Xin chào, mình là Mana.
Vào mùa thu, đôi khi bạn sẽ thấy từ hiyaoroshi trên kệ bán sake. Những từ như shinshu hay lần ép đầu thường khá dễ hình dung, nhưng chỉ nhìn vào tên gọi thì hiyaoroshi có thể hơi khó hiểu hơn một chút.
Lúc đầu mình cũng nghĩ chắc đó chỉ là loại sake uống lạnh. Nhưng khi tìm hiểu kỹ hơn, mình mới biết rằng hiyaoroshi không chỉ là chuyện nhiệt độ. Đây là loại sake được ép vào mùa xuân, để nghỉ suốt mùa hè, rồi đến mùa thu mới được đưa ra thị trường khi hương vị đã trở nên hài hòa hơn.
Trong bài viết này, mình sẽ sắp xếp lại xem hiyaoroshi là gì, vì sao nó xuất hiện vào mùa thu, và nó khác gì so với shinshu, tức sake mới.
Hiyaoroshi là gì?
Hiyaoroshi là loại sake được ép vào mùa xuân, lưu trữ trong suốt mùa hè, rồi xuất xưởng vào mùa thu.
Nó không hẳn là loại sake để thưởng thức sự trẻ trung nguyên vẹn như sake mới vừa ép xong. Đúng hơn, đây là loại sake được để nghỉ thêm một thời gian, để hương vị lắng lại và vị umami trở nên rõ hơn, rồi mới được đưa ra thị trường.
Vì vậy, hiyaoroshi được yêu thích như một loại sake của mùa thu. Sức hấp dẫn của nó nằm ở độ tròn vị và cảm giác dịu lại sau khi đã đi qua mùa hè.
Tên gọi “hiyaoroshi” có nghĩa là gì?
Khi nghe đến từ hiya, theo cảm nhận ngày nay nhiều người có thể nghĩ đến sake lạnh hoặc bảo quản lạnh. Nhưng ban đầu, hiya lại có nghĩa là nhiệt độ phòng.
Ngày xưa, sake thường được chia thành hai cách uống lớn: kan, tức sake được hâm nóng, và hiya, tức sake uống ở nhiệt độ vốn có. Nói cách khác, ở đây hiya không có nghĩa là “lạnh”, mà là “không hâm nóng”.
Từ oroshi trong hiyaoroshi được dùng theo nghĩa xuất hàng hoặc đưa ra thị trường. Vì vậy, hiyaoroshi mang ý nghĩa là “loại sake được xuất ra ở trạng thái nhiệt độ phòng”.
Vì sao việc “xuất ra ở nhiệt độ phòng” lại đặc biệt?
Chỗ này hơi dễ gây bối rối, vì theo cảm giác hiện nay, nhiều người sẽ nghĩ: “Xuất hàng ở nhiệt độ phòng chẳng phải là chuyện bình thường sao?”
Thực ra, trước đây để tăng khả năng bảo quản, sake thường được làm thêm một lần hiire (hi-ire), tức thanh trùng bằng nhiệt, trước khi xuất xưởng. Hiire là một công đoạn xử lý nhiệt quan trọng để giúp ổn định chất lượng sake.
Hiyaoroshi chính là loại sake không thực hiện lần hiire thứ hai trước khi xuất xưởng, mà được đưa ra thị trường 그대로. Nói cách khác, “xuất ra dưới dạng hiya” không có nghĩa là làm cho nó lạnh đi, mà gần với nghĩa là xuất ra mà không hâm nóng lại một lần nữa.
Ngày nay, hệ thống phân phối lạnh và kiểm soát nhiệt độ đã phát triển hơn rất nhiều, nên trên thực tế cũng có nhiều sản phẩm được bảo quản lạnh. Dù vậy, tên gọi hiyaoroshi vẫn giữ lại cách nghĩ cũ về sản xuất và phân phối sake.
Nó được làm theo quy trình như thế nào?
Nhìn chung, hiyaoroshi được xuất ra theo quy trình sau:
- Ép vào mùa xuân
- Thanh trùng một lần
- Lưu trữ và ủ chín trong suốt mùa hè
- Đến mùa thu thì xuất xưởng mà không thanh trùng lần thứ hai
Khác với sake mới vốn nhấn mạnh sự trẻ trung vừa được làm ra, hiyaoroshi có đặc trưng là được để nghỉ một thời gian để hương vị trở nên tròn trịa hơn rồi mới được đưa ra thị trường.
Khác gì với shinshu?
Shinshu và hiyaoroshi là hai loại sake có tính cách khá khác nhau.
Shinshu là loại sake tươi mới được làm trong năm đó, thường xuất hiện từ mùa đông đến đầu mùa xuân. Điểm hấp dẫn của nó nằm ở cảm giác trẻ trung và độ tươi sống động.
Trong khi đó, hiyaoroshi là loại sake được ép vào mùa xuân, để nghỉ suốt mùa hè rồi mới đưa ra vào mùa thu. So với shinshu, các góc cạnh của nó dịu hơn, hương thơm trầm hơn một chút, và vị umami cũng cho cảm giác hòa quyện hơn.
Nói ngắn gọn, nếu shinshu là loại sake để thưởng thức năng lượng của thứ vừa mới làm xong, thì hiyaoroshi là loại sake để thưởng thức hương vị đã được thời gian gọt giũa.
Nếu nhìn theo dòng chảy mùa vụ, nó tạo thành sự đối lập với những kiểu sake được thưởng thức ngay sau khi ép, như hatsushibori, tức lần ép đầu, hay nigori-zake, tức sake đục.
Đặc điểm hương vị của hiyaoroshi
Hiyaoroshi thường có những xu hướng sau:
- Hương thơm dịu dàng
- Vị tròn hơn
- Umami phát triển rõ hơn
- Cân bằng tổng thể tốt
Thay vì sự trẻ trung sống động như shinshu, nó mang lại cảm giác điềm tĩnh hơn và dễ uống tiếp hơn. Nó không phải kiểu nổi bật ngay từ đầu, nhưng chính cách vị ngon lan dần một cách nhẹ nhàng lại là nét rất đặc trưng của hiyaoroshi.
Vì sao nó xuất hiện vào mùa thu?
Hiyaoroshi xuất hiện vào mùa thu vì sau khi đi qua mùa hè, hương vị của nó đạt đến trạng thái vừa vặn nhất.
Loại sake được ép vào mùa xuân đôi khi vẫn còn giữ lại chút trẻ trung hoặc cảm giác hơi cứng. Khi được để nghỉ trong suốt mùa hè, hương vị sẽ hòa quyện hơn, và độ tròn vị cùng umami cũng hiện ra rõ hơn.
Hơn nữa, mùa thu, khi cái nóng bắt đầu dịu xuống, cũng là thời điểm rất thích hợp để thưởng thức những hương vị điềm đạm như vậy. Nó cũng hợp với các món ăn mùa thu như nấm hay cá nướng, và đó cũng là một trong những lý do khiến nó trở thành một kiểu sake mang tính mùa vụ rõ rệt.
Nếu nhìn theo nhịp điệu của các mùa, mùa đông có shinshu, mùa xuân có Risshun Asashibori, còn mùa thu có hiyaoroshi. Chính sự đa dạng theo mùa này là một phần làm cho sake trở nên thú vị.
Khác gì với akiagari?
Có một từ khác khá giống với hiyaoroshi, đó là akiagari.
Hai cách gọi này thường được dùng với ý nghĩa rất gần nhau, nhưng nếu nói chặt chẽ thì sắc thái của chúng vẫn hơi khác một chút.
Hiyaoroshi nhấn mạnh hơn đến ý nghĩa là loại sake được xuất ra vào mùa thu, còn akiagari đôi khi lại mô tả chính trạng thái của sake sau khi đã ngon lên nhờ đi qua mùa hè.
Dù vậy, ở các cửa hàng thực tế, hai từ này thường được dùng với nghĩa khá giống nhau. Vì thế, trước tiên chỉ cần hiểu chúng là “những loại sake mùa thu, hơi thiên về độ chín muồi và đang ở thời điểm ngon để uống” là cũng đủ rồi.
Cách thưởng thức hiyaoroshi
Hiyaoroshi sẽ dễ cảm nhận được cá tính riêng hơn nếu không uống quá lạnh.
Tất nhiên bạn vẫn có thể uống lạnh, nhưng ở nhiệt độ phòng hoặc hơi ấm lên một chút, umami và độ tròn vị của nó sẽ dễ cảm nhận hơn. Nếu thử theo kiểu nurukan (nuru-kan), tức sake được hâm ấm nhẹ, hương thơm và vị của nó có thể mở ra rõ hơn.
Nó hợp với những món ăn mùa thu giàu umami như cá nướng, món nấm hay các món hầm. Theo mình, một điểm hay của hiyaoroshi là có thể thưởng thức nó một cách thư thả như một loại sake dùng trong bữa ăn.
Tổng kết
Hiyaoroshi là loại sake được ép vào mùa xuân, để nghỉ suốt mùa hè rồi xuất xưởng vào mùa thu. Khác với cảm giác trẻ trung sống động của shinshu, nó cho phép bạn thưởng thức độ tròn vị và umami xuất hiện sau khi đã có thời gian.
Từ hiya ngày nay có thể nghe hơi khó hiểu, nhưng ban đầu nó có nghĩa là nhiệt độ phòng, và tên gọi này xuất phát từ việc sake được đưa ra thị trường mà không hâm nóng lại lần thứ hai. Nếu bạn đang tìm một loại sake mang không khí mùa thu, điềm tĩnh và dễ tiếp cận, thì hiyaoroshi là một điểm khởi đầu rất dễ hiểu.
Nếu bạn thấy nó trên kệ vào mùa thu, hãy thử thưởng thức chậm rãi cùng với món ăn theo mùa. Ngoài ra, đọc thêm về shinshu, hatsushibori, nigori-zake và Risshun Asashibori cũng sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về sự khác nhau giữa các mùa.
