũng có thể thấy nigorizake.
Nigorizake là loại sake được hoàn thiện bằng cách lọc moromi khá thô, vì vậy nó là một kiểu sake có thể được xuất hàng tương đối sớm sau khi ép. Chính vì thế, vào đầu mùa đông, nigorizake đôi khi cũng có thể xuất hiện dưới dạng hatsushibori.
Tất nhiên, hatsushibori không đồng nghĩa với nigorizake. Tuy vậy, cả hai đều rất hợp với hình ảnh tươi mới của sake vừa ép, nên chúng thường được trưng bày với bầu không khí mùa vụ khá giống nhau trong các cửa hàng. Mình cũng nói chi tiết hơn về nigorizake trong bài viết về nigorizake.
Cách thưởng thức hatsushibori
Hatsushibori dễ cảm nhận nhất khi uống lạnh, vì như vậy hương thơm của sake vừa mới ép và nét trẻ trung của nó hiện lên rõ ràng hơn. Nó cũng rất hợp với những món nhẹ như sashimi, cá thịt trắng hay đậu hũ lạnh, và nếu thưởng thức sớm như một chai sake đặc biệt thuộc về khoảnh khắc này, bạn sẽ càng dễ cảm nhận được tính mùa vụ của nó hơn.
Ngoài ra, vào mùa đông, nhiều nhà máy rượu sẽ giới thiệu hatsushibori như lần ép đầu tiên của năm. Nó đặc biệt phổ biến ở Niigata và vùng Tohoku, nơi nó được yêu thích như một biểu tượng quen thuộc của mùa đông. Thêm vào đó, từ mùa đông sang mùa xuân, một số nhà máy rượu còn tổ chức ngày mở cửa hoặc sự kiện nếm sake mới, và đó cũng có thể là cơ hội để thưởng thức hatsushibori ngay tại chỗ.
Nếu hatsushibori khiến bạn muốn tìm hiểu rộng hơn về sake mùa đông, thì việc đọc thêm và so sánh với shinsyu và nigorizake cũng rất thú vị.
Tổng kết
Hatsushibori là loại sake được ép ra đầu tiên trong năm nấu sake đó. Nó xuất hiện rất sớm trong số các loại sake mùa mới, và cho phép người ta thưởng thức sự trẻ trung cùng độ tươi mới chỉ có ở sake vừa mới ép.
Nếu shinsyu là một khái niệm rộng để chỉ sake mới làm, thì hatsushibori là loại sake mang thêm cảm giác đặc biệt của “chai đầu tiên”. Sức hấp dẫn riêng của nó nằm ở chỗ bạn có thể uống nó trong khi cảm nhận được sự khởi đầu của mùa mới tại nhà máy rượu.
Nếu bạn bắt gặp nó trong quầy sake mùa đông, hãy thử chọn lấy với cảm giác đang thưởng thức “ly đầu tiên của mùa”. Và nếu bạn đọc thêm về shinsyu, Risshun Asashibori và nigorizake, góc nhìn của bạn về sake mùa đông sẽ còn rộng mở hơn nữa.
