Qu’est-ce que le nigori-zake ? Un guide simple pour comprendre ce saké japonais trouble

Bonjour, c’est Mana.

En hiver, on voit parfois, dans le rayon des sakés, une boisson blanche et trouble. Il est souvent écrit nigori-zake, mais il n’est pas toujours évident de comprendre en quoi cela diffère du saké ordinaire.

Moi non plus, je n’avais presque jamais bu de nigori-zake auparavant. Puis, un jour dans un izakaya, on m’a dit : « Aujourd’hui, c’est le 5 février, la “journée du nigori-zake”. » C’est ainsi que je l’ai goûté pour la première fois.

Quand je l’ai vraiment goûté, j’ai trouvé qu’il avait une douceur plus riche que je ne l’imaginais, avec aussi une légère sensation pétillante. Je me souviens encore m’être dit que c’était un saké plus intéressant que ce que son apparence laissait penser.

Dans cet article, je vais expliquer, dans l’ordre, ce qu’est le nigori-zake, pourquoi il devient blanc et trouble, et quel type de saveur il présente.

Qu’est-ce que le nigori-zake ?

Le nigori-zake est un saké finalisé en laissant volontairement une partie des fines particules au moment du pressage du moromi.

Son apparence blanche et trouble est sa caractéristique la plus visible, mais cela ne veut pas dire qu’il est fabriqué avec des ingrédients spéciaux. Comme le saké ordinaire, il est élaboré à partir de riz, de riz koji (kouzi) et d’eau. Le koji (kouzi) est du riz cultivé avec le champignon koji, qui aide à transformer l’amidon en sucre pour permettre la fermentation.

La différence apparaît dans l’étape de finition. Le nigori-zake acquiert sa personnalité visuelle et gustative parce que la méthode est légèrement modifiée à la toute fin du processus.

Pourquoi est-il blanc et trouble ?

Le saké est obtenu en pressant la matière fermentée appelée moromi (moromi), puis en séparant la partie liquide des lies de saké. Cette étape de pressage s’appelle joso (jousou), c’est-à-dire le moment où l’on presse le moromi après la fermentation.

Dans le cas du saké ordinaire, cette étape est suivie d’une filtration soignée, ce qui donne un résultat à l’aspect presque transparent.

En revanche, pour le nigori-zake, on filtre volontairement de façon plus grossière, de manière à laisser un peu de particules de riz, de levures et d’autres composants fins. C’est ce qui lui donne son aspect blanc et trouble.

De plus, la filtration qui suit est souvent elle aussi plus légère. Ce sont ces différences de procédé qui donnent au nigori-zake son apparence caractéristique et sa richesse en bouche.

Plutôt qu’un procédé totalement spécial ajouté au processus, il s’agit davantage d’un ajustement de « jusqu’où enlever » dans le même flux de fabrication.

Quelle différence avec le saké ordinaire ?

La différence entre le nigori-zake et le saké ordinaire se situe dans la façon de le finaliser.

Le saké clair est soigneusement filtré et ajusté après le pressage, ce qui lui donne une apparence nette et un goût plus propre. À l’inverse, le nigori-zake conserve volontairement une partie de ses composants, ce qui lui apporte souvent plus de douceur dans l’aspect et dans la texture en bouche.

C’est pourquoi, même au sein d’une même brasserie, l’impression peut changer un peu lorsqu’il s’agit d’un nigori-zake. Un saké habituellement léger et limpide peut laisser davantage ressortir la présence du riz lorsqu’il est proposé en version nigori.

Les caractéristiques gustatives du nigori-zake

Le nigori-zake présente souvent les tendances suivantes :

• une douceur souple qui se perçoit facilement
• une richesse et un umami du riz plus marqués
• une sensation en bouche un peu plus ronde
• une légère sensation de gaz pour les versions fraîchement pressées

Cela dit, tous les nigori-zake ne sont pas sucrés. Il en existe aussi de plus nets et plus légers, ou encore des versions agréables à boire grâce à leur petite effervescence.

Plutôt que de juger uniquement à son apparence trouble, il est plus facile de comprendre les différences en observant l’équilibre entre la douceur, la richesse et la légèreté.

Il existe aussi plusieurs types de nigori-zake

Même si on parle simplement de nigori-zake, il existe en réalité une certaine variété dans le degré de trouble et dans la sensation pétillante.

L’usunigori, c’est-à-dire un saké légèrement trouble, est en général plus léger et plus facile à boire, tandis que les versions plus opaques donnent une impression de richesse plus marquée.

Il existe aussi le kassei nigori (kassei nigori), ou nigori actif, qui conserve le gaz issu de la fermentation et peut offrir une sensation légèrement pétillante. Comme il peut parfois déborder à l’ouverture, il faut le manipuler avec un peu de précaution.

Le lien avec le shinshu et le hatsushibori

Le nigori-zake apparaît souvent pendant la saison du shinshu, c’est-à-dire du saké nouveau.

Comme il est finalisé avec une filtration plus grossière, il s’accorde bien avec l’état très frais du saké tout juste pressé. C’est pourquoi il n’est pas rare de voir, en hiver, des nigori-zake de nouvelle cuvée sur les étagères.

Le nigori-zake peut aussi être commercialisé comme hatsushibori, c’est-à-dire premier pressage. Cependant, le nigori-zake désigne le style de finition, tandis que hatsushibori désigne un moment de production : les deux termes n’ont donc pas le même sens.

Si vous souhaitez mieux comprendre l’ensemble des sakés frais d’hiver, il peut aussi être utile de lire l’article sur le shinshu et l’article sur le hatsushibori.

Pourquoi en voit-on surtout en hiver ?

Si le nigori-zake est si fréquent en hiver, c’est parce qu’il est lié à la saison de brassage du saké.

Les nouveaux sakés élaborés pendant la période froide commencent à arriver sur le marché à partir de l’hiver, et parmi eux, le nigori-zake est particulièrement présent parce que ce style convient bien à un état jeune et frais.

Son apparence blanche et trouble contribue aussi à en faire un saké que l’on associe facilement à l’hiver. Il est d’ailleurs intéressant de voir comment le saké change selon les saisons : au printemps, on trouve le Risshun Asashibori, et à l’automne, le hiyaoroshi.

Comment apprécier le nigori-zake

Pour mieux saisir les caractéristiques du nigori-zake, le plus simple est de le goûter frais.

Comme sa douceur et sa richesse ressortent souvent facilement, le fait de le servir bien frais permet de mieux percevoir son équilibre général. S’il s’agit d’une version fraîchement pressée, on sentira aussi plus nettement sa légère effervescence.

Si vous souhaitez utiliser le nigori-zake comme point d’entrée pour découvrir les sakés d’hiver, il peut être intéressant de le comparer avec le shinshu et le hatsushibori.

En résumé

Le nigori-zake est un saké obtenu en filtrant le moromi de façon plus grossière, afin d’en laisser une partie des composants fins. Plus qu’une méthode de fabrication totalement différente, c’est surtout une différence dans la finition qui lui donne sa personnalité visuelle et gustative.

Avec sa douceur souple, la richesse du riz et la fraîcheur d’un saké tout juste pressé, le nigori-zake offre plus de variété que ce que son apparence pourrait laisser imaginer. Si cela vous intrigue, essayer une bouteille qui vous attire pourrait bien changer votre impression.

Pour aller plus loin, je vous recommande aussi de lire les articles sur le shinshu, le hatsushibori, le Risshun Asashibori et le hiyaoroshi.