Xin chào, mình là Mana.
Vào mùa đông, đôi khi bạn sẽ thấy một loại sake có màu trắng đục trên kệ bán rượu. Loại này thường được ghi là nigori-zake, nhưng có lẽ nhiều người vẫn chưa thật sự hiểu nó khác gì so với sake thông thường.
Trước đây mình cũng hầu như chưa từng uống nigori-zake. Rồi một ngày ở quán izakaya, mình được giới thiệu rằng: “Hôm nay là ngày 5 tháng 2, là ‘Ngày Nigori-zake’ đấy”, và đó là lần đầu tiên mình thử loại rượu này.
Khi uống thử, mình thấy nó có vị ngọt đậm hơn tưởng tượng, lại còn có cảm giác sủi nhẹ. Ấn tượng của mình về nó đã thay đổi theo hướng rất tích cực. Mình vẫn nhớ cảm giác lúc đó: đây là một loại sake thú vị hơn vẻ ngoài của nó rất nhiều.
Trong bài viết này, mình sẽ lần lượt sắp xếp lại xem nigori-zake là loại sake như thế nào, vì sao nó có màu trắng đục, và hương vị của nó ra sao.
Nigori-zake là gì?
Nigori-zake là loại sake được hoàn thiện bằng cách cố ý giữ lại một phần các thành phần mịn khi ép moromi.
Đặc trưng của nó là vẻ ngoài trắng đục, nhưng không phải vì dùng nguyên liệu đặc biệt. Cũng giống như sake thông thường, nó được làm từ gạo, gạo koji (kouzi) và nước. Koji (kouzi) là gạo được nuôi cấy nấm koji, giúp chuyển hóa tinh bột thành đường để phục vụ quá trình lên men.
Sự khác biệt nằm ở công đoạn hoàn thiện cuối cùng. Nigori-zake chỉ thay đổi một chút trong cách làm ở giai đoạn cuối, và chính điều đó tạo nên cá tính riêng về cả hình thức lẫn hương vị.
Vì sao nó có màu trắng đục?
Sake được tạo ra bằng cách ép phần cơm rượu đã lên men gọi là moromi (moromi), rồi tách thành phần chất lỏng và bã sake. Công đoạn ép này được gọi là joso (jousou), tức là bước ép phần moromi sau khi lên men.
Ở sake thông thường, tại giai đoạn này người ta lọc khá kỹ, vì thế thành phẩm sẽ có vẻ ngoài gần như trong suốt.
Ngược lại, với nigori-zake, người ta cố ý lọc thô hơn, để lại một phần hạt gạo nhỏ, men và các thành phần mịn khác. Kết quả là nó có vẻ ngoài trắng đục.
Hơn nữa, ở nhiều trường hợp, công đoạn lọc sau đó cũng được làm nhẹ hơn. Chính sự khác nhau này trong quy trình đã tạo nên vẻ ngoài đặc trưng và độ đậm đà của nigori-zake.
Thay vì là một quy trình hoàn toàn đặc biệt được thêm vào, có thể hiểu gần hơn là cùng một dòng sản xuất nhưng điều chỉnh mức độ “loại bỏ đến đâu”.
Khác gì so với sake thông thường?
Sự khác biệt giữa nigori-zake và sake thông thường nằm ở cách hoàn thiện cuối cùng.
Sake trong suốt được lọc và chỉnh kỹ sau khi ép, nên có vẻ ngoài gọn gàng và hương vị sạch, rõ. Trong khi đó, nigori-zake cố ý giữ lại một phần thành phần, nên thường tạo cảm giác mềm hơn ở cả hình thức lẫn cảm nhận trong miệng.
Vì vậy, ngay cả cùng một nhà sake, khi làm thành nigori-zake thì ấn tượng cũng có thể thay đổi đôi chút. Một loại sake vốn thường cho cảm giác thanh thoát cũng có thể làm nổi bật hơn sự hiện diện của gạo khi trở thành nigori-zake.
Đặc điểm hương vị của nigori-zake
Hương vị của nigori-zake thường có những xu hướng như sau:
- Dễ cảm nhận vị ngọt mềm mại
- Dễ bộc lộ độ đậm và vị umami của gạo
- Cảm giác trong miệng thường tròn và dịu hơn một chút
- Loại mới ép đôi khi có cảm giác gas nhẹ
Tuy vậy, không phải nigori-zake nào cũng ngọt. Cũng có những loại thanh hơn, hoặc dễ uống hơn nhờ cảm giác sủi nhẹ.
Thay vì chỉ đánh giá qua vẻ ngoài trắng đục, nếu nhìn từ sự cân bằng giữa độ ngọt, độ đậm và độ nhẹ, bạn sẽ dễ hiểu sự khác nhau của từng loại hơn.
Nigori-zake cũng có nhiều kiểu khác nhau
Dù gọi chung là nigori-zake, nhưng mức độ đục và cảm giác sủi bọt của nó lại khá đa dạng.
Usunigori, tức loại đục nhẹ, thường có cảm giác nhẹ nhàng và dễ uống hơn. Trong khi đó, loại đục đậm hơn thường cho cảm giác đậm đà rõ hơn.
Ngoài ra còn có kassei nigori (kassei nigori), tức nigori sống động còn giữ lại khí sinh ra từ quá trình lên men, nên có thể mang lại cảm giác lăn tăn sảng khoái. Vì đôi khi có thể trào ra khi mở nắp, nên cần chú ý một chút khi sử dụng.
Mối liên hệ với sake mới và lần ép đầu
Nigori-zake thường xuất hiện nhiều vào mùa của shinshu, tức sake mới.
Vì được hoàn thiện bằng cách lọc thô hơn, nên nó rất hợp với trạng thái tươi mới của sake vừa ép. Bởi vậy, vào mùa đông, việc thấy nigori-zake dạng sake mới trên kệ là điều không hề hiếm.
Ngoài ra, nigori-zake cũng có thể được phát hành dưới dạng hatsushibori, tức lần ép đầu tiên. Tuy nhiên, nigori-zake là từ chỉ cách hoàn thiện, còn hatsushibori là từ chỉ thời điểm, nên hai khái niệm này không giống nhau.
Nếu muốn hiểu rộng hơn về sake tươi mới của mùa đông, bạn cũng nên đọc thêm bài viết về shinshu và bài viết về hatsushibori để dễ hệ thống lại hơn.
Vì sao nó thường có nhiều vào mùa đông?
Lý do nigori-zake xuất hiện nhiều vào mùa đông là vì nó liên quan đến thời điểm nấu sake.
Những loại sake mới được làm vào mùa lạnh bắt đầu xuất hiện từ mùa đông, và trong số đó, nigori-zake là kiểu rất hợp với trạng thái tươi mới nên thường xuất hiện nhiều hơn.
Cả vẻ ngoài trắng đục của nó cũng khiến người ta dễ nhớ đến nó như một “loại sake rất hợp với mùa đông”. Ngoài ra, cũng rất thú vị khi sake thay đổi sắc thái theo từng mùa: vào mùa xuân có Risshun Asashibori, còn vào mùa thu có hiyaoroshi.
Cách thưởng thức nigori-zake
Nếu muốn nắm bắt rõ đặc điểm của nigori-zake, trước hết hãy thử uống lạnh.
Vì độ ngọt và độ đậm thường nổi bật, nên khi uống lạnh bạn sẽ dễ cảm nhận được sự cân bằng tổng thể hơn. Nếu là loại mới ép, bạn cũng sẽ cảm nhận được rõ hơn cảm giác gas nhẹ đó.
Nếu muốn dùng nigori-zake như một điểm bắt đầu để mở rộng thế giới sake mùa đông, bạn cũng nên thử so sánh với shinshu và hatsushibori để thấy rõ sự khác biệt hơn.
Tổng kết
Nigori-zake là loại sake được tạo ra bằng cách lọc moromi theo kiểu thô hơn và giữ lại một phần các thành phần mịn. Thay vì là một cách nấu hoàn toàn đặc biệt, có thể nói cá tính của nó xuất hiện từ sự khác nhau trong cách hoàn thiện cuối cùng.
Với vị ngọt dịu, độ đậm từ gạo và sự tươi mới của sake vừa ép, nigori-zake là loại sake có nhiều sắc thái hơn vẻ ngoài tưởng tượng. Nếu bạn thấy hứng thú, hãy thử bắt đầu từ một chai khiến bạn chú ý, có thể ấn tượng của bạn về loại sake này cũng sẽ thay đổi.
Nếu muốn đọc thêm, mình cũng gợi ý shinshu, hatsushibori, Risshun Asashibori và hiyaoroshi.
