안녕하세요, 마나입니다.
겨울철 일본주 매장에서 “하쓰시보리”라고 적힌 술을 볼 때가 있습니다. 신슈와 나란히 진열되는 경우도 많아서, 둘의 차이가 잘 와닿지 않았던 분도 많지 않을까 생각합니다.
하쓰시보리는 단순히 막 만들어진 일본주라는 뜻만은 아닙니다. 그해 양조에서 가장 먼저 짜낸 한 병이라는 의미를 지닌 술입니다. 양조장에게는 시즌의 시작을 알리는 이정표이기도 하고, 마시는 사람에게도 “이번 시즌의 첫 한 잔”이라는 특별함이 있습니다.
이 글에서는 하쓰시보리가 무엇인지, 신슈와는 어떻게 다른지, 또 어떤 맛의 특징을 지니는지 차근차근 정리해 보겠습니다.
하쓰시보리란?
하쓰시보리란 그해의 양조에서 가장 먼저 짜낸 일본주를 가리키는 말입니다.
일본주는 발효를 마친 모로미(moromi, 발효 중인 술덧)를 짜내면서 비로소 술의 형태가 완성됩니다. 이 짜내는 공정을 조소(jousou, 上槽)라고 하는데, 하쓰시보리는 그 시즌의 첫 조소를 통해 탄생한 술이라고 이해하면 쉽습니다.
그래서 하쓰시보리에는 자연스럽게 “그해 일본주 양조의 시작”이라는 의미가 겹쳐집니다. 그저 새로운 술이라는 것만이 아니라, 양조장에게도 마시는 사람에게도 계절의 전환점을 느끼게 하는 존재라고 할 수 있습니다.
“가장 먼저 짠다”는 것은 무슨 뜻일까?
여기서 한 가지 궁금해지는 점은 바로 “가장 먼저 짠다”는 말의 의미입니다.
일본주는 발효가 끝난 모로미를 짜내면서 완성되지만, 이 과정이 한순간에 단번에 이루어지는 것은 아닙니다. 실제로는 시간을 들여 조금씩 압력을 가하면서 천천히 짜내게 됩니다.
따라서 처음 흘러나오는 부분만을 가리켜 하쓰시보리라고 부르는 것은 아닙니다. 일반적으로 하쓰시보리는 탱크의 일부가 아니라, 그해 양조에서 처음으로 짜낸 술 전체를 가리키는 경우가 많습니다.
같은 한 번의 짜내기 안에서도 처음 나오는 아라바시리(arabashiri, 첫 흐름), 균형이 좋은 나카도리(nakadori, 중간 부분), 마지막에 압력을 더해 짜내는 세메(seme, 마지막 부분)처럼 성격 차이가 생깁니다. 하지만 하쓰시보리는 이런 세부 구분과는 별개로, “그해 첫 짜내기”라는 타이밍을 나타내는 말로 이해하면 더 쉽습니다.
이러한 짜내는 방식의 차이도 일본주의 맛의 폭을 만들어 내는 요소 가운데 하나입니다.
신슈와의 차이
하쓰시보리와 비슷한 말로 “신슈”가 있습니다.
두 표현은 꽤 가깝지만, 같은 의미는 아닙니다.
신슈는 그해에 막 만들어진 일본주를 넓게 가리키는 말입니다. 반면 하쓰시보리는 그 신슈 가운데에서도, 그해 가장 먼저 짜냈다는 점을 강조하는 표현으로 쓰이는 경우가 많습니다.
즉, 신슈가 “막 만들어진 일본주” 전체를 뜻하는 넓은 표현이라면, 하쓰시보리는 그중에서도 “첫 한 병”이라는 점에 의미가 있는, 조금 더 특별한 존재라고 할 수 있습니다.
신슈에 대해서는 신슈 기사에서도 더 자세히 소개하고 있습니다.
왜 하쓰시보리는 특별할까?
하쓰시보리가 특별하게 느껴지는 이유는 단지 신선하기 때문만은 아닙니다.
양조장에게 하쓰시보리는 그해 양조가 실제로 모습을 갖추어 세상에 나오는 첫 한 병입니다. 말하자면 시즌의 첫 결과물이 눈에 보이는 술이기도 합니다. 도지(toji, 양조 책임자)나 구라비토(kurabito, 양조장 일꾼)에게는 긴장감이 감도는 중요한 전환점의 술로 인식될 것입니다.
마시는 사람의 입장에서도 하쓰시보리에는 “이번 시즌의 첫 술”이라는 알기 쉬운 특별함이 있습니다. 신슈에도 계절 한정의 매력이 있지만, 하쓰시보리에는 그 안에서도 출발의 느낌, 가장 먼저 만나는 즐거움 같은 재미가 한층 더해집니다.
하쓰시보리의 맛 특징
하쓰시보리는 갓 짜낸 술 특유의 젊음을 느끼기 쉬운 일본주입니다.
- 촉촉하고 신선함
- 향이 잘 올라옴
- 약간 거칠거나 어린 느낌이 남을 수 있음
- 가벼운 탄산감이 남아 있을 때도 있음
물론 맛은 양조장과 브랜드에 따라 달라집니다. 다만 숙성된 일본주처럼 차분하고 안정된 느낌이라기보다는, 먼저 “갓 만들어진 젊음”과 “방금 짜낸 듯한 가벼움”을 즐기는 타입으로 받아들이면 이해하기 쉽습니다.
이렇게 아직 완전히 정돈되지 않은 듯한 느낌도, 하쓰시보리다운 매력 중 하나라고 생각합니다.
하쓰시보리는 언제 많이 나올까?
하쓰시보리가 많이 유통되는 시기는 대체로 11월부터 12월 무렵입니다.
신슈 전체는 겨울부터 초봄까지 볼 수 있지만, 하쓰시보리는 그중에서도 특히 이른 시기에 등장합니다. 양조장마다 시기는 다르지만, “그해 첫 번째”라는 성격 때문에 비교적 시즌 전반부에 위치하는 경우가 많습니다.
그래서 매장에서 하쓰시보리를 보게 되면 “올해도 새로운 술의 계절이 시작됐구나” 하고 느끼는 계기가 되기도 합니다.
릿슌 아사시보리와의 차이
릿슌 아사시보리도 하쓰시보리처럼 특별한 느낌이 있는 말이지만, 의미는 조금 다릅니다.
하쓰시보리는 “그해에 가장 먼저 짜낸다”는 점이 핵심입니다. 반면 릿슌 아사시보리는 입춘 날 아침에 짜서 그날 안에 출하한다는, 날짜와 계절 행사의 의미를 가진 술입니다.
둘 다 갓 짜낸 술의 매력을 갖고 있지만, 하쓰시보리는 양조 시즌의 시작, 릿슌 아사시보리는 봄의 시작을 축하하는 길한 술이라고 생각하면 차이를 이해하기 쉽습니다.
니고리자케와의 관계
하쓰시보리 시즌에는 니고리자케를 보게 되는 경우도 있습니다.
니고리자케는 모로미를 거칠게 걸러 마무리하기 때문에, 짜낸 뒤 비교적 빠르게 출하하기 쉬운 술입니다. 그래서 겨울 초반에는 하쓰시보리로 니고리자케가 나오는 경우도 있습니다.
물론 하쓰시보리와 니고리자케가 같은 뜻은 아닙니다. 하지만 둘 다 “갓 짜낸 신선함”과 잘 어울리기 때문에, 매장에서는 비슷한 분위기로 함께 진열되는 경우가 많습니다. 니고리자케에 대해서는 니고리자케 기사에서도 자세히 다루고 있습니다.
하쓰시보리를 즐기는 방법
하쓰시보리는 먼저 차갑게 마시면, 갓 짜낸 술다운 신선한 향과 젊은 느낌이 더 잘 드러납니다. 사시미나 흰살생선, 차가운 두부 같은 가벼운 음식과도 잘 어울리고, “지금만 만날 수 있는 한 병”이라는 느낌으로 일찍 즐기면 그 계절감이 더욱 잘 느껴집니다.
또한 하쓰시보리는 겨울이 되면 많은 양조장에서 그해 첫 짜내기의 술로 등장합니다. 니가타나 도호쿠 지역에서는 특히 자주 볼 수 있고, 겨울의 대표적인 술로 사랑받고 있습니다. 더 나아가 겨울부터 봄까지는 양조장 개방 행사나 신슈 시음 이벤트가 열리기도 해서, 현장에서 하쓰시보리를 맛볼 기회가 생기기도 합니다.
하쓰시보리를 계기로 겨울 일본주를 더 넓게 알고 싶어졌다면, 신슈와 니고리자케도 함께 읽어 보면 차이가 더 잘 보이기 시작합니다.
정리
하쓰시보리는 그해 양조에서 가장 먼저 짜낸 일본주입니다. 신슈 가운데에서도 특히 이른 시기에 나오며, 갓 짜낸 술만의 젊음과 신선함을 즐길 수 있습니다.
신슈가 “막 만들어진 일본주”를 넓게 가리키는 말이라면, 하쓰시보리는 그중에서도 “첫 한 병”이라는 특별함을 지닌 술입니다. 양조장의 시즌 시작을 느끼며 마실 수 있다는 점에, 이 술만의 매력이 있습니다.
겨울철 매장에서 보게 된다면, 꼭 “이번 시즌의 첫 한 잔”이라는 기분으로 집어 들어 보세요. 그리고 신슈, 릿슌 아사시보리, 니고리자케도 함께 읽어 보면, 겨울 일본주를 바라보는 시야가 한층 넓어질 것입니다.
