Qu’est-ce que le hiyaoroshi ? Un guide simple pour comprendre le saké d’automne japonais

Bonjour, c’est Mana.

En automne, on voit parfois le mot hiyaoroshi dans les rayons de saké. Des termes comme shinshu ou premier pressage sont assez faciles à imaginer, mais hiyaoroshi peut sembler un peu plus difficile à comprendre à partir du nom seul.

Au début, moi aussi, je pensais que c’était simplement un saké que l’on boit frais. Mais en me renseignant, j’ai découvert que le hiyaoroshi n’est pas seulement une question de température. Il s’agit d’un saké pressé au printemps, reposé pendant l’été, puis mis en vente à l’automne, au moment où son goût est devenu plus harmonieux.

Dans cet article, je vais expliquer ce qu’est le hiyaoroshi, pourquoi il apparaît en automne, et en quoi il se distingue du shinshu, c’est-à-dire du saké nouveau.

Qu’est-ce que le hiyaoroshi ?

Le hiyaoroshi est un saké pressé au printemps, conservé pendant l’été, puis expédié à l’automne.

Ce n’est pas vraiment un saké que l’on apprécie pour garder tel quel le caractère jeune d’un saké tout juste pressé. Il s’agit plutôt d’un saké que l’on laisse reposer un peu, afin que sa saveur se calme et que son umami se développe avant sa mise en vente.

C’est pour cela que le hiyaoroshi est apprécié comme un saké d’automne. Son charme vient de la rondeur et du calme qui apparaissent après avoir passé l’été.

Que signifie le nom « hiyaoroshi » ?

Quand on entend le mot hiya, on peut aujourd’hui penser à un saké froid ou à la réfrigération. Pourtant, à l’origine, hiya désignait la température ambiante.

Autrefois, le saké se divisait grossièrement en deux grandes façons de le boire : le kan, c’est-à-dire le saké chauffé, et le hiya, c’est-à-dire le saké servi tel quel. Autrement dit, ici, hiya ne signifie pas “froid”, mais “non chauffé”.

Le mot oroshi est utilisé ici dans le sens de mise en vente ou d’expédition. Ainsi, hiyaoroshi porte l’idée d’un « saké expédié tel quel, à température ambiante ».

Pourquoi le fait de l’expédier “tel quel” était-il particulier ?

Ce point peut sembler un peu compliqué, car avec notre sensibilité actuelle, on pourrait se dire : « N’est-ce pas normal de l’expédier à température ambiante ? »

En réalité, autrefois, il était courant de pratiquer une deuxième hiire (hi-ire), c’est-à-dire une pasteurisation par chauffage, avant l’expédition afin d’améliorer la conservation. Le hiire est un traitement thermique important pour stabiliser la qualité du saké.

Le hiyaoroshi désigne précisément un saké qui n’a pas subi cette deuxième pasteurisation avant l’expédition. Autrement dit, « expédier en hiya » ne signifie pas le servir froid, mais plutôt le mettre en vente tel quel, sans le réchauffer de nouveau.

Aujourd’hui, la chaîne du froid et la gestion des températures sont bien plus développées, si bien que beaucoup de produits sont réellement conservés au frais. Malgré cela, le nom hiyaoroshi garde encore la trace des anciennes façons de penser la fabrication et la distribution.

Comment est-il élaboré ?

De manière générale, le hiyaoroshi suit le parcours suivant :

• Pressage au printemps
• Une première pasteurisation
• Conservation et maturation pendant l’été
• Expédition à l’automne sans deuxième pasteurisation

Contrairement au saké nouveau, qui met en avant la jeunesse du produit tout juste élaboré, le hiyaoroshi se distingue par le fait d’être laissé au repos un certain temps afin d’arrondir sa saveur avant sa sortie.

La différence avec le shinshu

Le shinshu et le hiyaoroshi ont des caractères assez différents.

Le shinshu est un saké frais, produit dans l’année, que l’on trouve de l’hiver au début du printemps. Son attrait réside dans sa jeunesse et sa fraîcheur vive.

Le hiyaoroshi, au contraire, est un saké pressé au printemps, reposé tout l’été, puis commercialisé en automne. Par rapport au shinshu, ses angles sont plus adoucis, son arôme est plus calme, et son umami paraît mieux fondu dans l’ensemble.

En résumé, si le shinshu est un saké pour apprécier l’élan du tout juste fait, le hiyaoroshi est un saké pour apprécier une saveur façonnée par le temps.

Si l’on regarde le fil des saisons, il se situe à l’opposé des styles de saké à savourer juste après le pressage, comme le hatsushibori, ou premier pressage, et le nigori-zake, ou saké trouble.

Les caractéristiques gustatives du hiyaoroshi

Le hiyaoroshi présente souvent les tendances suivantes :

• Un arôme doux et discret
• Une saveur plus ronde
• Un umami bien développé
• Un bon équilibre d’ensemble

Plutôt que d’avoir la jeunesse vive d’un shinshu, il donne une impression plus posée et plus facile à boire sur la durée. Il n’est pas spectaculaire, mais sa façon de déployer peu à peu sa saveur fait justement partie de son charme.

Pourquoi sort-il en automne ?

Le hiyaoroshi apparaît en automne parce que c’est après l’été que sa saveur atteint le bon équilibre.

Un saké pressé au printemps peut encore garder un peu de jeunesse ou de fermeté. Le fait de le laisser reposer pendant l’été permet à sa saveur de se fondre davantage et à sa rondeur ainsi qu’à son umami de mieux ressortir.

De plus, l’automne, lorsque la chaleur commence à retomber, est une saison particulièrement agréable pour apprécier ce type de saveur plus calme. Il s’accorde facilement avec les plats d’automne comme les champignons ou le poisson grillé, ce qui explique aussi pourquoi il s’est imposé comme un saké de saison.

Si l’on suit le rythme des saisons, l’hiver apporte le shinshu, le printemps le Risshun Asashibori, et l’automne le hiyaoroshi. Cette diversité saisonnière fait partie de ce qui rend le saké si intéressant.

Quelle différence avec l’akiagari ?

Il existe un autre terme proche du hiyaoroshi : akiagari.

Ces deux expressions sont souvent employées de façon très proche, mais, à strictement parler, elles n’ont pas tout à fait la même nuance.

Hiyaoroshi désigne plus fortement un saké expédié en automne, tandis que akiagari peut désigner l’état même du saké après avoir gagné en qualité au cours de l’été.

Cela dit, dans les rayons, les deux termes sont souvent utilisés dans un sens très voisin. Pour commencer, il suffit donc généralement de les comprendre comme des « sakés d’automne, plutôt mûris et arrivés à leur meilleur moment de dégustation ».

Comment apprécier le hiyaoroshi

Le hiyaoroshi se comprend plus facilement lorsqu’il n’est pas servi trop froid.

On peut bien sûr l’apprécier frais, mais à température ambiante ou légèrement réchauffé, son umami et sa rondeur ressortent davantage. Si on l’essaie en nurukan (nuru-kan), c’est-à-dire légèrement chauffé, son arôme et sa saveur peuvent se déployer plus largement.

Il s’accorde facilement avec des plats d’automne riches en umami, comme le poisson grillé, les plats aux champignons ou les mijotés. Je trouve que l’un des attraits du hiyaoroshi est justement de pouvoir l’apprécier calmement en accompagnement du repas.

En résumé

Le hiyaoroshi est un saké pressé au printemps, reposé pendant l’été, puis expédié à l’automne. Contrairement à la jeunesse vive du shinshu, il permet de savourer la rondeur et l’umami qui apparaissent avec le temps.

Le mot hiya peut sembler un peu trompeur aujourd’hui, mais il désignait à l’origine la température ambiante, et le nom vient du fait que ce saké était mis en vente sans être réchauffé une seconde fois. Si vous cherchez un saké calme, automnal et facile d’accès, le hiyaoroshi est une excellente porte d’entrée.

Si vous le voyez dans les rayons à l’automne, essayez de le savourer tranquillement avec des plats de saison. En complément, lire aussi le shinshu, le hatsushibori, le nigori-zake et le Risshun Asashibori permet de mieux comprendre les différences entre les saisons.