Le saké japonais regorge de mots liés aux saisons : « shiboritate » (fraîchement pressé), « kanjikomi » (brassage en pleine saison froide), « hiyaoroshi » (saké d’automne), « risshun asashibori » (saké pressé à l’aube du début du printemps). Ce ne sont pas de simples noms marketing : chacun de ces termes est profondément lié à un calendrier ancestral.
Ce calendrier repose sur les 24 termes solaires, appelés nijushisekki en japonais.
Que sont les 24 termes solaires ?
Les 24 termes solaires (nijushisekki) divisent la course annuelle du soleil en 24 segments égaux, chacun portant son propre nom. Ce système est né en Chine comme outil de gestion du calendrier agricole, avant d’être introduit au Japon, où il a servi de calendrier officiel jusqu’à l’époque d’Edo.
Aujourd’hui encore, des termes comme « shunbun » (équinoxe de printemps), « geshi » (solstice d’été) et « toji » (solstice d’hiver) restent d’usage courant. Dans l’univers du saké, plusieurs autres termes solaires continuent de servir de repères pour le calendrier de brassage et les sakés de saison.
Chaque terme solaire change environ tous les 15 jours. Ce rythme de « 15 jours par étape » coïncide naturellement avec le brassage du saké, un processus extrêmement sensible à la température, à la qualité de l’eau et à l’activité du koji.
Les termes solaires les plus liés au saké
Les 24 termes solaires ne sont pas tous liés au saké. Voici ceux qu’il est particulièrement utile de connaître, que ce soit pour comprendre le vocabulaire ou simplement pour choisir la bonne bouteille au bon moment.
| Terme solaire | Prononciation | Période approximative | Lien avec le saké |
|---|---|---|---|
| Toji (solstice d’hiver) | toh-ji | Autour du 21-22 décembre | La saison de brassage entre dans sa phase la plus intense. Le jour le plus court de l’année |
| Daikan (grand froid) | dai-kan | Autour du 20 janvier | La période la plus froide de l’année — pic du kanjikomi (brassage en saison froide) |
| Risshun (début du printemps) | riss-shun | Autour du 3-4 février | Le Risshun Asashibori est pressé et expédié le jour même |
| Shubun (équinoxe d’automne) | shu-bun | Autour du 22-23 septembre | Repère approximatif pour l’expédition du hiyaoroshi, quand le saké akiagari atteint son apogée |
Une année de saké, racontée à travers les termes solaires
En prenant les termes solaires comme fil conducteur, on comprend beaucoup plus facilement comment le saké évolue tout au long de l’année.
Hiver (déc.-fév.) — La saison du brassage
Une fois toji passé, les brasseries de tout le Japon entrent en pleine production. La période la plus froide, autour de daikan, crée des conditions idéales — assez froid pour freiner les bactéries indésirables — pour ce que l’on appelle le kanjikomi, le brassage en saison froide. Une fermentation lente à basse température donne une saveur plus nette et plus précise, avec moins de notes indésirables.
Autour de risshun (3-4 février), un saké particulièrement marquant de l’année fait son apparition : le Risshun Asashibori. Le saké pressé le matin de risshun reçoit une bénédiction rituelle avant d’être expédié le jour même — un saké porte-bonheur, à la fois cérémoniel, très frais et chargé de symbolique.
Printemps (mars-avril) — La saison du saké nouveau
Le saké brassé pendant l’hiver est pressé et commercialisé au printemps sous le nom de shinshu (saké nouveau), reconnaissable à son arôme frais et vif ainsi qu’à son acidité jeune et lumineuse.
À partir du printemps, la plupart des brasseries pasteurisent leur saké et le transfèrent dans des cuves de stockage pour le laisser vieillir lentement pendant l’été. Ce principe — « pressé au printemps, reposé pendant l’été » — est précisément ce qui prépare le saké vedette de l’automne suivant.
Automne (sept.-nov.) — La saison du saké affiné
Le saké qui a reposé pendant l’été atteint à l’automne un état appelé « akiagari » : ses aspérités se sont adoucies et son umami s’est approfondi, donnant une saveur plus ronde et plus mature.
C’est alors qu’est expédié le hiyaoroshi, aux alentours de shubun (l’équinoxe d’automne). Il n’est pasteurisé qu’une seule fois, au printemps, puis stocké et mis en vente une fois les températures automnales redescendues — sans nécessiter de seconde pasteurisation avant d’arriver jusqu’à vous. Son nom même, qui évoque l’idée d’être « expédié à froid », décrit exactement ce procédé.
Retour à l’hiver (à partir de décembre) — Le cycle recommence
Une fois le saké d’automne arrivé en rayon, les brasseries commencent à préparer le cycle de brassage suivant. On sert l’otoso pour célébrer le Nouvel An, et lorsque toji revient, le calendrier du brassage du saké a bouclé la boucle.
Vu sous cet angle, le rythme annuel du saké épouse presque parfaitement les 24 termes solaires. En comprenant comment profiter du saké au fil des quatre saisons, choisir la bouteille adaptée au bon moment devient rapidement instinctif.
Repère rapide : ne confondez pas ces trois termes
Ces trois termes sont souvent confondus, il vaut donc la peine de bien les distinguer.
- Risshun Asashibori : pressé le matin de risshun (autour du 3-4 février), béni puis expédié le jour même — un saké porte-bonheur
- Hiyaoroshi : expédié aux alentours de l’équinoxe d’automne (fin septembre), après avoir reposé du printemps à l’été
- Kanjikomi : le brassage lui-même, réalisé pendant la période la plus froide de l’hiver (déc.-fév.), avec un pic autour de daikan
Pour bien retenir : le Risshun Asashibori est une sortie de printemps, le hiyaoroshi une sortie d’automne, et le kanjikomi un procédé de brassage hivernal — et non un produit fini que l’on trouve directement en rayon.
En résumé
Les 24 termes solaires forment une véritable carte pour décrypter le vocabulaire saisonnier du saké.
- Toji et daikan — la haute saison du kanjikomi (brassage en saison froide)
- Risshun — le jour où le Risshun Asashibori est expédié
- Du printemps à l’été — la période où le saké nouveau vieillit en cuve
- Shubun (équinoxe d’automne) — la saison du hiyaoroshi et de l’akiagari
Essayer de mémoriser les noms et les dates de chaque terme solaire un par un peut sembler ardu. Il est plus simple de retenir d’abord la grande logique — brassé en hiver, pressé au printemps, reposé pendant l’été et à son apogée à l’automne — puis de laisser chaque terme solaire trouver naturellement sa place.
Dans la suite, nous verrons comment le saké est concrètement fabriqué. Maintenant que vous savez ce qui le rend délicieux, place à la question de savoir comment il est élaboré : une fois que vous pourrez visualiser l’intérieur d’une brasserie, ce que contient votre verre vous apparaîtra sous un jour nouveau.
