Rượu sake Nhật Bản có rất nhiều từ ngữ mang tính mùa vụ: “shiboritate” (sake vừa ép xong), “kanjikomi” (ủ men vào mùa lạnh), “hiyaoroshi” (sake mùa thu), “risshun asashibori” (sake ép vào sáng sớm ngày lập xuân). Đây không chỉ là những tên gọi thương mại, mà đều gắn bó sâu sắc với một hệ lịch cổ xưa.
Hệ lịch đó chính là 24 tiết khí, hay còn gọi trong tiếng Nhật là nijushisekki.
24 tiết khí là gì?
24 tiết khí (nijushisekki) là hệ thống chia quỹ đạo chuyển động của mặt trời trong một năm thành 24 phần bằng nhau, mỗi phần được đặt một tên riêng. Hệ thống này bắt nguồn từ Trung Quốc, ban đầu dùng để quản lý lịch nông nghiệp, sau đó du nhập vào Nhật Bản và được dùng làm lịch chính thức cho đến hết thời Edo.
Ngày nay, những từ như “shunbun” (xuân phân), “geshi” (hạ chí) và “toji” (đông chí) vẫn được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày. Trong thế giới rượu sake, còn nhiều tiết khí khác được dùng làm mốc cho lịch ủ men và các loại sake theo mùa.
Mỗi tiết khí thay đổi khoảng 15 ngày một lần. Nhịp điệu “15 ngày một mốc” này trùng khớp một cách tự nhiên với quy trình sản xuất sake, vốn rất nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ nước và hoạt động của koji.
Những tiết khí quan trọng liên quan đến sake
Không phải tất cả 24 tiết khí đều liên quan đến sake. Dưới đây là những tiết khí đáng chú ý nhất, dù bạn muốn tìm hiểu thuật ngữ hay chỉ đơn giản là muốn chọn đúng thời điểm để thưởng thức một chai sake.
| Tiết khí | Cách đọc | Thời gian gần đúng | Liên quan đến sake |
|---|---|---|---|
| Toji (đông chí) | tô-di | Khoảng 21–22 tháng 12 | Mùa ủ men chính thức bắt đầu sôi động. Ngày có ban ngày ngắn nhất trong năm |
| Daikan (đại hàn) | đai-kan | Khoảng 20 tháng 1 | Thời điểm lạnh nhất trong năm — cao điểm của kanjikomi (ủ men mùa lạnh) |
| Risshun (lập xuân) | rít-sun | Khoảng 3–4 tháng 2 | Risshun Asashibori được ép và xuất xưởng ngay trong ngày |
| Shubun (thu phân) | su-bun | Khoảng 22–23 tháng 9 | Mốc tham khảo cho thời điểm xuất xưởng hiyaoroshi, khi sake akiagari đạt độ ngon nhất |
Một năm của rượu sake, nhìn qua lăng kính 24 tiết khí
Khi lấy 24 tiết khí làm trục tham chiếu, bạn sẽ dễ dàng hình dung rượu sake vận động như thế nào trong suốt một năm.
Mùa đông (tháng 12–2) — Mùa ủ men
Sau khi qua toji, các lò rượu trên khắp Nhật Bản bước vào giai đoạn sản xuất cao điểm. Khoảng thời gian lạnh nhất, quanh daikan, tạo ra điều kiện lý tưởng — đủ lạnh để hạn chế vi khuẩn không mong muốn phát triển — cho giai đoạn gọi là kanjikomi, tức ủ men vào mùa lạnh. Lên men chậm ở nhiệt độ thấp giúp tạo ra hương vị sạch, tinh tế hơn, ít tạp vị hơn.
Vào khoảng risshun (3–4 tháng 2), một loại sake đặc biệt của năm sẽ xuất hiện — đó chính là Risshun Asashibori. Sake được ép vào sáng ngày risshun, sau khi làm lễ cầu phúc sẽ được xuất xưởng ngay trong ngày — một loại sake may mắn, mang tính nghi lễ, được yêu thích bởi cả độ tươi mới lẫn ý nghĩa đặc biệt.
Mùa xuân (tháng 3–4) — Mùa của sake mới
Sake được ủ trong mùa đông sẽ được ép và ra mắt vào mùa xuân dưới tên gọi shinshu (sake mới), nổi bật với hương thơm tươi mới, sống động và vị chua trẻ trung, tươi sáng.
Từ mùa xuân trở đi, hầu hết các lò rượu sẽ tiến hành thanh trùng sake rồi chuyển vào bồn chứa để ủ chậm rãi suốt mùa hè. Chính thiết kế “ép vào mùa xuân, nghỉ ngơi qua mùa hè” này là nền tảng tạo nên loại sake sẽ trở thành ngôi sao của mùa thu tiếp theo.
Mùa thu (tháng 9–11) — Mùa của sake ủ lâu
Sake đã trải qua mùa hè để ủ chín sẽ đạt đến trạng thái gọi là “akiagari” vào mùa thu — các góc cạnh vị đã được làm mềm, vị umami trở nên sâu hơn, tạo nên hương vị tròn trịa và chín muồi hơn.
Đó cũng là lúc hiyaoroshi được xuất xưởng, đúng vào khoảng shubun (thu phân). Loại sake này chỉ được thanh trùng một lần duy nhất vào mùa xuân, sau đó được lưu trữ và xuất xưởng khi nhiệt độ mùa thu giảm xuống — không cần thanh trùng lần hai trước khi đến tay người thưởng thức. Chính cái tên “hiyaoroshi” cũng mang ý nghĩa “xuất xưởng khi còn mát”, mô tả đúng quy trình này.
Trở lại mùa đông (từ tháng 12) — Chu kỳ bắt đầu lại
Sau khi sake mùa thu đã ra thị trường, các lò rượu bắt đầu chuẩn bị cho chu kỳ ủ men tiếp theo. Vào dịp năm mới, người ta thường uống otoso, và khi toji quay trở lại, chu kỳ sản xuất sake lại tiếp tục vận hành.
Nhìn theo cách này, có thể thấy nhịp điệu một năm của rượu sake gần như khớp hoàn hảo với 24 tiết khí. Khi hiểu được cách thưởng thức sake theo bốn mùa, việc chọn đúng chai sake cho đúng thời điểm sẽ trở nên tự nhiên hơn rất nhiều.
Ghi nhớ nhanh: Ba khái niệm dễ nhầm lẫn
Ba thuật ngữ sau đây thường bị nhầm lẫn, nên rất đáng để phân biệt rõ ràng.
- Risshun Asashibori: ép vào sáng ngày risshun (khoảng 3–4 tháng 2), làm lễ cầu phúc rồi xuất xưởng ngay trong ngày — một loại sake may mắn
- Hiyaoroshi: xuất xưởng vào khoảng thu phân (cuối tháng 9), sau khi đã được lưu trữ từ mùa xuân qua mùa hè
- Kanjikomi: chính là quá trình ủ men, được thực hiện vào giai đoạn lạnh nhất của mùa đông (tháng 12–2), cao điểm quanh daikan
Ghi nhớ theo trục này sẽ dễ dàng hơn: Risshun Asashibori là sake ra mắt vào mùa xuân, hiyaoroshi là sake ra mắt vào mùa thu, còn kanjikomi là quy trình ủ men vào mùa đông — không phải một sản phẩm hoàn chỉnh bày bán trên kệ.
Tổng kết
24 tiết khí chính là tấm bản đồ giúp giải mã hệ thống từ ngữ mùa vụ của rượu sake.
- Toji và daikan — mùa cao điểm của kanjikomi (ủ men mùa lạnh)
- Risshun — ngày Risshun Asashibori được xuất xưởng
- Xuân đến hè — thời gian sake mới được lưu trữ và ủ chín
- Shubun (thu phân) — mùa của hiyaoroshi và akiagari
Nếu chỉ cố học thuộc lòng tên gọi và thời điểm của từng tiết khí, bạn có thể cảm thấy khá khó nhớ. Sẽ dễ dàng hơn nhiều nếu bạn nắm bức tranh tổng thể trước — ủ men vào mùa đông, ép vào mùa xuân, nghỉ ngơi qua mùa hè và đạt độ ngon nhất vào mùa thu — rồi để ý nghĩa của từng tiết khí tự nhiên kết nối lại với nhau.
Tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu quy trình và cơ chế sản xuất rượu sake. Sau khi đã hiểu vì sao sake ngon, giờ là lúc khám phá xem nó được làm ra như thế nào — và khi bạn có thể hình dung được khung cảnh bên trong lò rượu, những gì trong ly của bạn cũng sẽ hiện lên khác đi.
