嗅覚のしくみと香料の種類｜天然香料と合成香料

においは、鼻腔の上部にある嗅上皮の嗅神経細胞の嗅覚受容体に、においの分子が結合することで感じます。ヒトの嗅覚受容体は約400種類で、その組み合わせでさまざまなにおいを区別します。香料は、由来で天然香料（動物性・植物性）と合成香料に分け、それらを組み合わせてつくる調合香料が別の軸にあります。（確認日：2026年11月3日）

このテーマのまとめ：香り・オーラルケア・サプリまとめ｜しくみと製品

香りは、しくみ（嗅覚）と分類（香料）の2つに分けると、整理しやすくなります。

においを感じるしくみ
香料の分類（表）
1. 植物性の天然香料と精油の取り方
香りの系統
試験での問われ方（取り違えやすい点）
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においを感じるしくみ

においが脳に伝わる流れは、次のとおりです。

においの分子が鼻から入り、鼻腔の上部にある嗅上皮に届く
分子が粘液に溶け、嗅神経細胞の先端（嗅繊毛）にある嗅覚受容体に結合する
信号が嗅神経細胞から嗅球に伝わる
嗅球から、嗅皮質や、感情・記憶に関わる大脳辺縁系に伝わる

ヒトの嗅覚受容体は約400種類あります。1つの嗅神経細胞には1種類の受容体があり、1つのにおい物質が複数の受容体に結びつくため、受容体の組み合わせのパターンで多くのにおいを区別しています。

嗅覚の特徴は、他の感覚と伝わり方が違う点です。視覚・聴覚などの情報は、視床を通って大脳新皮質に送られます。一方、においの情報は、視床を介さずに、感情や記憶に関わる大脳辺縁系に直接つながります。そのため、においは情動や記憶と結びつきやすいとされます。

また、同じにおいを嗅ぎ続けると、数分のうちに感じにくくなります。これを順応（慣れ）といいます。香水の香りが自分では弱く感じられても、周囲には届いていることがあるのは、この性質のためです。

香料の分類（表）

香料は、由来による分類と、組み合わせてつくる調合香料の2つの軸で整理します。

分類	内容	例・特徴
天然香料：動物性	動物の分泌物などから得る	ムスク（麝香）、シベット（霊猫香）、カストリウム（海狸香）、アンバーグリス（竜涎香）の4種類
天然香料：植物性	花、葉、果皮、樹脂、木などから得る	精油（エッセンシャルオイル）など
合成香料	人工的に生成・精製された香料	石油系の原料から合成するものや、天然の精油から取り出した単離香料などがある
調合香料	天然香料と合成香料などを組み合わせてつくった香料	調香師が多くの香料から選んで調合し、目的の香りをつくる

天然香料は、由来が動物か植物かで分ける点と、調合香料は由来ではなく「組み合わせてつくる」ことで分ける別の軸である点を区別しましょう。

植物性の天然香料と精油の取り方

植物性の天然香料の代表が精油です。取り方は、原料によって異なります。

水蒸気蒸留法：水蒸気を通して揮発する香り成分を取り出す。精油の抽出で最も広く使われる
圧搾法：柑橘類の果皮を圧搾して精油を得る
溶剤抽出法：溶剤で香り成分を取り出す。得られる抽出物にアブソリュートなどがある

香りの系統

香りは、似た特徴ごとに「系統（ファミリー）」に分けられます。分け方は、資料によって7つのファミリーとする考え方や、4つのファミリーと14のサブファミリーとする考え方などがあります。代表的な系統の例は、次のとおりです。

系統	香りのイメージ
シトラス	レモンやオレンジなど、柑橘類の香り
グリーン	草や芝生を思わせる、青々とした香り
フローラル	花の香り
ウッディ	樹木や樹脂を思わせる香り

香りが時間とともに変わる「ノート」は、フレグランス化粧品で扱います。