Qu’est-ce que le shinsyu ? Découvrir le saké nouveau de saison

Bonjour, je suis Mana.

Avez-vous déjà remarqué des bouteilles portant les mentions « shinsyu » (saké nouveau) ou « shiboritate » (saké fraîchement pressé) dans une cave à saké ou au rayon saké d’un supermarché ?

Même si l’on se dit vaguement que « c’est sans doute un saké tout nouveau », on ne sait pas forcément en quoi il se distingue d’un saké plus classique. Au début, moi aussi, je pensais simplement qu’il s’agissait d’un saké tout juste terminé.

Mais en me renseignant, j’ai découvert que le shinsyu est l’une des façons les plus simples de ressentir le côté saisonnier du saké. Il a la jeunesse propre à un saké fraîchement élaboré, parfois aussi un léger côté encore brut, et une sorte d’élan que l’on ne retrouve qu’à cette période précise.

Dans cet article, je vais expliquer ce qu’est le shinsyu, à quelle période on le voit apparaître, et quel type de saveur il présente.

Qu’est-ce que le shinsyu ?

Le shinsyu désigne un saké élaboré pendant l’année de brassage en cours et commercialisé très tôt dans la saison.

Le saké est souvent brassé en hiver à partir de riz récolté en automne, et le saké tout juste pressé arrive en boutique de l’hiver jusqu’au début du printemps. Autrement dit, le plus simple est d’imaginer le shinsyu comme un saké fraîchement élaboré.

Contrairement aux sakés longuement maturés avant leur mise en vente, le shinsyu donne plus facilement une impression de jeunesse et de fraîcheur. Plutôt qu’un goût posé et apaisé, c’est un saké que l’on apprécie d’abord pour cette sensation de « tout juste fait ».

À quelle période sort le shinsyu ?

Le shinsyu apparaît surtout entre novembre et février.

Bien sûr, cela varie selon les brasseries et les marques, mais dès que la saison froide commence et pendant tout l’hiver, on voit plus souvent des expressions comme « nouveau saké » ou « fraîchement pressé ».

La fabrication du saké s’est traditionnellement concentrée pendant les périodes froides, car il est plus facile de maîtriser la fermentation lorsque les températures sont basses. C’est pour cela que le shinsyu est naturellement devenu une sorte de symbole de l’hiver.

Au printemps, on rencontre le terme Risshun Asashibori, et à l’automne, celui de Hiyaoroshi. Parmi ces sakés saisonniers, le shinsyu est l’un de ceux qui évoquent le plus facilement l’hiver.

Pourquoi le shinsyu paraît-il si frais ?

Si l’on dit que le shinsyu est frais, c’est parce qu’il s’est écoulé peu de temps depuis son pressurage.

Quand le saké vient d’être élaboré, son goût et ses arômes sont encore jeunes et ne se sont pas totalement apaisés. C’est justement pour cela que sa vivacité et son éclat ressortent plus facilement.

On trouve aussi souvent parmi les shinsyu des styles comme le namazake (saké non pasteurisé) ou le muroka namazake (saké non filtré et non pasteurisé). Le mot japonais « hiire » désigne l’étape de pasteurisation par chauffage. Comme ces sakés ne sont pas pasteurisés, ou sont mis en bouteille avec très peu d’intervention, ils gardent plus facilement une impression proche du saké tout juste fait.

La légère sensation de pétillance que l’on perçoit parfois en bouche, ou le fait que les arômes montent facilement, font aussi partie du charme particulier des sakés de cette saison.

Les caractéristiques gustatives du shinsyu

Le shinsyu présente souvent les tendances suivantes :

• Une sensation fraîche et légère
• Des arômes plutôt expressifs
• Un caractère jeune, parfois légèrement brut

Bien sûr, tous les shinsyu ne vont pas dans exactement la même direction. Certains paraissent plus doux, tandis que d’autres sont plus nets et plus tranchants.

Mais ce qu’ils ont généralement en commun, c’est que, par rapport à un saké vieilli, ils mettent plus facilement en avant la jeunesse d’un saké fraîchement élaboré. Quand on commence à percevoir ce genre de nuances, l’univers du saké devient encore plus intéressant.

Quelle différence entre « hatsushibori » et shinsyu ?

Un terme proche de shinsyu est « hatsushibori ».

Les deux notions sont assez proches, mais elles ne signifient pas exactement la même chose.

Shinsyu est un terme large qui désigne l’ensemble des sakés nouvellement produits cette année-là. En revanche, hatsushibori est souvent utilisé pour souligner qu’il s’agit du tout premier pressurage de la saison dans une brasserie. Dans l’article sur le hatsushibori, j’explique cette différence un peu plus en détail.

Quelle différence avec le « Risshun Asashibori » ?

Risshun Asashibori peut lui aussi être considéré comme une forme de shinsyu.

Cela dit, le Risshun Asashibori n’est pas simplement un saké nouveau. Il s’agit d’un saké qui répond à une condition particulière : il est pressé le matin du jour de Risshun, le premier jour du printemps selon le calendrier traditionnel, puis expédié le jour même. Il a aussi une forte dimension porte-bonheur et un caractère très lié aux rituels saisonniers.

Si le shinsyu est la grande catégorie des « sakés fraîchement élaborés », le Risshun Asashibori peut être vu comme une version un peu particulière de cette catégorie, que l’on apprécie non seulement pour sa fraîcheur, mais aussi pour sa date précise et son aspect événementiel.

Son lien avec le nigorizake

Pendant la saison du shinsyu, on voit aussi davantage de nigorizake.

Le nigorizake est un saké trouble dans lequel de fines particules restent après le filtrage du moromi (moromi, le moût principal en fermentation). C’est ce qui lui donne son aspect blanc et trouble. Comme il est souvent terminé avec un filtrage assez grossier, il peut être expédié relativement rapidement après le pressurage. Pour cette raison, pendant l’hiver, lorsque la saison de brassage bat son plein, de nombreux nigorizake sont commercialisés en tant que shinsyu.

Bien sûr, nigorizake ne veut pas toujours dire shinsyu. Mais dans les rayons d’hiver, on les trouve souvent sous la forme de « nigorizake nouveau », ce qui en fait une présence intéressante pour celles et ceux qui veulent profiter du côté saisonnier. Je présente le nigorizake plus en détail dans l’article consacré au nigorizake.

Comment profiter du shinsyu ?

Je recommande de déguster le shinsyu bien frais. Sa fraîcheur et ses arômes sont plus faciles à percevoir ainsi, donc commencer par un premier verre bien frais permet de mieux saisir sa personnalité.

Pour les accords, des plats légers comme le sashimi, les poissons blancs ou le tofu froid fonctionnent très bien. Personnellement, j’adore associer le shinsyu avec du sashimi de daurade ou du kawahagi assaisonné avec son foie.

Il est aussi préférable de profiter du shinsyu assez rapidement. Bien sûr, cela dépend des conditions de conservation, mais comme c’est un goût que l’on apprécie particulièrement « maintenant », mieux vaut le boire sans trop attendre.

Si vous voulez découvrir le saké fraîchement pressé de l’hiver, il peut être intéressant de comparer le hatsushibori et le nigorizake. À l’inverse, si vous commencez à vous intéresser aux sakés saisonniers plus posés, le hiyaoroshi d’automne offre une impression très différente.

En résumé

Le shinsyu est un saké tout juste élaboré dans l’année de brassage en cours. On le voit surtout entre l’hiver et le début du printemps, et il permet de profiter de sa fraîcheur, de sa jeunesse et de l’éclat de ses arômes.

Le charme du shinsyu réside dans le fait qu’il permet de goûter presque tel quel la fraîcheur d’un saké fraîchement terminé. Et comme il fait aussi partie des plaisirs de l’hiver, si vous en voyez en magasin, n’hésitez pas à choisir une bouteille pour savourer la saison elle-même.

Si vous souhaitez aller plus loin, je vous recommande aussi le hatsushibori, le Risshun Asashibori, le nigorizake et le hiyaoroshi.