mana | Page 2 | Centre d’Apprentissage du Saké

Quelles sont les différences entre les levures Kyōkai 701, 901 et 1801 ?

Découvrez les différences entre les levures Kyōkai 701, 901 et 1801 à travers l’arôme, l’acidité et le style du saké. Une comparaison claire pour comprendre comment la levure façonne le profil final du saké.

2026.03.07

Ingrédients

Qu’est-ce que la levure Kyōkai ? — La présence qui façonne l’arôme du saké

Découvrez ce qu’est la levure Kyōkai dans le saké, comment elle influence l’alcool, les arômes et la stabilité de qualité, ainsi que le rôle des levures non moussantes et de la souche No. 1801.

2026.03.07

Ingrédients

Le shinpaku est-il vraiment un défaut ? — Repenser la logique structurelle du riz à saké

Le shinpaku est-il un défaut du riz à saké ? Découvrez pourquoi il peut être considéré négativement dans le riz de table, mais devenir un avantage structurel essentiel dans le brassage du saké.

2026.03.07

Ingrédients

Quelles sont les différences entre Yamada Nishiki, Gohyakumangoku et Miyama Nishiki ?

Découvrez les différences entre Yamada Nishiki, Gohyakumangoku et Miyama Nishiki à travers la structure du grain, l’aptitude au brassage, les tendances aromatiques et le caractère régional. Une comparaison claire des trois grands riz à saké.

2026.03.07

Ingrédients

Qu’est-ce que le Shinpaku ? — La structure du cœur du riz qui rend le saké possible

Qu’est-ce que le shinpaku (心白) dans le riz à saké ? Découvrez sa structure interne, pourquoi il est essentiel pour le kōji et la fermentation du saké, et en quoi il diffère du riz de table.

2026.03.07

Ingrédients

L’évolution du levain de saké — De Kimoto au brassage moderne

Le levain de saké (shubo) a longtemps été considéré comme indispensable. Cet article explique son évolution — de kimoto et yamahai à sokujo et aux méthodes modernes simplifiées — du point de vue du contrôle microbien et de la technologie de brassage.

2026.03.07

Ingrédients

Kimoto, Yamahai et Sokujo : comprendre simplement les trois types de levain de saké

Découvrez les différences entre Kimoto, Yamahai et Sokujo dans la fabrication du saké. Cet article explique simplement comment l’acide lactique est préparé, pourquoi ces trois méthodes existent, et comment elles reflètent différentes conceptions de la fermentation.

2026.03.07

Ingrédients

Qu’est-ce que le shubo ? Le rôle du levain de saké expliqué simplement

Découvrez ce qu’est le shubo dans la fabrication du saké. Cet article explique simplement le rôle du levain de saké, pourquoi il est nécessaire, comment les levures s’y multiplient, pourquoi l’acide lactique est important et comment le shubo prépare une fermentation stable.

2026.03.07

Ingrédients

Du pressurage à la mise en bouteille : comprendre les étapes finales de la fabrication du saké

Découvrez les étapes finales de la fabrication du saké, du pressurage (jōsō) à la mise en bouteille. Cet article explique l’oribiki, la filtration, le hiire, le stockage, l’assemblage et le warimizu pour mieux comprendre comment la qualité et la saveur du saké sont façonnées.

2026.03.07

Fabrication

Qu’est-ce que le hi-ire ? Comprendre simplement la pasteurisation du saké et la différence entre namazake, namachōzō et namazume

Découvrez ce qu’est le hi-ire dans la fabrication du saké. Cet article explique pourquoi le saké est chauffé à 60–65°C, comment ce procédé stabilise la qualité, et quelles sont les différences entre namazake, nama-chozō-shu, nama-zume-shu et le saké pasteurisé standard.

2026.03.07

Fabrication