안녕하세요, 마나입니다.
가을이 되면 일본주 매장에서 히야오로시라는 말을 볼 때가 있습니다. 신슈나 첫 짜기 같은 말은 비교적 이미지가 떠오르기 쉽지만, 히야오로시는 이름만으로는 조금 이해하기 어려울 수도 있습니다.
저도 처음에는 그냥 차갑게 마시는 술인가 하는 정도의 인상이었습니다. 하지만 조금 찾아보니, 히야오로시는 단순히 온도의 이야기가 아니었습니다. 봄에 짠 술을 여름 동안 숙성시키고, 가을이 되어 맛이 딱 좋게 정리된 시점에 내놓는 일본주였습니다.
이 글에서는 히야오로시가 무엇인지, 왜 가을에 나오는지, 그리고 신슈와는 어떻게 다른지까지 함께 정리해 보겠습니다.
히야오로시란?
히야오로시는 봄에 짠 일본주를 여름 동안 저장하고, 가을이 되어서 출하하는 술을 말합니다.
막 짠 신슈처럼 젊고 신선한 느낌을 그대로 즐기는 술이라기보다는, 조금 시간을 두면서 맛이 차분해지고 감칠맛이 올라온 시점에 나오는 술에 더 가깝습니다.
그래서 히야오로시는 가을 일본주로 사랑받고 있으며, 여름을 지나면서 생기는 둥글고 차분한 맛이 매력으로 여겨집니다.
‘히야오로시’라는 이름의 의미
지금의 감각으로는 히야라고 하면 차갑게 마시는 술이나 냉장을 떠올릴지도 모릅니다. 하지만 원래의 히야는 상온을 가리키는 말이었습니다.
예전 일본주에는 크게 데워 마시는 칸(kan)과, 그대로의 온도로 마시는 히야(hiya)가 있었습니다. 즉 여기서 말하는 히야는 차갑다는 뜻이 아니라, 데우지 않은 상태를 의미합니다.
히야오로시의 오로시는 출하한다는 뜻으로 쓰입니다. 그래서 히야오로시는 “상온인 채로 내보내는 술”이라는 의미를 가진 말입니다.
왜 ‘상온 그대로 출하한다’는 것이 특별했을까?
이 부분이 조금 헷갈릴 수 있는 이유는, 지금의 감각으로는 “상온으로 내보내는 건 보통 아닌가?” 하고 생각하기 쉽기 때문입니다.
사실 예전에는 보존성을 높이기 위해 출하 전에 한 번 더 히이레(hi-ire), 즉 가열 살균 처리를 하는 것이 일반적이었습니다. 히이레(hi-ire)는 품질을 안정시키기 위한 중요한 열처리 공정입니다.
히야오로시는 출하 전 두 번째 히이레를 하지 않고 그대로 내보낸 술을 가리킵니다. 즉 “히야로 내보낸다”는 것은 차갑게 만든다는 뜻이 아니라, 다시 가열하지 않은 채 그대로 출하한다는 의미에 더 가깝습니다.
지금은 냉장 유통과 온도 관리가 훨씬 발달해 실제로는 냉장 상태로 유통되는 상품도 많지만, 히야오로시라는 이름에는 예전의 양조와 유통 방식에 대한 생각이 그대로 남아 있습니다.
어떤 공정으로 만들어질까?
히야오로시는 대체로 다음과 같은 흐름으로 출하됩니다.
- 봄에 짠다
- 한 번 히이레를 한다
- 여름 동안 저장하며 숙성시킨다
- 가을에 두 번째 히이레를 하지 않고 출하한다
신슈처럼 “막 만들어진 젊음”을 앞세우는 술이 아니라, 조금 재워서 맛을 정돈한 뒤 내놓는 것이 히야오로시의 특징입니다.
신슈와의 차이
신슈와 히야오로시는 성격이 꽤 다른 술입니다.
신슈는 그 해에 갓 만들어진 신선한 일본주로, 겨울부터 초봄 사이에 유통됩니다. 젊고 생기 있는 신선함이 매력입니다.
반면 히야오로시는 봄에 짠 술을 여름 동안 숙성시킨 뒤 가을에 나오는 술입니다. 신슈에 비해 각이 부드러워지고, 향도 조금 더 차분해지며, 감칠맛이 한데 잘 모여 느껴집니다.
아주 간단히 말하면, 신슈가 “막 만들어진 기세”를 즐기는 술이라면, 히야오로시는 “시간을 지나며 정돈된 맛”을 즐기는 술입니다.
계절의 흐름으로 보면, 하쓰시보리나 니고리자케처럼 막 짠 신선함을 즐기는 타입의 술과는 대조적인 존재라고 할 수 있습니다.
히야오로시의 맛 특징
히야오로시는 대체로 다음과 같은 경향이 있습니다.
- 향이 은은하다
- 맛에 둥글고 부드러운 느낌이 있다
- 감칠맛이 잘 올라와 있다
- 전체적인 균형이 좋다
신슈처럼 톡 튀는 젊음보다는, 조금 더 차분하고 계속 마시기 쉬운 인상이 있습니다. 화려하지는 않지만, 서서히 맛이 퍼지는 느낌이야말로 히야오로시다운 매력이라고 할 수 있습니다.
왜 가을에 나올까?
히야오로시가 가을에 나오는 이유는, 여름을 지나면서 맛이 딱 좋게 정리되기 때문입니다.
봄에 막 짠 술은 아직 약간의 젊음이나 단단한 느낌이 남아 있을 수 있습니다. 그것을 여름 동안 재워 두면 맛이 잘 어우러지고, 둥글고 감칠맛 있는 인상이 생겨납니다.
그리고 더위가 누그러지기 시작하는 가을은 이런 차분한 맛의 술을 즐기기에도 좋은 계절입니다. 버섯이나 생선구이 같은 가을 음식과도 잘 어울려, 계절감 있는 일본주로 자리 잡게 되었습니다.
계절의 흐름으로 보면, 겨울에는 신슈, 봄에는 릿슌 아사시보리, 그리고 가을에는 히야오로시가 있는 식으로, 계절마다 다른 즐거움이 있다는 점도 일본주의 재미입니다.
아키아가리와는 무엇이 다를까?
히야오로시와 비슷한 말로 아키아가리가 있습니다.
이 두 표현은 매우 비슷한 뜻으로 쓰이는 경우가 많지만, 엄밀하게 보면 조금 뉘앙스가 다릅니다.
히야오로시는 가을에 출하되는 술이라는 의미가 더 강하고, 아키아가리는 여름을 지나며 맛이 좋아진 상태 자체를 가리키는 경우가 있습니다.
그렇지만 실제 매장에서는 거의 비슷한 뜻으로 쓰이는 경우가 많기 때문에, 우선은 “가을에 마시기 좋게 익은 숙성감 있는 술” 정도로 이해해 두면 크게 틀리지 않습니다.
히야오로시를 즐기는 방법
히야오로시는 너무 차갑게 하지 않고 마시면 본래의 매력을 알기 쉽습니다.
차갑게 마셔도 좋지만, 상온이나 약간 온도를 올린 정도가 감칠맛과 둥근 맛을 더 잘 느끼게 해 줍니다. 누루칸(nuru-kan), 즉 살짝 데운 상태로 마셔 보면 향과 맛이 더 넓게 퍼지는 느낌이 납니다.
음식은 생선구이, 버섯 요리, 조림처럼 감칠맛이 있는 가을 음식과 잘 어울립니다. 식사와 함께 차분하게 즐길 수 있다는 점도 히야오로시의 장점이라고 생각합니다.
정리
히야오로시는 봄에 짠 일본주를 여름 동안 재워 두었다가 가을에 출하하는 술입니다. 신슈 같은 젊은 느낌과는 달리, 시간을 두면서 생겨난 둥글고 감칠맛 있는 풍미를 즐길 수 있습니다.
히야라는 말은 지금의 감각으로는 조금 헷갈릴 수 있지만, 원래는 상온을 뜻했고, 다시 가열하지 않은 채 그대로 내놓았다는 데에서 유래한 이름입니다. 가을다운 차분한 맛의 일본주를 찾고 있다면, 히야오로시는 꽤 이해하기 쉬운 좋은 입문점이 될 것 같습니다.
가을 매장에서 히야오로시를 보게 된다면, 계절 음식과 함께 천천히 즐겨 보세요. 함께 신슈, 하쓰시보리, 니고리자케, 릿슌 아사시보리도 읽어 보면 계절마다의 차이를 더 쉽게 이해할 수 있습니다.
