El sake japonés está lleno de palabras estacionales: «shiboritate» (recién prensado), «kanjikomi» (elaboración en temporada fría), «hiyaoroshi» (sake de otoño), «risshun asashibori» (prensado al amanecer de la primavera). No son simples nombres comerciales: cada una está profundamente ligada a un calendario centenario.
Ese calendario se basa en los 24 términos solares, conocidos en japonés como nijushisekki.
¿Qué son los 24 términos solares?
Los 24 términos solares (nijushisekki) dividen el recorrido anual del sol en 24 tramos iguales, cada uno con su propio nombre. El sistema nació en China como herramienta para organizar el calendario agrícola y, al llegar a Japón, funcionó como calendario oficial del país hasta el periodo Edo.
Algunos de estos términos, como «shunbun» (equinoccio de primavera), «geshi» (solsticio de verano) y «toji» (solsticio de invierno), siguen usándose en el japonés cotidiano. En el mundo del sake, varios términos más se mantienen vivos como referencias para el calendario de elaboración y los lanzamientos estacionales.
Cada término solar cambia aproximadamente cada 15 días. Ese ritmo de 15 días coincide de forma natural con la elaboración del sake, donde la temperatura, el agua y la actividad del koji exigen una atención muy precisa, estación tras estación.
Los términos solares más relevantes para el sake
No los 24 términos solares están relacionados con el sake. Aquí tienes los cuatro que vale la pena conocer, ya sea para entender mejor la terminología o simplemente para elegir la botella adecuada en el momento adecuado.
| Término solar | Pronunciación | Fecha aproximada | Relación con el sake |
|---|---|---|---|
| Toji (solsticio de invierno) | toh-yi | 21–22 de diciembre aprox. | La temporada de elaboración entra en pleno apogeo. El día más corto del año |
| Daikan (frío máximo) | dai-kan | 20 de enero aprox. | El periodo más frío del año, temporada alta del kanjikomi (elaboración en frío) |
| Risshun (inicio de la primavera) | ris-shun | 3–4 de febrero aprox. | El Risshun Asashibori se prensa y se envía el mismo día |
| Shubun (equinoccio de otoño) | shu-bun | 22–23 de septiembre aprox. | Referencia aproximada para el envío del hiyaoroshi, cuando el sake akiagari alcanza su mejor momento |
El año del sake, contado a través de los términos solares
Usar los términos solares como referencia facilita mucho entender cómo se mueve realmente el sake a lo largo del año.
Invierno (dic.–feb.) — La temporada de elaboración
Una vez pasado el toji, las bodegas de todo Japón entran en plena producción. El periodo más frío, en torno al daikan, crea condiciones ideales —lo bastante frío para frenar bacterias no deseadas— para lo que se conoce como kanjikomi, la elaboración en temporada fría. La fermentación lenta a bajas temperaturas produce un sabor más limpio y definido, con menos notas indeseadas.
En torno al risshun (3–4 de febrero) aparece uno de los sakes más especiales del año: el Risshun Asashibori. El sake prensado en la mañana del risshun recibe una bendición ritual y se envía ese mismo día: un sake festivo y simbólico, valorado tanto por su frescura como por su significado.
Primavera (mar.–abr.) — La temporada del sake nuevo
El sake elaborado durante el invierno se prensa y se lanza en primavera como shinshu (sake nuevo), reconocido por su aroma fresco y vivo y por su acidez joven y luminosa.
Desde la primavera en adelante, la mayoría de las bodegas pasteurizan su sake y lo trasladan a tanques de almacenamiento para que madure lentamente durante el verano. Ese diseño —»prensado en primavera, reposado en verano»— es lo que prepara el protagonista del otoño siguiente.
Otoño (sept.–nov.) — La temporada del sake madurado
El sake que ha reposado durante el verano alcanza en otoño un estado conocido como «akiagari»: sus aristas se han suavizado y su umami se ha profundizado en un sabor más redondo y maduro.
Es entonces cuando se envía el hiyaoroshi, justo en torno al shubun (equinoccio de otoño). Se pasteuriza una sola vez, en primavera, y luego se almacena hasta que bajan las temperaturas otoñales, sin necesidad de una segunda pasteurización antes de llegar al consumidor. El propio nombre, que viene a significar «enviado en frío», describe exactamente ese proceso.
De vuelta al invierno (desde diciembre) — El ciclo empieza de nuevo
Una vez que el sake de otoño ha llegado a los estantes, las bodegas empiezan a prepararse para el siguiente ciclo de elaboración. Se sirve otoso para celebrar el Año Nuevo y, cuando llega el toji, el calendario de elaboración del sake vuelve a completar su vuelta.
Visto así, el ritmo anual del sake encaja casi a la perfección con los 24 términos solares. Al entender cómo disfrutar el sake según las cuatro estaciones, elegir la botella adecuada para cada momento empieza a resultar algo natural.
Referencia rápida: no los confundas
Estos tres términos se confunden con bastante frecuencia, así que conviene tenerlos claros.
- Risshun Asashibori: se prensa en la mañana del risshun (3–4 de febrero aprox.), se bendice y se envía ese mismo día: un sake de buena fortuna
- Hiyaoroshi: se envía en torno al equinoccio de otoño (finales de septiembre), tras reposar desde la primavera hasta el verano
- Kanjikomi: la elaboración en sí, realizada durante el periodo más frío del invierno (dic.–feb.), con su punto álgido en torno al daikan
Una forma sencilla de recordarlo: el Risshun Asashibori es un lanzamiento de primavera, el hiyaoroshi es un lanzamiento de otoño, y el kanjikomi es un proceso de elaboración de invierno, no un producto terminado que encontrarías en una estantería.
En resumen
Los 24 términos solares son un mapa para descifrar el vocabulario estacional del sake.
- Toji y daikan — temporada alta del kanjikomi (elaboración en frío)
- Risshun — el día en que se envía el Risshun Asashibori
- De primavera a verano — el sake nuevo madura en almacenamiento
- Shubun (equinoccio de otoño) — temporada del hiyaoroshi y el akiagari
Memorizar los nombres y las fechas por separado puede parecer complicado. Es más fácil partir de la idea general —elaborado en invierno, prensado en primavera, reposado en verano y en su mejor momento en otoño— y dejar que cada término solar encaje solo a partir de ahí.
A continuación veremos cómo se elabora realmente el sake. Ahora que ya sabes qué lo hace delicioso, es momento de descubrir cómo se hace, y cuando puedas imaginar el interior de la bodega, lo que hay en tu copa también empezará a verse distinto.
