Hola, soy Mana.
En invierno, a veces se puede ver en la sección de sake una bebida blanca y turbia. Muchas veces aparece con la etiqueta nigori-zake, pero quizá no quede del todo claro en qué se diferencia del sake normal.
Yo tampoco había bebido casi nunca nigori-zake. Entonces, un día en un izakaya, me dijeron: “Hoy es 5 de febrero, el Día del Nigori-zake”, y así fue como me animé a probarlo por primera vez.
Cuando lo probé de verdad, me sorprendió encontrar una dulzura más intensa de la que imaginaba, junto con una ligera sensación efervescente. Recuerdo que me cambió la impresión para bien: era un sake mucho más interesante de lo que parecía a simple vista.
En este artículo voy a ordenar paso a paso qué es el nigori-zake, por qué se ve blanco y turbio, y qué tipo de sabor tiene.
¿Qué es el nigori-zake?
El nigori-zake es un sake terminado dejando a propósito algunos componentes finos durante el prensado del moromi.
Su aspecto blanco y turbio es su rasgo más característico, pero no se elabora con ingredientes especiales. Igual que el sake habitual, se hace con arroz, arroz koji (kouzi) y agua. El koji (kouzi) es arroz cultivado con moho koji, que ayuda a transformar el almidón en azúcar para la fermentación.
La diferencia aparece en la fase final del proceso. En el nigori-zake, se cambia un poco la forma de terminarlo, y eso le da una apariencia y un sabor con más personalidad.
¿Por qué se ve blanco y turbio?
El sake se obtiene prensando el mosto fermentado llamado moromi (moromi) y separándolo en líquido y lías de sake. Esta etapa de prensado se llama joso (jousou), es decir, el proceso en el que se prensa el moromi fermentado.
En el sake normal, en esta fase se filtra bien, por eso el resultado tiene un aspecto casi transparente.
En cambio, en el nigori-zake se filtra de manera más gruesa a propósito, dejando parte de las partículas de arroz, levaduras y otros componentes finos. Por eso adquiere ese aspecto blanco y turbio.
Además, después de esto el filtrado posterior también suele ser más ligero, y esa diferencia en el proceso es la que da al nigori-zake su apariencia característica y su riqueza en boca.
Más que añadir un proceso completamente especial, se parece más a ajustar “hasta qué punto se elimina” dentro del mismo flujo básico de elaboración.
Diferencias con el sake normal
La diferencia entre el nigori-zake y el sake normal está en la forma de acabado al final.
El sake transparente se filtra y se ajusta bien después del prensado, lo que le da una apariencia limpia y un sabor más nítido. En cambio, el nigori-zake deja a propósito algunos componentes, por lo que suele resultar más suave en la apariencia y en la sensación en boca.
Por eso, incluso dentro de la misma bodega, la impresión puede cambiar un poco cuando se trata de un nigori-zake. Un sake que normalmente es ligero y limpio puede mostrar más presencia del arroz cuando se presenta como nigori.
Características del sabor del nigori-zake
El nigori-zake suele tener las siguientes tendencias:
- Se percibe con facilidad una dulzura suave
- Suelen destacar el cuerpo y el umami del arroz
- La sensación en boca suele ser un poco más redonda
- Los recién prensados pueden tener una ligera sensación de gas
De todos modos, no todo el nigori-zake es dulce. También hay tipos más ligeros y limpios, y otros que se beben con facilidad gracias a su toque efervescente.
En lugar de juzgarlo solo por su aspecto turbio, resulta más fácil entender sus diferencias si se observa el equilibrio entre dulzura, cuerpo y ligereza.
También existen varios tipos de nigori-zake
Aunque lo llamemos simplemente nigori-zake, hay bastante variedad en el grado de turbidez y en la sensación efervescente.
El usunigori, que es un sake ligeramente turbio, suele ser más ligero y fácil de beber, mientras que los tipos más densamente turbios suelen sentirse con más cuerpo.
También existe el kassei nigori (kassei nigori), o nigori activo, que conserva gas procedente de la fermentación y puede ofrecer una sensación chispeante. Como a veces puede desbordarse al abrir la botella, conviene manejarlo con un poco de cuidado.
Relación con el sake nuevo y el primer prensado
El nigori-zake suele verse con frecuencia en la temporada de shinshu, es decir, sake nuevo.
Como se termina con un filtrado más grueso, combina bien con el carácter fresco del sake recién prensado, por eso no es raro ver nigori-zake de temporada nueva en los estantes de invierno.
Además, el nigori-zake también puede salir como hatsushibori, o primer prensado. Sin embargo, nigori-zake se refiere al estilo de acabado, mientras que hatsushibori se refiere al momento de elaboración, así que no significan lo mismo.
Si quieres entender de forma un poco más amplia el sake fresco de invierno, también ayuda leer el artículo sobre shinshu y el artículo sobre hatsushibori.
¿Por qué hay tanto en invierno?
El nigori-zake es más frecuente en invierno porque está relacionado con la temporada de elaboración del sake.
El sake nuevo elaborado en época de frío empieza a aparecer desde el invierno, y entre esas botellas frescas destaca el nigori-zake, porque este estilo combina especialmente bien con un estado recién hecho y vivo.
Su apariencia blanca y turbia también hace que se recuerde con facilidad como un “sake muy de invierno”. También es interesante ver cómo el sake cambia con las estaciones: en primavera aparece Risshun Asashibori, y en otoño aparece hiyaoroshi.
Cómo disfrutar el nigori-zake
La forma más fácil de entender las características del nigori-zake es beberlo bien frío.
Como la dulzura y el cuerpo suelen destacar, al servirlo frío resulta más sencillo percibir el equilibrio general. Si se trata de un tipo recién prensado, también será más fácil notar su ligera efervescencia.
Si quieres usar el nigori-zake como puerta de entrada para explorar el sake de invierno, también es buena idea compararlo con shinshu y hatsushibori.
Resumen
El nigori-zake es un sake en el que el moromi se filtra de forma gruesa, dejando algunos componentes finos en el resultado final. Más que una elaboración completamente especial, es una diferencia en el acabado la que le da su apariencia y su sabor característicos.
Con su dulzura suave, el cuerpo del arroz y la frescura de lo recién prensado, el nigori-zake tiene más variedad de la que su aspecto sugiere. Si alguno te llama la atención, probarlo puede cambiar tu impresión sobre este estilo de sake.
Si quieres seguir leyendo, también recomiendo shinshu, hatsushibori, Risshun Asashibori y hiyaoroshi.
