Hola, soy Mana.
En otoño, a veces se puede ver la palabra hiyaoroshi en la sección de sake. Términos como shinshu o primer prensado son relativamente fáciles de imaginar, pero hiyaoroshi puede resultar un poco más difícil de entender solo por el nombre.
Al principio, yo también pensaba que tal vez era simplemente un sake para beber frío. Pero cuando investigué un poco, descubrí que hiyaoroshi no se refiere solo a la temperatura. Es un sake que se prensó en primavera, se dejó reposar durante el verano y se pone a la venta en otoño, cuando su sabor ha alcanzado un punto más armonioso.
En este artículo voy a explicar qué es el hiyaoroshi, por qué aparece en otoño y en qué se diferencia del shinshu, es decir, el sake nuevo.
¿Qué es el hiyaoroshi?
El hiyaoroshi es un sake que se prensa en primavera, se almacena durante el verano y se distribuye en otoño.
Más que ser un sake pensado para disfrutar tal cual la juventud de un sake recién prensado, se parece más a un sake que se deja reposar un poco, hasta que su sabor se calma y su umami se desarrolla, y entonces se pone a la venta.
Por eso el hiyaoroshi es apreciado como un sake de otoño. Su atractivo está en la redondez y la serenidad que aparecen después de pasar el verano.
¿Qué significa el nombre “hiyaoroshi”?
Cuando se oye la palabra hiya, hoy en día muchas personas pueden pensar en sake frío o en refrigeración. Sin embargo, originalmente hiya significaba temperatura ambiente.
Antiguamente, el sake se dividía en dos grandes formas de beberse: kan, es decir, sake calentado, y hiya, es decir, sake servido tal cual. En otras palabras, aquí hiya no significa “frío”, sino “sin calentar”.
La palabra oroshi se usa aquí con el sentido de sacar al mercado o despachar. Por eso, hiyaoroshi transmite la idea de “un sake que se distribuye tal cual, a temperatura ambiente”.
¿Por qué era especial “distribuirlo tal cual”?
Esta parte puede resultar un poco confusa porque, desde la sensibilidad actual, es fácil pensar: “¿No es normal distribuir algo a temperatura ambiente?”
En realidad, antiguamente era habitual realizar un segundo hiire (hi-ire), es decir, una pasteurización por calor, antes de la distribución para mejorar la conservación. El hiire es un tratamiento térmico importante para estabilizar la calidad del sake.
El hiyaoroshi se refiere justamente a un sake que no recibe esa segunda pasteurización antes de salir al mercado. Es decir, “sacarlo como hiya” no significa servirlo frío, sino más bien ponerlo a la venta tal como está, sin volver a calentarlo.
Hoy en día, la cadena de frío y el control de temperatura están mucho más desarrollados, por lo que muchos productos sí se conservan refrigerados. Aun así, el nombre hiyaoroshi conserva la idea de las antiguas formas de elaboración y distribución.
¿Cómo se elabora?
De forma general, el hiyaoroshi sigue este proceso:
- Se prensa en primavera
- Se pasteuriza una vez
- Se conserva y madura durante el verano
- Se distribuye en otoño sin una segunda pasteurización
A diferencia del sake nuevo, que resalta la juventud del producto recién hecho, el hiyaoroshi se caracteriza por dejarse reposar un poco para que el sabor se redondee antes de salir al mercado.
Diferencias con el shinshu
El shinshu y el hiyaoroshi tienen personalidades bastante distintas.
El shinshu es un sake fresco elaborado ese mismo año, que aparece desde el invierno hasta comienzos de la primavera. Su atractivo está en su juventud y en su frescura viva.
El hiyaoroshi, en cambio, es un sake prensado en primavera, reposado durante todo el verano y comercializado en otoño. En comparación con el shinshu, sus aristas están más suavizadas, el aroma es más sereno y el umami se siente más integrado en el conjunto.
Dicho de forma sencilla, si el shinshu es un sake para disfrutar de la energía de lo recién hecho, el hiyaoroshi es un sake para disfrutar de un sabor moldeado por el paso del tiempo.
Si se observa el ritmo de las estaciones, se encuentra en contraste con estilos pensados para disfrutarse justo después del prensado, como el hatsushibori, o primer prensado, y el nigori-zake, o sake turbio.
Características de sabor del hiyaoroshi
El hiyaoroshi suele presentar las siguientes tendencias:
- Un aroma suave
- Redondez en el sabor
- Un umami más desarrollado
- Buen equilibrio general
Más que la juventud viva de un shinshu, da una impresión más calmada y fácil de seguir bebiendo. No es llamativo de manera exagerada, pero precisamente esa forma de desplegar poco a poco su sabor es parte de su encanto.
¿Por qué aparece en otoño?
El hiyaoroshi aparece en otoño porque es después del verano cuando su sabor alcanza un punto justo de equilibrio.
Un sake prensado en primavera todavía puede conservar algo de juventud o firmeza. Al dejarlo reposar durante el verano, el sabor se integra mejor y aparecen más claramente la redondez y el umami.
Además, el otoño, cuando el calor empieza a suavizarse, es una estación en la que resulta especialmente agradable disfrutar de sabores más tranquilos como este. Combina bien con platos otoñales como setas o pescado a la parrilla, y esa es otra de las razones por las que se ha asentado como un sake de temporada.
Si seguimos el flujo de las estaciones, el invierno trae el shinshu, la primavera trae el Risshun Asashibori, y el otoño trae el hiyaoroshi. Esa variedad estacional es parte de lo que hace tan interesante al sake.
¿Qué diferencia hay con el akiagari?
Existe otro término parecido a hiyaoroshi: akiagari.
Estas dos expresiones suelen usarse de forma muy cercana, pero, hablando con precisión, no tienen exactamente el mismo matiz.
Hiyaoroshi se refiere con más fuerza a un sake que se lanza en otoño, mientras que akiagari puede describir el propio estado del sake después de haber mejorado en sabor durante el verano.
Aun así, en las tiendas ambos términos suelen usarse con un sentido muy parecido. Para empezar, suele bastar con entenderlos como “sakes de otoño, algo más maduros y en su mejor momento para beber”.
Cómo disfrutar el hiyaoroshi
El hiyaoroshi se entiende mejor cuando no se sirve demasiado frío.
Por supuesto se puede disfrutar frío, pero a temperatura ambiente o ligeramente templado, su umami y su redondez se perciben con más claridad. Si se prueba como nurukan (nuru-kan), es decir, sake calentado suavemente, el aroma y el sabor pueden abrirse más.
Combina bien con platos otoñales ricos en umami, como pescado a la parrilla, platos de setas o guisos. Creo que uno de los encantos del hiyaoroshi es precisamente poder disfrutarlo con calma como sake para acompañar la comida.
Resumen
El hiyaoroshi es un sake prensado en primavera, reposado durante el verano y distribuido en otoño. A diferencia de la juventud viva del shinshu, permite disfrutar de la redondez y el umami que aparecen con el paso del tiempo.
La palabra hiya puede sonar un poco confusa hoy en día, pero originalmente se refería a la temperatura ambiente, y el nombre proviene de la idea de poner este sake a la venta sin volver a calentarlo una segunda vez. Si buscas un sake tranquilo, otoñal y fácil de entender, el hiyaoroshi es una muy buena puerta de entrada.
Si lo ves en las tiendas durante el otoño, prueba a disfrutarlo despacio junto con platos de temporada. Además, leer también sobre shinshu, hatsushibori, nigori-zake y Risshun Asashibori ayuda a entender mejor las diferencias entre las estaciones.
